Bonito encebollado

Esta receta podría ser el colofón a la trilogía de cocina de verano que organizamos en torno al Marmitako de Bonito, los Chipirones a lo Pelayo y las Pochas con Codorniz. De hecho podría ser considerada como una receta híbrida entre las dos primeras; el bonito preparado al punto y la cebolla caramelizada. Pero también es algo más que ésto: es una receta sencilla y tradicional, ideal para cualquier comida de verano, sana y nutritiva y, como decía, de una sencillez de elaboración inesperada a la vista de su espléndido y sabroso resultado final.

El contraste entre el dulzor de la cebolla y la salinidad ligeramente grasa del bonito fresco, un tiempo de reposo suficiente para que se combinen y asienten los sabores y un correcto punto de cocción son la base de esta infalible preparación, para la que necesitaremos únicamente:

• Un par de ruedas de Bonito del Norte fresco de unos 2 centímetros de grosor, limpias y separadas en sus cuatro lomos.
• Cuatro Cebolletas frescas de tamaño mediano.
• Un par de dientes de Ajo.
• Dos Pimientos Verdes –de tipo italiano-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Medio vaso de Txakolí –u otro vino blanco seco-.
• Unas ramitas de Perejil.
• Sal al gusto.

Comenzaremos por limpiar y cortar en tiras finas tanto las cebolletas como los pimientos. Picamos los ajos muy finamente y colocamos los tres ingredientes en una sartén amplia, pintada ligeramente con un poco de aceite de oliva, y lo llevamos a fuego fuerte. Cuando comiencen a sofreírse incorporamos el txakolí, dejamos que se evapore, tapamos la sartén y bajamos el fuego a casi el mínimo. Dejamos pochar durante una hora removiendo de vez en cuando. El color final ha de ser ligeramente dorado.

Mientras tanto acercamos otra sartén con un poco de aceite al fuego fuerte. Sazonamos ligeramente los lomos de bonito y los doramos rápidamente –unos pocos segundos son suficientes– por sus dos lados. Es importante tener en cuenta que el bonito ha de quedar ligeramente rosado en su interior y que, al templarlo antes de servir, terminará de hacerse. Reservamos el bonito ya frito hasta que la cebolla esté pochada.

Acabamos; pasamos los lomos de bonito y la cebolla a una cazuela y dejamos que el guiso repose –siempre es mejor de un día para otro- a fin de que los sabores y aromas se asienten y combinen. Un par de horas antes de servir, sacamos el guiso del frigo y, justo antes de servir, templamos suavemente durante unos minutos cuidando que el bonito no se pase del punto rosado. Esto es todo, espolvoreamos el perejil finamente picado y servimos acompañado con un buen txakolí –de Getaria, por supuesto-, y a disfrutar de esta sencilla y sabrosísima delicia de verano. Bon appétit!