Brandada de Bacalao con su Tapenade de Olivas Caseras

Dos recetas en una que, a mi entender, se complementan perfectamente; de una parte una sabrosa brandada de bacalao y, de otra, una aromática tapenade –salsa– de aceitunas caseras; una base de mar y un aromático complemento de tierra que podemos presentar gratinado en pequeñas porciones. Esta es mi propuesta de entrada para hoy.

No deja de resultar curioso que ambas recetas compartan un pasado, una base argumental y una localización geográfica común en torno al Mediterráneo y las olivas. La brandada de bacalao originariamente era –al parecer– un simple un alioli modificado por la incorporación de unas migas de bacalao, mientras que la tapenade es el ingenioso resultado –tal vez una reminiscencia mediterránea del Garum tan apreciado por los romanos– de majar de olivas, alcaparras y aceite –entre otros– hasta obtener una deliciosa pasta. Ambas recetas comparten, también, su sencillez de elaboración y materias primas y su capacidad para ser, cada una de ellas, una entrada por sí misma –unos panes tostados con una cucharita de Tapenade y un hilo de aceite de oliva resultan deliciosos-. Así que vamos con los ingredientes necesarios para cada una de ellas.

Para la Brandada de Bacalao:

• Unos 500 gramos Bacalao desmigado –que podemos comprar preparado o desmigar nosotros mismos en crudo una vez desalado-.
• Dos Patatas medianas y de carne firme –unos 200 gramos-.
• Unas 8 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unas 4 cucharadas de Leche –la leche aporta suavidad por lo que, si queremos un sabor más rotundo, podemos eliminarla aumentando proporcionalmente la cantidad de Aceite de Oliva-.
• Un diente de Ajo.
• Una pizca Nuez Moscada –al gusto-.
• Una pizca Pimienta Negra –al gusto también-.
• Una docena y media –más o menos– de Rodajas de Pan que tostaremos para la presentación –opcionalmente-.

Para la Tapenade vamos a emplear:

• Unos 200 gramos de Olivas deshuesadas o, mejor aún, 400 gramos de aceitunas de aliño casero -se pueden encontrar en las tiendas o puestos de encurtidos– que deshuesaremos con la ayuda de una puntilla.
• Cuatro de filetes de Anchoas en Aceite de calidad.
• Dos cucharadas de Alcaparras en vinagre.
• Un diente Ajo –o dos para un sabor más intenso-.
• Tres o cuatro cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra –la salsa ha de quedar espesa-.
• Opcionalmente se puede añadir una cucharada de Almendras o Piñones tostados.

Para comenzar con esta doble receta pelamos y cocemos las patatas durante unos 20 minutos y las reservamos. Como siempre que trabajamos con el bacalao –y si no lo hemos comprado ya preparado-, lo primero es desalarlo. Para ello os remito a mis comentarios al respecto que podéis leer, por ejemplo, aquí o aquí. Una vez desalado y seco, lo desmigamos a mano cuidando de eliminar cualquier espina. Separamos y trocemos las pieles que emplearemos más adelante por su aporte de sabor y gelatina. Reservamos también.

Picamos muy finamente el ajo y lo pasamos, junto con una cucharada de aceite de oliva, a una cazuela mediana que acercaremos al fuego suave. Incorporamos el bacalao y añadimos, sin dejar de remover, alternativamente dos cucharadas de aceite y una de leche hasta obtener una pasta uniforme. Terminamos incorporando las patatas troceadas que desharemos y mezclaremos con la ayuda de un tenedor hasta obtener una pasta homogénea y ligeramente cremosa.

Terminamos rectificando –si fuera necesario– el punto de sal y añadiendo un toque de pimienta y nuez moscada al gusto. Reservamos brandada, ya lista, fuera del calor hasta el momento de presentar.

Vayamos con la tapenade: deshuesamos –si fuera necesario– y troceamos las aceitunas, escurrimos y troceamos las anchoas y las alcaparras y, finalmente, pasamos todos los ingredientes al vaso de la batidora –los más puristas prefieren hacerlo a mano en un mortero-. Mezclamos bien hasta obtener una espesa y uniforme. Tapenade lista!

A la hora de emplatar / presentar podemos optar bien por pasar cada ingrediente a un plato o bol de mesa y que cada comensal ajuste las cantidades a su gusto o bien por poner una porción de brandada sobre una rodaja de pan tostado, gratinar suavemente y rematar –ya fuera del horno– con una cucharadita de tapenade. En cualquiera de los casos me gusta incorporar un fino hilo de aceite de oliva sobre la brandada –en caso de que esté emplatada– o sobre cada una de las porciones una vez las hallamos terminado con la tapenade. Y esto es todo. Como siempre… Bon appétit!