Clásicos básicos: Macarrones Gratinados con Queso { y en sus dos salsas }

¿Hay alguien a quien, de verdad, no le gusten los macarrones con queso y gratinados al horno?

Lo pregunto porque, si así es, tendré que modificar mi percepción sobre la universalidad –y sencillez absoluta– de este plato. Y como con todo buen plato universal, existen tantas versiones de él como cocineros y cocinillas los preparan.

Recuerdo, en mis primeros tiempos de casado, la divergencia de opiniones –o disparidad de criterios– que manteníamos mi mujer y yo sobre los ingredientes que han de constar en tan rica receta. A mi modo de ver, éstos debían de ser, fundamentalmente, cuatro: macarrones, chorizo, tomate y queso. Bajo su punto de vista –es decir tal y como los preparaban en su familia– cuatro, también debía ser los ingredientes, pero sustituyendo el tomate por salsa besamel. Obviamente, y con el paso del tiempo, llegamos a una solución de conformidad que consistente en emplear ambas salsas –fusión que se llamaría en los foros de la modernidad-. Y, así, lo que podría parecer un acuerdo gastronómico de mínimos, acabó convirtiéndose en un acuerdo de máximo sabor y pleno disfrute.

Con el paso de los años, lógicamente, esta receta ha ido evolucionando, haciéndose más adulta –como quien escribe– e incorporando distintos productos y sabores en función –a partes iguales– de las ganas de experimentar y el contenido de la nevera. Champiñones, gambas, huevo, manzana, etc. han sido testados, valorados y aprobados o descartados a lo largo de los años. Creo que se podría escribir una historia de nuestros gustos personales siguiendo la evolución de las incorporaciones y los tipos de productos que han ido pasando por esta y otras diversas recetas. Pero esta historia la dejaremos para otro momento.

De momento centrémonos en esta rápida, sencilla y sabrosa receta que os anoto a continuación en su modo básico y con dos breves incorporaciones de ingredientes extra que nos gustan añadir. Y como breve es su explicación, pasemos ya a la también breve lista de ingredientes para su elaboración:

• 400 gramos de Macarrones –los Penne Rigate en su versión internacional-.
• 250 gramos de Chorizo semicurado –dulce o picante, al gusto de cada cual-.
• 200 gramos de queso Emmental –u otro queso graso y fundiente de vuestro gusto-.

Para la Salsa de Tomate necesitaremos:

• 400 gramos de Tomate Frito natural –casero, como el que preparamos hace unos meses, o envasado de calidad-.
• Un pellizco generoso de Orégano y otro de Albahaca –siempre al gusto-.
• Sal, Pimienta y Azúcar –al gusto y con moderación-.

Para la Salsa de Besamel necesitaremos:

• Un litro de Leche entera –la prefiero para las salsas, pero podéis emplear otra menos grasa-.
• 50 gramos de Harina tamizada.
• 50 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un poco de Nuez Moscada –al gusto-.
• Unas láminas de Parmesano curado –unos 50 gramos y opcionalmente-.

Y, opcionalmente, podemos añadir:

• Una docena de Champiñones pelados, cortados en cuartos y salteados con un poco de Mantequilla y Pimienta.

O bien –o, y además–

• Un par de docenas de Gambas –pueden ser peladas y congeladas– que saltearemos brevemente con media cucharada de Aceite de oliva y una de Salsa de Soja hasta caramelizar.

Manos a la obra. Comenzamos por acercar una olla amplia, con abundante agua -un litro por cada 100 gramos de pasta-, al fuego. Cuando comience a hervir añadimos un puñadito de sal y los macarrones. Cocemos durante un minuto menos de lo que indica el fabricante ya que terminarán de hacerse al horno. Una vez a punto los escurrimos –nada de pasar por agua fría-, los pasamos a un bol y los mezclamos con un hilo de Aceite de oliva virgen removiéndolos bien para que no se peguen. Reservamos.

Mientras tanto preparamos el tomate pasándolo a una cazuela a fuego medio-bajo y ajustamos su sabor y acidez con un poco de sal y azúcar –el mejor sistema consiste en ir probando y rectificando-. Una vez obtenido el punto deseado incorporamos el orégano y la albahaca y dejamos reposar con el fuego apagado. Al mismo tiempo cortamos el chorizo en rodajas muy finas y las salteamos en una sartén sin nada de aceite –con la grasa propia del chorizo es suficiente y así aprovechamos para desengrasar el embutido-. Cuando queden bien crujientes las reservamos envueltas en papel absorbente.

Ya solo falta la salsa besamel que, en esta ocasión, necesitamos sea muy fluida. Para ello utilizaremos la mil veces citada besamel rápida: mezclamos en un bol la harina con el aceite y calentamos la leche. Una vez este bien caliente –pero sin llegar a hervir– incorporamos poco a poco la mezcla del bol sin dejar de remover. Cocemos durante unos minutos, añadimos las láminas de parmesano –opcional-, comprobamos y rectificamos el punto de sal y, finalmente, añadimos un poco de pimienta recién molida y la nuez moscada al gusto. Reservamos en calor muy suave.

Si optáis por incluir los champiñones y/o las gambas –u otras opciones-, este es el momento. Una vez cocinadas, las incorporamos y mezclamos, junto con las láminas de chorizo crujiente, en el bol de las pastas. Es hora de comenzar a juntar todos las ingredientes.

Precalentamos el horno a 200ºC. Tomamos una fuente de horno amplia y la fondeamos con la salsa de tomate condimentada que hemos preparado. Sobre ésta distribuimos uniformemente la mezcla de macarrones y chorizo crujiente –y sus añadidos, gambas con salsa de soja, en este caso-. Cubrimos con la besamel fluida y, finalmente, espolvoreamos el queso Emmental rallado. Horneamos durante unos 15 ó 20 minutos hasta que el queso se funda, adquiera un bonito tono dorado y resulte bien crujiente. A la mesa!

Servimos bien caliente y ya solo nos queda disfrutar de esta sencilla sinfonía –cuarteto sería más correcto, habida cuenta los ingredientes– de pasta melosa, chorizo crujiente, besamel cremosa y tomate aromático; húmedo en su base y seco y crujiente en su cobertura. Un plato que, para convertirse una fiesta, realmente necesita más cariño que arte. Que se disfruta en compañía de gourmands y gourmets de todas las edades y condiciones. Y que nunca decepciona. Completemos el círculo con un buen vino tinto joven y un poco de ensalada verde que aporte el punto de acidez necesario para potenciar –aún más– la dulce melosidad de esta brillante simpleza.

¿De verdad que hay a quién no le gusta?. Bon appétit!