Rabo guisado al Tomillo y Jerez

Vamos con un guiso de carne tan sencillo de elaborar como suculento y reconfortante de disfrutar en estos primeros días de frío, aún no muy intenso. Un guiso que vamos a aromatizar profusamente de aromas camperos con el refrescante tomillo y el seco y punzante poso de un buen vino fino de Jerez. Esta receta, que os anoto a continuación, nace de la fusión entre dos tradiciones o, mejor dicho, dos maneras geográficamente distantes de entender y acompañar una carne tan especial como es el rabo, sea de ternera, vaca, buey o el totémico rabo de toro, tan generosamente ofrecido como escaso es en la realidad.

La primera referencia geográfica es la norteña, tierras de tintos carnosos, donde el rabo se estofa habitualmente en un buen caldo de vino tinto joven y verduras variadas hasta conseguir un guiso de un intenso –y sabroso– tono chocolate amargo. La segunda referencia la hemos de buscar en el sur, donde desde hace generaciones esta sabrosa pieza de carne se guisa, como ha de ser, con el ligero y aromático vino de la tierra. Vino que aporta un tono final dorado intenso y un sabor y aroma delicadamente ácido. Recuerdo con especial deleite el espectacular Rabo de Toro que ofrecían –creo que a pesar de los cambios habidos el establecimiento siguen haciéndolo – en el Bar Cádiz de Medina Sidonia; puro deleite de cocina campera a muy pocos kilómetros de la fértil costa gaditana.

Opcionalmente acompañaremos la receta con un arroz que prepararemos al modo pilaf –salteado en aceite de oliva con ajos y almendras antes de hervirlo– y que aromatizaremos, durante su cocción, con unas hebras ligeramente tostadas de Azafrán Manchego; casi nada!. Así que vamos, ya sin más preámbulos, con los ingredientes necesarios para esta elaboración:

• Un Rabo de Vaca partido por sus vértebras –podéis comprarlo ya partido o pedir a vuestro carnicero que lo haga ya que no es sencillo-.
• Cuatro Tomates bien maduros –tipo pera-.
• Un par de Cebollas.
• Cuatro dientes de Ajo.
• Un buen ramillete de Tomillo –mejor fresco, pero seco también sirve-.
• Un par de hojas de Laurel.
• Medio litro de Vino Fino de Jerez.
• Medio litro de Caldo de Carne.
• Unos 50 gramos de Mantequilla.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por fondear con aceite de oliva una cazuela amplia y, tras salpimentar los trozos de rabo, los doramos a fuego fuerte –es conveniente realizar esta operación en tandas para que la temperatura del aceite no descienda demasiado-. Reservamos los trozos de carne en un plato a fin de recuperar los jugos. Retiramos el aceite de la cazuela y lo sustituimos por otro limpio –así mantenemos otra parte de los jugos en el fondo-.

Volvemos a acercar la cazuela al fuego fuerte y, tras desglasar el fondo con la ayuda de una cuchara de madera y un poco de vino, añadimos aceite limpio y salteamos a fuego fuerte los tomates troceados, la cebolla picada en trozos gruesos y los ajos pelados y aplastados. Salpimentamos y, una vez comiencen a tomar un ligero color y sin dejar de remover, introducimos los trozos de carne. Damos unas vueltas al conjunto durante un par de minutos mezclando bien los ingredientes y sabores y, finalmente, incorporamos el vino, el caldo de carne y un litro de agua fría.

Llevamos el conjunto a ebullición –espumamos si fuera necesario– y bajamos el fuego hasta que el guiso comience a hervir a pequeños borbotones. A partir de este punto tapamos la cazuela y dejamos que el guiso se vaya cocinando –vigilándolo de vez en cuando– durante unas 3 1/2 ó 4 horas –se puede comprobar el punto simplemente observando si la carne se despega del hueso con facilidad-.

Transcurrido el tiempo y con la carne al punto, la retiramos y colamos el caldo restante. Pasamos éste a una cazuela mediana, incorporamos la mantequilla en trocitos y dejamos reducir –a fuego medio– hasta que la textura comience a resultar cremosa. Volvemos a introducir los trozos de carne y continuamos la cocción-reducción durante una media hora más hasta que la salsa se espese lo suficiente y adquiera un tono intenso y brillante. Comprobamos a media cocción el punto de sal y rectificamos con cuidado ya que esta segunda reducción aportará más intensidad al conjunto.

Mientras tanto preparamos el arroz y emplatamos ambas preparaciones espolvoreando un poco de perejil fresco y finamente picado que aportará frescor al intenso guiso. El resultado ha de ser un tierno, aromático y profundo guiso, repleto de aromas de campo y hierbas matizados por ese punto especial de suave acidez que solo el vino de Jerez puede aportar. La receta está lista, así que es hora de disfrutarla. Me retiro dejándoles en su deleite no sin antes desearles, como siempre, bon appétit!