Tarta de Manzana «sólo manzana» al estilo de mi Amá

Sabéis, quienes tenéis la costumbre de acercaros a este pequeño espacio, que la repostería no es uno de mis fuertes. Alguna tarta de frutas, algún devaneo con el chocolate, algún postre tradicional de cuchara y poco más componen casi exclusivamente mi saber culinario en este campo. He de reconocer, que los últimos tiempos, y a la vista de los extraordinarios postres que tenés la delicadeza de compartir con nosotros, he intentado ensanchar, de modo experimental, mis conocimientos en este universo goloso. Y, al mismo tiempo, he de confesar que muchos de estos experimentos han resultado digamos «mejorables» sobre todo en su apartado estético. Tiempo al tiempo que con buenos maestros y paciencia todo se alcanza.

Hace ya unos días, la simpatiquísimo Imna –desde su fantástico blog Entre 3 Fogones– nos propuso un evento bloguero para festejar la recuperación de una compañera de trabajo tras una grave enfermedad. El evento, llamado «De manzana, para Bego» consiste en preparar, dedicar y compartir una receta a base manzanas –aún estáis a tiempo de participar!-. Una doble y estupenda excusa para, por una parte, festejar el hecho de la recuperación de Bego –mi más sincera enhorabuena– y por otra, entresacar de los cajones de la memoria la tradicional tarta de manzana, solo de manzana, que durante toda su vida ha preparado mi Amá –mi madre-.

Esta es, lógicamente, una receta sencilla, tradicional, apta para cualquier nivel repostero –incluido el mío-, pero de un resultado escandalosamente bueno. Bajo mi punto de vista, la preparación sólo contiene dos grandes secretos: de una parte la calidad de la manzana que ha de ser, siempre que sea posible, Reineta del País –Errezil sagarra-; pequeña, dulce y ácida al mismo tiempo y de carne muy firme. Y por otra parte, el cuidado a la hora del preparar la masa para que adquiera todo su crujiente potencial. Y poco más puedo añadir, así que vamos con los ingredientes necesarios para preparar esta tarta de manzana, solo de manzana, para Bego.

Para la masa base;

• 250 gramos de Harina.
• 125 gramos de Mantequilla troceada y a temperatura ambiente.
• Un Huevo fresco.
• Una cucharadita de Azúcar.
• Media cucharadita de Sal fina.
• 40 mililitros de Agua bien fría.

Para el relleno de Manzana:

• Un kilo de Manzanas Reinetas del País –o unos 850 gramos de manzanas de carne firme tipo Fuji, Cox, Ariane, etc. La diferencia en el peso radica en la menor cantidad de carne de nuestra Reineta–
• 80 gramos de Azúcar.
• 60 gramos de Mantequilla.
• Una vaina de Vainilla natural.
• Un bastoncillo de Canela.
• Un vasito de Calvados –aguardiente de sidra-.

Comenzaremos por elaborar la masa ya que requiere un poco de reposo. Formamos una montaña con la harina en un bol amplio, abrimos un hueco en su centro e incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y troceada, el huevo fresco el azúcar y la sal. Con las manos frías –y bien limpias, por supuesto– comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco mezclándolos «a pellizcos» –con las puntas de los dedos– hasta obtener una textura uniforme y granulada. Finalmente añadimos el agua y mezclamos bien hasta obtener una bola firme y homogénea. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en frío durante, al menos, una hora.

Vamos con las manzanas. Comenzamos por pelarlas, cortarlas en cuartos y descorazonarlas –queda un poco triste, verdad?-. Continuamos cortando los cuartos en gajos de unos 2 milímetros de grosor y reservando las puntas o partes menos bonitas para elaborar la compota. Al final debemos de tener aproximadamente un tercio de manzana para la compota y el resto –los gajos más bonitos y uniformes– para la cobertura. Reservamos los gajos bien pegada unos contra otros a fin de que se oxiden lo menos posible.

Pasamos la parte de la compota a una cazuela e incorporamos algo menos de medio vasito de agua –unos 70 mililitros-, la vaina de vainilla abierta a lo largo, el bastoncillo de canela, la mantequilla y el vasito de Calvados. Cocemos a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que la manzana quede tierna. Terminamos retirando la vainilla y la canela y, con la ayuda de una varilla, batimos enérgicamente hasta obtener una compota de manzana.

Una vez reposada la masa la extendemos hasta obtener una base de unos 3 milímetros de espesor. Engrasamos con la ayuda de un poco de mantequilla el fondo de una tartera y depositamos sobre ella la masa estirada haciendo que sobresalga un poco del borde del molde –pellizcándola-. Volvemos a enfriar durante unos 20 minutos para que la masa se asiente. Transcurrido el tiempo y con la masa ya fría, pinchamos el fondo con la ayuda de un tenedor, distribuimos la compota y, sobre ella, vamos disponiendo los gajos de manzana caballo unos sobre otros alternando hasta conseguir un bonito aspecto.

Precalentamos el horno a 200ºC. Horneamos la tarta durante unos 35 minutos hasta que las manzanas y la masa se doren conjuntamente. Finalmente preparamos un glaseado suave con el azúcar y unos 40 mililitros de agua que llevaremos a ebullición y dejaremos hervir suavemente durante unos 4 ó 5 minutos hasta que el almíbar esté preparado. Dejamos enfriar la tarta extrayéndola del molde y depositándola sobre una rejilla y, para acabar, pintamos su superficie con el almíbar templado.

La tarta ya está lista. Lo ideal es servirla tibia –que no caliente– y acompañada bien por un yogur batido y helado –o una buena cucharada de Crema Normanda– que aporten cremosidad o bien por un vasito de Calvados que contraste y ayude a saborear aún más esta delicia atemporal. Y eso es todo. Que ustedes la disfruten y, como siempre, bon appétit!