Vieiras gratinadas a la Normanda

Me encantan las vieiras y me encanta su simbolismo, tanto como cuna de Afrodita -o de Venus, de quien toma su nombre- o como emblema y demostración de la peregrinación a Santiago, al fin del mundo, todo un viaje iniciático. Volviendo al prosaico terreno de los fogones me encanta –también– su sutil sabor, su leve textura filamentosa y su suave aroma yodado. Y de todos los modos y maneras en los que he tenido ocasión de degustarla -es irremediable, cada vez que me ofrecen vieiras siento el irrefrenable impulso de probarlas- me quedo con la sencilla y respetuosa manera en que la matriarca de mi familia francesa las preparaba en Normandía.

Es por ello que he dado en llamar a esta receta -inspirada en aquella- Vieiras gratinadas a la Normanda. Estoy seguro que si os animáis a prepararla os sorprenderéis tanto por la sencillez de su elaboración como por su brillante resultado. Para ello únicamente necesitaremos;

• Cuatro Vieiras frescas.
• Dos Puerros pequeños.
• Unos 100 gramos de Mantequilla de buena calidad.
• 100 centilitros de Agua.
• 100 centilitros de Vino Blanco seco.
• 100 centilitros de Caldo de Ave –a ser posible bajo en sal-.
• Cuatro cucharaditas de Nata.
• Unas escamas de Sal –tipo Maldon-.
• Un poco de Chapelure -o pan rallado grueso-.
• Sal y Pimienta al gusto.

Siempre es mejor preparar esta receta con vieiras frescas, y más ahora mismo que estamos en plena temporada. Podéis limpiarlas vosotros mismos -no es complicado, e incluso hay varios video-tutoriales en internet- o podéis pedir que os las limpien en vuestra pescadería o marisquería. Personalmente prefiero desechar el coral -la pequeña «uña» naranja- a la hora de limpiarlas ya que confiere un ligero amargor. Una vez bien limpias y escurridas las reservamos.

Limpiamos y troceamos los puerros en rueditas finas de unos 5 milímetros -rondelle-. Tomamos una sartén mediana, derretimos suavemente la mantequilla, incorporamos los puerros, salpimentamos suavemente y regamos con el agua, el vino y el caldo. Dejamos que el conjunto se vaya haciendo suavemente durante unos 30 minutos hasta que el puerro resulte meloso y tierno. Mientras tanto precalentamos el horno a unos 210ºC.

Para mantener las vieiras en su posición en la fuente del horno lo mejor es hacer unas bolas de papel de aluminio –sin apretarlas demasiado-. Al colocar las conchas sobre ellas podremos estabilizarlas y manipularlas sin problemas de movimiento. Una vez colocadas las vieiras repartiremos en cada una de ellas un par de cucharaditas de puerro pochado que acompañaremos con una cucharadita de nata –un suave hilo para que aporte cremosidad-. Terminamos espolvoreando la chapelure –el pan rallado grueso-, unas escamas de sal y un poco de pimienta –o de Piment dEspelette-.

Acabamos horneando la preparación durante unos 8 ó 10 minutos en función del tamaño de la vieira y del gusto de cada uno. Para emplatar podemos volver a utilizar el papel de plata con el que las hemos horneado o -más elegantemente– fondeamos los platos con una montañita de sal extra gruesa sobre la que asentamos las vieiras. En cualquier caso las servimos directamente del horno y acompañadas por un buen vino blanco, Cava o Champagne «blanc de blancs» –100% Chardonnay– que aporta una finísima acidez mineral. Espero que os guste y, como siempre… bon appétit!