Clásicos básicos: Merluza en Salsa Verde [con sus Kokotxas]

Si hay un plato que, al menos para mi, es el paradigma y buque insignia de la cocina tradicional vasca ése es la Merluza en Salsa Verde. Una deliciosa y delicada combinación de los sutiles sabores marinos de una buena merluza del cantábrico con el ligero y refrescante añadido de una salsa suavemente untuosa. En este plato nada es estridente y todo combina como si los diversos ingredientes hubieran evolucionado hasta conseguir combinar en una perfecta sinfonía gustativa.

La receta tradicional necesita de unos pocos ingredientes, pero las diversa modas, gustos y convenciones han multiplicado éstos incorporando kokotxas –o cocochas, que tanto da– , almejas, espárragos, huevos, guisantes, patatas, etc. La versión que os anoto a continuación es la que yo practico y, por ello está adaptada a mi/nuestro gusto. Habrá quien prefiera una versión más básica o con más o menos ingredientes, quien considere que añadir algo de  harina es «purito anatema», quien prefiera los cortes en lomos en lugar de ruedas o quien opine que los guisantes simplemente no aportan nada. Para gustos están los colores, así que no pienso entrar en una guerra de ingredientes, procesos y convicciones; la receta que os presento es deliciosa, rápida, sencilla e infalible siempre que los ingredientes sean de calidad suficiente. Si el producto es la base de la cocina, el buen producto es la base para la buena cocina.

Así que, sin más preámbulos, vamos con los ingredientes necesarios para preparar este clásico básico de nuestra cocina:

• Cuatro ruedas –rodajas– Merluza de al menos un par de dedos de grosor
 –unos 4 centímetros-.
• Unos 200 gr. de Kokotxas –o cocochas– de merluza.
 A este respecto hay que señalar que las hay congeladas de muy buena calidad.
• Unos 125 mililitros de Caldo de Pescado.
• Otros 125 mililitros de Txakolí de Getaria –o, en su defecto, de un buen vino blanco seco-.
• Cuatro dientes Ajo.
• Una Guindilla –o Pimienta Cayena– pequeña y desmenuzada.
• Un ramo de Perejil fresco –fundamental para la salsa-.
• Media cucharada rasa de Harina tamizada
.
• Unas cinco cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un buen puñado de Guisantes extra finos –pueden ser congelados siempre que sean de calidad-.

Nota: para una elaboración más tradicional podéis prescindir del caldo de pescado, las kokotxas, la guindilla, la harina y los guisantes así como de las instrucciones sobre ellos.

Comenzaremos por salar por ambas caras las ruedas de merluza -es conveniente realizarlo al menos media hora antes de su elaboración a fin de que la sal penetre en el interior del pescado salándolo y reteniendo sus jugos en el interior-. Una vez salados es conveniente dejar las ruedas –o rodajas– sobre papel absorbente a fin de eliminar el agua sobrante.

Al mismo tiempo y en una cazuela aparte llevamos a ebullición agua suficiente para cocer los guisantes durante unos 4 ó 5 minutos –ver las indicaciones del fabricante si son congelados-. A continuación los pasamos por agua fría y, de este modo, cortamos la cocción y mantenemos su color brillante.

Mientras tanto limpiamos las kokotxas, retirando las pieles sobrantes e igualándolas en tamaño y, finalmente, las reservamos también sobre papel absorbente hasta el momento de su incorporación a la receta.

Acercamos al fuego medio una cazuela amplia y baja –la tradición exigiría que fuera de barro-, incorporamos el aceite, la guindilla finamente desmenuzada, una primera pizca de perejil finamente picado –para que se cuezca con la salsa– y los ajos laminados y sin germen. Cuando éstos comiencen a «bailar» y antes de que tomen color, incorporamos la media cucharada de harina y, con la ayuda de una espátula o cuchara de madera, mezclamos bien los ingredientes. Antes de que la harina comience a dorarse incorporamos el caldo de pescado y el txakolí. Removemos hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente espesa –no hay cuidado ya que el agua que aportará el pescado la hará ligeramente más fluida-.

Llegados a este punto incorporamos las ruedas de merluza y dejamos que se vayan cocinando lentamente durante unos 4 ó 5 minutos mientras movemos rítmicamente –con suavidad– la cazuela a fin de que la salsa y los sabores se mezclen. Transcurrido el tiempo damos la vuelta –con sumo cuidado– a cada una de las piezas, incorporamos las kokotxas, los guisantes y terminamos espolvoreando un buen puñado de perejil picado sobre el conjunto. Dejamos cocinar otros 4 ó 5 minutos más –sin dejar de mover a fin de que la gelatina de las kokotxas se emulsiones con el resto de la salsa– y la receta está lista. Podemos ajustar el punto de cocción del pescado a nuestro gusto simplemente separando con suavidad la carne de la espina central y comprobando el color y la humedad interior –y, por lo tanto, dejando algo más de tiempo si lo consideramos necesario-.

Terminamos empatando una rueda por comensal junto con sus kokotxas, su salsa y sus guisantes. Una buena merluza en salsa y en su punto ha de abrirse en láminas y conservar un ligerísimo tono rosáceo en su centro. Por su parte, la salsa ha de aunar los sabores de los diversos ingredientes tanto del mar como de la tierra bajo un manto de ligera melosidad y aroma contenido. Solo falta acompañar nuestro plato con un refrescante, aromático y levemente punzante Txakolí que complementa a la perfección el guiso del que también es parte. Y, una vez más, esto es todo. Solo falta desearles que lo disfruten, mientras un servidor se retira, como siempre, con un… bon appétit!