Esta receta es mi aportación a la edición de Marzo del Juego de Blogueros 2.0 –dedicada al Aguacate– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón –si aún no lo conocéis no sé a qué estáis esperando y si queréis apuntaros para la próxima edición sois bienvenido-.

Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición «Aguacatera» en los siguientes blogs:

He de comenzar confesando que no soy, en absoluto, fan de esta fruta tropical y que, por lo tanto, este reto ha supuesto un verdadero desafío para mi, hasta el punto que esta ha sido la primera vez –en toda mi vida– en la que los aguacates han campado por mi despensa. Tal vez ello sea debido a una leve rémora ochentera, cuando en todos los lugares de la –supuesta– modernidad nos ofrecían como algo exclusivo y exquisito un cocktail de aguacates y gambas con salsa rosa; un plato de los más triste y sobrevalorados que he tenido el infortunio de probar –esto es una opinión personal, por supuesto-.

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Afortunadamente, el paso del tiempo todo lo cambia –incluido a quien escribe– y hace unos meses tuve la fortuna de disfrutar de una maravillosa cena en Tickets Bar de Barcelona –el gastrobar de los hermanos Adrià– y allí, entre la soberbia y variada degustación de tapas que nos ofrecieron, apareció mi amigo el aguacate. Pero esta vez no era el tosco, graso e insulso fruto semiflotante en una anodina mezcla de mahonesa y ketchup. Había transmutado completamente hacia una exquisita sutileza; finísimas láminas de aguacate abrazando una sabrosa y ligera crema de buey de mar y verduras escalibadas –Canelón de Aguacate y Buey de mar-. No voy a decir que esta fuera mi tapa preferida –tal vez me decante antes por el Foie escabechado o los Mini airbags de Manchego– pero supuso una suerte de reconciliación con el producto y, sobre todo, la base –e inspiración– a la propuesta que os describo a un continuación.

A lo largo de este último mes aguacatero he leído –y visto– unas cuantas versiones de esta receta y la mayoría de ellas conjugan el peculiar sabor y textura del aguacate con marisco y/o pescado. Esencialmente se trata de contraponer la calidez grasa del fruto con la salinidad marina y refrescante de los frutos del mar. Es por ello que he optado por probar algo, en la misma línea, pero un tanto más radical en cuanto a sabores y texturas; un bacalao crujiente, aromatizado y con un interesante punto de sal complementado con un alioli ligero, que conjuga la suave profundidad aromática del ajo negro con la acidez cítrica de la lima y el suave aroma anisado del eneldo. Pienso que el resultado ha sido más que satisfactorio, pero dejo a sus paladares la opinión definitiva sobre ello.

Estos son los ingredientes que vamos a necesitar para preparar mi canelón de aguacate y bacalao dorado:

  • Cuatro Aguacates –si son de buen tamaño puede ser suficiente con tres-.
  • Unos 150 ó 200 gramos de Bacalao seco y salado de calidad –un buen lomo-.
  • Un pellizco generoso de Azafrán manchego.
  • Unos 50 gramos de Mantequilla.
  • Un Tomate pequeño –todo lo maduro que sea posible en estas fechas-.
  • Unas gotas de Salsa Worcestershire –también llamada salsa Perrins-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta al gusto.

Para el Allioli aromatizado vamos utilizar:

  • Medio vaso de Leche entera –unos 150 mililitros-.
  • 50 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 250 mililitros de Aceite de Girasol –para dar mayor suavidad-.
  • Tres dientes de Ajo Negro.
  • Un par de ramitas de Eneldo.
  • El zumo de media Lima verde.
  • Sal y Pimienta al gusto.

Para emplatar podemos emplear:

  • Un puñadito de Brotes de Alfalfa.
  • Un par de cucharaditas de Caviar, huevas o sucedáneo -según gustos y disponibilidad-.
  • Un Yogur –tipo griego-.
  • Unas ramitas de Cebollino.
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Comenzaremos por desalar e hidratar el bacalao. Para ello lo lavamos eliminando el exceso de sal y mantenemos en agua fría durante 36 horas a temperatura ambiente con cambios de agua cada 12 horas –este es mi sistema preferido-. Una vez desalado lo secamos bien y desmigamos finamente. Acercamos al fuego a temperatura media una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Cuando tome temperatura incorporamos el bacalao y el pellizco de azafrán y dejamos que vaya tomando un bonito color dorado sin dejar de remover. Finalmente retiramos a un papel absorbente y reservamos.

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Vamos con el allioli –alioli o ajiaceite– en versión suave y aromática. Colocamos la leche –a temperatura ambiente-, los dientes de ajo pelados, las ramitas de eneldo y el zumo de media lima en el vaso de la batidora y comenzamos a añadir el aceite poco a poco y sin dejar de batir –podéis variar la proporción entre los aceites o emplear solo el de oliva para un sabor más intenso-. Una vez obtengamos una salsa espesa, de consistencia similar a una mahonesa, la reservamos al frío.

Para finalizar los preparativos pelamos, retiramos las pepitas y troceamos el tomate en daditos y lo reservamos. Por último mezclamos el yogur con las ramitas de cebollino picadas finamente y lo reservamos también al frío.

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Es hora de empezar a montar los canelones y, para ello, comenzaremos por laminar los aguacates. Colocamos una base de papel sulfurizado ligeramente engrasado con aceite. Pelamos y cortamos los aguacates en cuartos desechando el hueso. Con la ayuda de un pelaverduras –y un poco de paciencia y otro poco de pulso– comenzamos a laminar los cuartos  depositando las láminas en dos filas a caballo unas sobre otras. Una vez completado el primer canelón –yo los hice de unos 15 ó 18 centímetros– recortamos los bordes para obtener una base rectangular y preparamos los restantes.

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Mezclamos el bacalao dorado con un par de cucharadas de allioli –es suficiente con que la mezcla quede ligada– y depositamos una hilera de esta mezcla en la parte central de los canelones. Colocamos unos daditos de tomate sobre la misma, salpimentamos y, para finalizar, aromatizamos el conjunto con unas gotas de salsa Worcestershire –o salsa Perrins– al gusto. Terminamos doblando con mucho cuidado los extremos del canelón sobre si mismo hasta envolverlo completamente –el papel sulfurizado ayuda mucho pero hay que tener cuidado-. Reservamos al frío hasta el momento de emplatar y servir.

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En el momento de servir retiramos el papel, recortamos las puntas del canelón –como si de una pieza de maki sushi se tratara– y cortamos cada pieza por la mitad. Colocamos y extendemos una cuchara de yogur con cebollino en la base y, sobre ella, disponemos los dos trozos del canelón. Terminamos decorando con un pellizco de brotes de alfalfa y una cucharadita de caviar, huevas o sucedáneo. Un finísimo hilito de aceite de oliva virgen extra, unos cristales crujientes de sal y ya podemos pasar a la mesa.

Solo nos resta disfrutar de esta melosa, crujiente, aromática y refrescante receta. Así que un servidor se retira dejándoles a ustedes en la intimidad y en compañía de una fría y chispeante copa de Champagne. Como siempre degusten y disfrútenlo con calma, larga vida al Juego de Blogueros 2.0 –nos vemos en la próxima edición– y… bon appétit!