Bogavante a la Armoricana { ¿o era a la americana? }

Antes de entrar en materia quiero aprovechar este punto de retorno a la actividad para volver a desearos a todos un muy feliz año nuevo!. Personalmente –como habréis podido comprobar– el inicio de año se me está haciendo un tanto cuesta arriba, así que tendré que comenzar a aplicarme toda la energía positiva necesaria para superar el inevitable letargo post-mazapanero-turronero.

Vamos a ello. Quiero comenzar este año bloguero compartiendo en esta nuestra mesa virtual una suculenta y tradicional receta familiar plagada de sabores, recuerdos, algo de historia y una generosa pizca de buen humor. Así que, una vez más, vayamos por partes.

Los sabores y recuerdos hacen referencia a las primeras veces que tuve la fortuna de degustar este exquisito plato en casa de mi familia bretona –merci Jocelyn et Jean-Paul– donde su elaboración es, además de un festín en sí mismo, casi un ritual. Recuerdo muy claramente la primera ocasión que tuve de degustar este exquisito guiso de marisco como un momento especial, tras el cual, esta receta pasó a formar parte de mis primeros apuntes de cocina. De esto hace ya muchos años, pero la receta –que ha ido evolucionando con cada preparación– permanece como todo un clásico en mi cocina de inicio –o fin– de año.

Cuentan las crónicas y quienes de ellas saben, que esta receta tiene su origen en la Provenza francesa. Desde esta región comenzó a extenderse llegando al norte, hasta París, donde fue definitivamente elevada a la categoría de plato internacional. En su camino hacia el norte y la fama fue suavizando parte de su esencia mediterránea -ajo, tomate, aceite de oliva– y adoptando aires y sabores más norteños –mantequilla, Cognac-. También perdió su inicial nombre de «a la provenzal» y, al hilo de las modas, pasó a llamarse «a la americana». No fue hasta principios del pasado siglo XX cuando este nombre fue reconvertido a un más patriótico «a la armoricana» en referencia al antiguo nombre de la región bretona-normanda, bien conocida, además de por sus buenas gentes, por sus espléndidos mariscos y pescados.

Existe otra versión sobre el origen de esta elaboración que nos cuenta –una vez más– los apuros de un chef -de nombre Pierre Fraisse– ante la premura por preparar una cena inesperada y su acierto al combinar los ingredientes de los que disponía –bogavantes, tomate, Cognac, mantequilla, etc.- ¿Cuál de las dos versiones es la real? Creo que a la vista del espléndido resultado final poco importa su origen y mucho su acierto. Además, si mi tío Jean-Paul dice que es «a la armoricana», es «a la armoricana». Y punto 😉

Como bien sabéis, esta receta se puede elaborar con otros pescados y mariscos de carne dura –rape, gambones, etc.– ya que su esencia –la salsa– es francamente generosa a la hora de potenciar y acompañar los sabores marinos. Y ya basta de cháchara, tomemos los ingredientes y mandiles y pasemos a la cocina.

• Dos Bogavantes vivos de unos 800 gramos o, en su defecto, cuatro de ración de unos 400 gramos –siempre vivos y bien frescos-.
• Tres Chalotas o escalonias.
• Un Puerro –solo utilizaremos la parte blanca-.
• Una Zanahoria.
• Una rama de Apio –opcional-.
• Tres dientes de Ajo –alguno más si queréis más intensidad en la salsa-.
• Un bote de Tomate frito casero –unos 400 gramos-.
• Tres Guindillas o Pimientas Cayenas.
• Unos 250 gramos de Mantequilla de la cual al menos la mitad habrá de estar «en pomada» –blanda a temperatura ambiente-.
• Un buen vaso de Vino blanco seco –unos 250/300 mililitros-.
• Unos 150 mililitros de Calvados –licor normando de sidra, que podéis sustituir por Cognac, Brandy, Whisky u otro alcohol de vuestro gusto y reposado en madera-.
• Unas ramitas de Perejil fresco.
• Un poco de Eneldo.
• Una hoja de Laurel.
• Unos Granos de Pimienta enteros –o mezcla de pimientas-.
• Aceite de Oliva Virgen Extras –unas tres o cuatro cucharadas-.
• Sal y Pimienta al gusto.
• Una docena de Patatas pequeñas para acompañar como guarnición –opcional-.

Comenzamos por picar finamente las chalotas, el blanco del puerro, la zanahoria, la rama de apio y los dientes de ajo. Acercamos al fuego una sartén con el aceite de oliva y pochamos hasta caramelizar ligeramente las verduras –que se hagan despacio y tomen un ligero tono tostado-. Escurrimos el exceso de aceite –si lo hubiera– y reservamos.

Para preparar los bogavantes es necesario, en primer lugar separar –con la ayuda de un buen cuchillo– las cabezas de los troncos. Acto seguido partimos las cabezas en dos longitudinalmente –a lo largo– y separamos las pinzas que golpearemos con la ayuda de un mazo para romper la coraza y facilitar su cocción. Por último troceamos las colas en medallones siguiendo los anillos y dejando los últimos –los más pequeños– con dos anillos a fin de igualar los tamaños. Durante todo el proceso recuperaremos los líquidos e interiores de los bogavantes –excepto los estómagos de color verde– para potenciar el sabor del guiso. Una vez terminado el proceso –hay que tener un poco de valor– tendremos las cabezas partidas en dos, los cuerpos en medallones, las pinzas rotas y los líquidos obtenidos durante todo el proceso.

Acercamos una cazuela amplia al fuego –si es de hierro colado mejor que mejor– y derretimos en ella unos 100 gramos de mantequillas. Salpimentamos los medallones del bogavante, los freímos en la mantequilla durante un par de minutos por cada lado y los reservamos. Añadimos un poco de vino blanco para desglasar el fondo de la cazuela y, una vez evaporado el alcohol, freímos las pinzas durante unos 7 u 8 minutos removiéndolas con la ayuda de una cuchara. Reservamos.

Incorporamos al fondo de la fritura el resto de vino blanco y volvemos a desglasarcon la ayuda de una cuchara de madera. Añadimos el vaso de Calvados –o del licor que hayamos elegido-, un vaso de agua –o de caldo de pescado-, el tomate natural, las verduras pochadas, las tres pimientas cayenas desmenuzadas, la hoja de laurel y llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir incorporamos las cabezas de los bogavantes y dejamos que el conjunto borbotee suavemente durante unos 40 minutos.

Mientras dejamos que la base se vaya haciendo podemos preparar la mantequilla de bogavante con la que la completaremos. Para ello mezclaremos en el vaso de la batidora los 150 gramos de mantequilla en pomada, los líquidos y corales reservados de los bogavantes, un par de ramas de perejil, un par de pizcas generosas de eneldo, un poco de sal gruesa y unos granos de pimienta. Mezclamos y picamos todos los ingredientes hasta obtener una crema –mantequilla– uniforme y reservamos.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción de la salsa la pasamos a la picadora –cabezas incluidas– y trituramos hasta obtener un conjunto uniforme –o bien la pasamos por la batidora y el chino aplastado todo lo posible-. Colamos de nuevo para verificar que no queda ningún tipo de resto, levantamos las salsa –le damos un breve hervor para extraer el aire– e incorporamos la mantequilla de bogavante ya preparada.  Mezclamos bien con la ayuda de una varilla y retiramos del calor. Terminamos incorporando los trozos de bogavante y sus pinzas. Como todo guiso es preferible dejarlo reposar para que se asiente –personalmente prefiero prepararlo de un día para otro-.

Acabamos. Calentamos suavemente durante unos 4 ó 5 antes de servir y acompañamos –opcionalmente– con unas patatas al vapor. Ya solo queda pasar a la mesa, proveer a los comensales de buen instrumental y unos buenos baberos y dejar que cada cual disfrute y se manche cuanto quiera –esto último no es obligatorio, aunque sí frecuente-. El intenso y etéreo aroma de la salsa ligeramente picante y alcohólica acompaña, desde el fondo de su base de verduras, indescriptiblemente bien al sabroso, aromático y carnoso marisco. Todo un deleite que no puedo sino recomendar que lo prueben y auguro que repetirán; lo sé por experiencia.

Y así acaba la más extensa de mis recetas, tanto en lo gráfico como en lo textual. A pesar de lo que pueda parecer, esta es una receta sencilla –aunque laboriosa– y, sobre todo, especial y exquisita. Les dejo con ella, como siempre no sin antes desearles de todo corazón un estupendo año y… bon appétit!