Risotto de Alcachofas con colitas de Cigala al aroma de Sichuan

Una receta de temporada y preparada especialmente para el reto de «Juego de Blogeros; receta de febrero» que ha organizado nuestra amiga Mònica del genial blog Dulce de Limón y para la que vamos a partir de tres ingredientes básicos; unas alcachofas –motivo y sujeto del reto de este mes-, el arroz y las cigalas.

Tres son, también, las recetas que en realidad vamos a elaborar para obtener un plato único, distinto, especial y que espero disfrutéis como nosotros lo hemos hecho. Empezaremos por preparar unos crujientes chips de alcachofa, continuaremos con un cremoso risotto y terminaremos con unas aromáticas y refrescante colitas de cigala con el leve punto ácido y picante que le va a proporcionar la pimienta de Sichuan. Obviamente, cualquiera de estas tres recetas funciona a la perfección por sí sola pero creo que la combinación de sus particularidades –cremosidad melosa, aroma crujiente y mediterráneo y un delicado exotismo– hacen de este plato algo muy especial. Como especial he intentado que sea mi participación en este evento. Ustedes dirán. Estos somos los participantes de esta edición, no olvidéis apuntaros ara la próxima!

• Rosemary, de Alacartemenus
• Fran, de Cocinar y a Comer
• Mónica, de Dulcedelimón
• Inma, de Entre 3 fogones
• Silvia, de Kuinetes
• Maribel, de Picoteando ideas
• Neus, de RoroSacabolas

Así que, sin más preámbulos, que hoy tenemos mucha tarea, vamos a ir reuniendo los ingredientes necesarios para poner la cocina en marcha. Vamos a necesitar;

• Media docena de Alcachofas frescas –duras, prietas, brillantes y, si son Navarras, mejor que mejor!-.
• 200 gramos de Arroz Arborio o Carnaroli –los arroces más clásicos y sencillos de encontrar para preparar un cremoso risotto-.
• Media Cebolla blanca.
• Unos 10 centilitros de Vino Blanco.
• Un litro de Caldo de Ave –base para el risotto-.
• Un cuarto de litro de Caldo de Carne –que aporta profundidad al caldo de ave y, por lo tanto, al risotto-.
• Cuatro Cigalas de tamaño medio –una por comensal, pueden ser frescas, obviamente mejor, o congeladas-.
• Unos 100 gramos de Parmesano –la mitad rallado y el resto en láminas finas para que se sequen y potencie su aroma salino-.
• Unos 100 gramos de Mantequilla.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita de Pimienta de Sichuan –aunque, en realidad, no es una pimienta-.
• Un diente de Ajo –al gusto-.
• Unas ramitas de Perejil fresco –que emplearemos como condimento y antioxidante-.
• Una hoja de Laurel.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por preparar las cigalas. Tomamos una cazuela y llevamos a ebullición suficiente agua salada y aromatizada con una hoja de laurel como para cubrir las colas de cigalas. Separamos –con la ayuda de un cuchillo–  las cabezas de las colas de los crustáceos, guardamos las primeras para otros usos –caldos, sopas, cremas, etc.– y sumergimos las colas en el agua hirviendo durante un minuto. Retiramos inmediatamente y las pasamos a un bol con agua fría. Una vez enfriadas extraemos la carne de los caparazones –con cuidado ya que ha de salir de una pieza– dejamos escurrir bien y, finalmente, las envolvemos en papel film y reservamos al frío.

Vamos con las alcachofas. Pelamos las hojas exteriores y las bases –el proceso de limpieza completo lo tenéis ampliamente explicado en esta clásica receta de Alcachofas fritas a la Tudelana– y, con la ayuda de un buen cuchillo cortamos longitudinalmente el centro en láminas para obtener unas bonitas»flores» de un par de milímetros de grosor –podéis hacerlo, si lo preferís, con la ayuda de una mandolina-. Reservamos el resto de las alcachofas en un bol con agua fría, hielo y unas ramitas de perejil a fin de evitar su oxidación.

Calentamos a media temperatura una sartén pequeña con aceite oliva y freímos por tandas las «flores» –láminas centrales– de alcachofa que hemos cortado hasta que presenten un bonito aspecto dorado y crujiente. Reservamos envueltas en papel absorbente hasta el momento del emplatado. Es hora del risotto. Cortamos las alcachofas restantes en trocitos –en dados– y los salteamos en aceite de oliva, a fuego medio, junto con el diente de ajo picado muy finamente, durante un par de minutos removiendo y sin dejar que tomen color. Incorporamos un vaso de agua, una cucharada de perejil picado y tapamos. Dejamos que las alcachofas se vayan cociendo durante unos 8 ó 10 minutos –en esta fase han de quedar bien «al dente»-. Al mismo tiempo calentamos los dos tipos de caldo juntos en una cazuela pero sin dejar que lleguen a hervir.

Tomamos una olla amplia, pintamos el fondo con aceite de oliva y pochamos la media cebolla picada en juliana fina. Una vez la cebolla esté transparente incorporamos el arroz y salteamos brevemente el conjunto hasta que el arroz se refría brevemente. Añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore y, finalmente, incorporamos las alcachofas salteadas y mezclamos bien. A partir de este punto y durante unos 16 ó 18 minutos cocemos a fuego medio el risotto incorporando un cazo de caldo cada vez  y removiendo el arroz en él hasta que se evapore. Volvemos a incorporar otro cazo de caldo y continuamos removiendo. De este modo conseguimos que el arroz libere su almidón –lo que dará su textura cremosa– y, al mismo tiempo, absorba los sabores del medio –caldos, alcachofas, cebolla, etc.-.

Una vez transcurrido el tiempo comprobamos el punto de cocción del arroz –personalmente prefiero que esté un poco firme en su centro-, incorporamos un último cazo de caldo y, ya fuera del fuego, añadimos el parmesano rallado y la mitad de la mantequilla. Mezclamos bien el risotto, comprobamos –ahora sí– el punto de sal y lo dejamos reposar un par de minutos antes de servir.

Acabamos y emplatamos. Acercamos al fuego fuerte una sartén con el resto de la mantequilla, un par de cucharadas de aceite de oliva –para evitar que se queme– y la cucharadita de pimienta de Sichuan. Salpimentamos las cigalas y cuando la sartén esté bien caliente -pero sin llegar a humear- doramos las cigalas por sus dos caras breve y rápidamente. Retiramos la sartén y reservamos el marisco salteado sobre papel absorbente. Disponemos un par de cucharadas de risotto en un bol de mesa –o plato hondo– , colocamos las flores de alcachofa fritas en un lateral y las acompañamos con una lámina fina de parmesano. Junto a ellas depositamos una cola de cigala y acabamos salpicando ligeramente –unas gotas es suficiente– con el aceite, la mantequilla y los granos en los que hemos salteado el marisco.

El largo viaje consistente en preparar tres recetas para terminar en una sola ha acabado. Ya solo falta disfrutar de la receta y sus aromas, ahora que todavía están calientes y sus texturas contrastadas. Así que, discretamente, me retiro dejándoles a ustedes para que lo disfruten, no sin antes desear larga vida al Juego de Blogueros y, como de costumbre, bon appétit!