Trilogía de Verano III: Pochas con Codorniz [al modo de mi Amá y al mío]

Como anotación final a esta, mi trilogía de verano, he reservado el que, por sí solo, constituye un verdadero plato completo; las Pochas con Codorniz. Una fantástica preparación de cuchara y caza, cuyo único enemigo suele ser el calor que habitualmente nos visita en esta época del año. Es éste un plato de origen navarro-aragonés, incorporado a nuestro recetario tradicional hace ya muchos años y que constituye un auténtico –y completo– festín familiar de verano.

Las pochas son una variedad de judía –o alubia– blanca que se consume antes de su maduración y secado –de ahí su color entre verdoso y blanquecino-. Su nombre proviene del aspecto estropeado –o pocho– que presenta la vaina en el momento de su recolección. La receta que os apunto a continuación es una variación personal sobre la versión tradicional que con tanto saber, sabor y cariño elabora mi madre siempre que entramos en la temporada. En ésta, mi versión, en lugar de freír las codornices enteras –habitualmente envueltas en panceta– para agregarlas al guiso, opto por las marinarlas y asarlas por separado para terminar emplatándolas junto a las pochas que perfumaremos ligeramente con los caldos resultantes del proceso.

Las pochas, por su parte, las vamos a preparar de la manera más suave y sutil que conozco; respetando su delicado aroma, su frágil entereza y su cremosa textura, tal y como se han preparado siempre en casa de mis padres. Así que reunamos los ingredientes necesarios y vamos a la cocina;

• 2 kilos de Pochas frescas y con su vaina. O, en su defecto, 1 kilo ya desgranado.
• Una Cebolla blanca.
• Un  Tomate bien maduro.
• Un Pimiento verde pequeño.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una hoja de Laurel.
• Media cucharadita de Pimentón de La Vera agridulce –o dulce, al gusto-.
• Un poco de Sal.
• Unas ramitas de Perejil.

Para las codornices marinadas y asadas vamos a utilizar;

• Cuatro Codornices limpias –obviamente, mejor si son de campo– a las que entresacaremos, o pediremos que nos separen, las pechugas y los muslos.
• Cuatro lonchas de Panceta Ibérica.
• Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un par de cucharadas de Salsa de Soja.
• La ralladura y el zumo de medio Limón.
• Un pequeño trozo de Jengibre.
• Una pizca de Piment d’Espelette –o, en su defecto, una pimienta cayena desmenuzada-.
• Una pizca de Tomillo.
• Medio vasito de Brandy –u otro alcohol maderizado-.
• Sal y Pimienta al gusto.

 

Comencemos por marinar las codornices. Para ello separamos los muslos y pechugas de las aves y las colocamos en una fuente de horno ligeramente engrasada con un hilo de aceite de oliva. Salpimentamos ligeramente las piezas y las regamos y cubrimos con el resto de los ingredientes del marinado; salsa de soja, zumo y ralladura de limón, ralladura de jengibre, pimiento de Espelette, tomillo y un chorrito de brandy. Pasamos la preparación al frigorífico y dejamos que macere durante, al menos, una par de horas.

Mientras tanto, lavamos las pochas en agua fría y las colocamos en una cazuela amplia. Las cubrimos justo con agua fría e incorporamos media cebolla pelada, el pimiento limpio, despepitado y troceado en dos, el tomate entero, la hoja de laurel y un hilo fino de aceite de oliva virgen. Acercamos al fuego muy suave dejamos que cojan temperatura muy lentamente. Cuando comiencen a hervir las «asustamos» un par de veces incorporando medio vasito de agua fría cada vez. Espumamos con cuidado. Finalmente dejamos que continúen con un hervor levísimo durante unos 30 ó 35 minutos, hasta que resulten bien tiernas. Es importante no remover las pochas –salvo con un ligero vaivén de la cazuela– a fin de que su frágil piel no se rompa. Cuando falten unos minutos para completar la cocción salamos –probamos previamente– y retiramos una cuchara de pochas que aplastaremos con la ayuda de un tenedor y reincorporaremos al guiso para espesar la salsa.

Mientras cocemos las pochas, troceamos finamente la media cebolla restante y la sofreímos suavemente con un poco de aceite. Cuando comience a transparentar, añadimos la media cucharadita de pimentón agridulce, tostamos ligeramente e incorporamos la mezcla a las pochas a falta de unos minutos para terminar su cocción. Al mismo tiempo precalentamos el horno a 200ºC, colocamos media loncha de panceta bajo cada muslo y pechuga de codorniz, horneamos durante unos 10 minutos y, finalmente, gratinamos al máximo un par de minutos más para que adquieran un bonito tono dorado.

Con todo ya listo, pasemos a emplatar; servimos un buen cazo de pochas en un plato hondo y, sobre ellas, colocamos los trozos de panceta y un muslo y pechuga de codorniz por comensal. Añadimos una cucharadita de los jugos de asado –y marinado-, espolvoreamos un poco de perejil finamente troceado y servimos acompañado de un buen y equilibrado vino tinto. La delicadeza cremosa y vegetal de las pochas contrasta perfectamente con los aromas cítricos, tostados e intensos de la carne de codorniz; todo un deleite de temporada que hay que disfrutar… bon appétit!