Espárragos blancos fritos con Lascas de Ibérico y Vinagreta de Azafrán

Si hay un fruto y una temporada que espero ansioso lo largo de todo el año esa es la del espárrago –me encantan, para variar-. Estamos casi a primeros de mayo y como este invierno no ha sido ni muy duro ni demasiado lluvioso –hablo de la rivera navarra– ya llevamos unas semanas disfrutando de este gentil fruto de la tierra. Como bien dice el refrán: «los de Abril para mí, los de Mayo para el amo y los de Junio para ninguno» y este año, afortunadamente –y ya que el pasado fue un desastre-, estamos disfrutando de los mejores espárragos, en su mejor mes y en diversas preparaciones.

Esta receta que os anoto a continuación y que he dado en llamar espárragos fritos es, en realidad, una cocción-fritura de espárragos en su propio jugo. Para ello cubriremos los espárragos justo con un poco de agua y unas gotas de aceite para que, una vez evaporado el líquido, la grasa los dore ligeramente sellando en su interior todos los jugos de la cocción. Para finalizar los gratinaremos suavemente junto con unas finas lascas de panceta –o jamón– y terminaremos el plato con una ligera, aromática y refrescante vinagreta de azafrán.

Así que una vez dicho todo esto vayamos con los pocos ingredientes necesarios para preparar estás sabrosa entrada:

Para los Espárragos fritos:

• Una docena y media de Espárragos Blancos Frescos –peferiblemente de calibre intermedio y, si son de la Rivera Navarra, mejor que mejor-.
• Una loncha fina de Panceta Ibérica –o de Jamón Ibérico con parte de grasa-.
• Un par de cucharadas soperas de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Agua, en cantidad suficiente para cubrir los Espárragos.
• Una cucharadita de Sal y media de Azúcar.

Para la Vinagreta de Azafrán:

• Cuatro cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita de Zumo de Limón recién exprimido.
• Un pellizco –suave– de hebras de Azafrán.
• Sal en escamas y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por preparar la vinagreta ya que es conveniente que el azafrán y el aceite tengan tiempo para infusionarse. Para ello ponemos en una sartén las cuatro cucharadas de aceite de oliva junto con las hebras de azafrán y lo acercamos al fuego suave. En cuanto el aceite comience a tomar temperatura –unos 40ºC– retiramos inmediatamente, pasamos a un recipiente frío –no caliente– y dejamos infusionar junto con unas escamas de sal y un par de vueltas del molinillo de pimienta hasta el momento de finalizar la vinagreta y servir.

Vamos con los espárragos. Mi consejo es rehidratarlos durante unos minutos antes de manipularlos. Para ello los sumergimos en agua fría durante unos 10 ó 15 minutos y, de paso, aprovechamos para lavarlos. Una vez hecho esto y con la ayuda de un pelapatatas fino –los de hoja cerámica son ideales– comenzamos a pelarlos desde la punta –que no hay que pelar– hacia la base y siempre dando dos vueltas completas al espárrago; una de pelado y otra de repaso. Una vez pelado, lo volvemos a sumergir en agua a la espera de terminar con el resto. Finalmente recortamos las bases e igualamos el tamaño de los espárragos.

Terminada la limpieza de todos los espárragos los escurrimos y colocamos en una sartén amplia o cazuela baja –lo ideal es que todos queden al mismo nivel– que habremos fondeado con un poco de aceite de oliva. Cubrimos los espárragos –justo cubrir– con agua fría y añadimos la cucharadita de sal junto con la media de azúcar y calentamos. Una vez el agua comience a hervir han de continuar cociéndose hasta que el agua se vapore en su totalidad –unos 20 minutos aproximadamente-. Cuando el agua desaparezca apagamos el fuego y dejamos que los espárragos se frían ligeramente, volteándolos con sumo cuidado para que se doren completamente. Una vez finalizado el proceso, los pasamos a un plato o fuente de horno.

Justo antes de servir encendemos el grill del horno a su máxima potencia, colocamos las lascas de panceta sobre los espárragos y gratinamos durante unos minutos hasta que la panceta comience a sudar y volverse crujiente. Incorporamos el zumo de limón a la infusión de aceite-azafrán y mezclamos enérgicamente. Finalmente pintamos los espárragos con un hilo de vinagreta y servimos inmediatamente acompañado por un buen vino blanco reposado –un estupendo Pago de Cirsus Chardonnay, ya que estamos disfrutando de los buenos productos de la Ribera Navarra-. Y esto es todo, que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!