Tomate Casero {solo, en fritada y en confitura}

Esta es la época del año en la que nuestros campos nos brindan los últimos y mejores tomates de la temporada. Y esto quiere decir que, también, es el momento de disponerse a preparar una buena reserva de tomate casero para estar surtidos de esta deliciosa fruta –y su jugo– durante el resto del año. Es la hora de ponerse a conservar. El proceso de embotado del tomate –como prácticamente cualquier otro– es tan sencillo como paciente; necesitamos tiempo para hervir los botes –esterilizar-, sofreír y preparar el tomate y volver a hervir el conjunto. Pero, hecha esta salvedad, el proceso está al alcance de cualquiera que tenga ganas, botes, tomates y poco más.

Este año hemos preparado cuatro versiones de tomate casero: tomate solo, tomate con fritada de pimientos y cebolla, otra versión inversa en la que prima la fritada sobre el tomate y, por último, confitura o mermelada de tomate.Vamos, por tanto, a detallar por la elaboración básica del tomate en sí, ya que para el caso de las fritadas –independientemente de sus proporciones– el proceso es idéntico. Finalmente explicaré con algo más de detalle cómo preparo la confitura de tomate básica –sin añadidos-. El proceso de esterilización es también el mismo para cualquiera de los casos.

A modo de nota diré que las proporciones de los diferentes ingredientes de la fritada –e incluso los ingredientes– se pueden variar, modificar o cambiar en función del gusto de cada uno. Tampoco me gusta añadir ni sal ni azúcar a la salsa básica, ya que prefiero ajustarla en función de la receta o de su utilización. Así que, sin más dilación, vamos con los ingredientes y procedimientos:

Para el Tomate Casero:

• Un par de kilos de Tomates bien maduros.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.

Comenzaremos por lavar, retirar los pedúnculos y durezas internas del tomate y partirlos en trozos de tamaño similar –dos, cuatro o seis en función del tamaño y clase de tomate-. Acercamos una cazuela amplia al fuego, los colocamos los tomates en ella y dejamos que cuezan a fuego medio durante unos 75 ó 90 minutos removiendo de vez en cuando. Una vez transcurrido el tiempo introducimos la batidora en la olla y trituramos hasta obtener una textura homogénea. A continuación pasamos esta salsa por el pasapurés –con un filtro medio-fino– a fin retirar los restos de pepitas y/o pieles que hayan podido quedar. Por último sofreímos la salsa ligeramente –unos minutos removiendo es suficiente– en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva hasta obtener la textura deseada –más o menos densa-.

Mientras tanto podemos ir esterilizando los botes que vayamos a utilizar. Para ello hervimos –durante al menos 15 minutos– tanto los botes como sus tapas y dejamos que se sequen boca abajo sobre un paño limpio. Una vez preparado el tomate, lo distribuimos entre los botes –yo prefiero emplear envases de varios tamaños diferentes para diversos usos-, los cerraremos con cuidado y los colocamos en una olla grande en cuyo fondo habremos colocado un paño o cartón grueso a fin de que los botes no «bailen». Cubrimos con agua y hervimos durante una hora. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, etiquetamos y listos para guardar.

Para el Tomate en Fritada Casera:

• Un par de kilos de Tomates bien maduros.
• Una Cebolla.
• Un Pimiento Verde.
• Un par de dientes de Ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –al gusto-.

El proceso es exactamente el mismo que el tomate solo, pero mientras cocemos el tomate, preparamos en una sartén amplia una fritada –a nuestro gusto-. Para ello pelamos y picamos los ajos y la cebolla, limpiamos y troceamos el pimiento y pochamos durante unos 15 ó 20 minutos removiendo a fuego medio hasta que queden hechos pero ligeramente «al dente». Una vez preparado el tomate lo añadimos a la fritada en la proporción que deseemos –personalmente suelo preparar dos versiones; una con un tercio de fritada y dos de tomate y otra inversa con dos de fritada y una de tomate para distintos usos-. Sofreímos el conjunto durante unos minutos para homogeneizar los sabores. Terminamos distribuyendo la mezcla en los botes y esterilizando como en el caso anterior.

Para la Confitura de Tomate:

• Un kilo de Tomates bien maduros
• 750 gramos de Azúcar de Caña.

En este caso, una vez lavados los tomates, los pelamos, despepitamos y troceamos en pedazos similares. Colocamos en una cazuela los gajos limpios de tomate con el azúcar –podemos añadir de zumo de limón, canela, clavo, etc. en función de nuestro gusto– y hervimos el conjunto durante una hora u hora y media a fuego medio medio-bajo hasta obtener la textura deseada. Una vez finalizado podemos triturar la confitura –con la batidora– para obtener una textura más homogénea o bien dejarla con sus trozos –mi favorita-. Terminamos distribuyéndola entre los botes que esterilizamos como en los casos anteriores.

Y esto es todo. Como decía al comienzo, el proceso –o los procesos– resultan tan sencillos como pacientes, pero el resultado –bajo mi punto de vista al menos– merece la pena ya que nos va a permitir disponer de tomate a nuestro gusto durante el resto del año –y un poco más-. Por otra parte la elaboración de las distintas versiones de la fritadas -éstas versiones o las que se os ocurran– facilitan enormemente la preparación de algunos platos con la garantía y el sabor personal que solo proporcionan los productos caseros. Que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!