Alcachofas fritas «a la Tudelana»

Estos últimos días he tenido la fortuna de visitar el «pueblico» de mi suegra. Y ya que dicho «pueblico» está situado en la Ribera Navarra, he aprovechado la ocasión para traerme una buena colección de verduras de temporada; alcachofas, achicorias, puerros, coliflores, etc. Es por ello que, posiblemente, durante los próximos días mis recetas serán algo más vegetarianas de lo habitual –sé que algunos lo agradecerán-.

Así que os voy a anotar a continuación mi receta favorita de una de mis verduras preferidas; Las alcachofas fritas a la Tudelana. Y en este caso «la Tudelana» se refiere tanto al modo de cocinar de la preciosa villa de la baja Navarra como al apodo que recibe parte de mi familia adoptiva al ser originaria de dicha población. Su elaboración es extremadamente sencilla y para ello solo necesitaremos;

• Dos docenas de Alcachofas de Tudela –o de la Ribera Navarra-.
• Cuatro dientes de Ajo.
• Un loncha gruesa de Jamón de bodega.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unas ramitas de Perejil
• Sal al gusto –y con moderación-.

Para comenzar tomaremos un sartén amplia y, tras fondearla con un poco de aceite de oliva, freiremos muy suavemente los dientes de ajo –que habremos troceados a lo largo y quitado el germen– con el trozo de jamón cortado en taquitos. Una vez que los dientes de ajo se hayan dorado ligeramente los reservamos aparte junto con el jamón.

Mientras tanto podemos ir pelando las alcachofas. Para ello –y para evitar la oxidación característica de esta suculenta flor– dispondremos de un bol o ensaladera grande en el que colocaremos agua fría, unos cuantos cubitos de hielo y unas ramitas de perejil rotas a mano. Comenzamos por retirar las hojas externas de la alcachofa. Una vez alcancemos las capas más claras y blandas cortamos la base de la flor y, al mismo tiempo, pelamos el tallo –fundamental para el aspecto «a la Tudelana«-. Por último, partimos las alcachofas en dos -o en cuatro si son muy grandes- y las reservamos en el bol bien cubiertas por el agua fría.

Una vez retirados los ajos y el jamón de la sartén, subimos la temperatura de ésta al máximo y freímos durante unos minutos las alcachofas hasta que comiencen a dorarse y crepitar –esto quiere decir que ya han soltado todo su agua-.

Inmediatamente añadimos los ajitos y el jamón, medio vaso de agua y bajamos la temperatura a la mitad. Removemos bien, salamos suavemente y dejamos que las alcachofas se vayan haciendo durante unos 15 minutos o hasta que el agua se evapore y vuelva a comenzar el crepitar de las verduras. En este momento añadimos un hilo abundante de aceite de oliva virgen, volvemos a subir la temperatura al máximo y salteamos –con cuidado para que las alcachofas no se deshagan- durante unos minutos hasta obtener un bonito color ligeramente tostado.

Ya solo falta emplatar y servir –o picar directamente de la sartén-. En cualquier caso, tanto las ramitas de perejil, como las hojas sueltas de las alcachofas se sirven y disfrutan con el resto del plato. Y esto es todo, un interesante proceso de calor alto /medio /alto o de fritura / cocción / fritura que resulta espectacular y que permite mantener limpio y profundo el ya de por sí espléndido sabor y aroma de esta delicia de la huerta. Así son –y así se hacen– las alcachofas fritas a la Tudelana. Que ustedes las disfruten y, como siempre, bon appétit!