Buñuelos de Bacalao {con su Mahonesa de Ajo, Anchoas y Perejil}

Parece ser que este inicio de primavera está resultando curiosamente ventoso, al menos en lo culinario. Si hace unos días hablábamos de los volovanes y su devenir entre los vientos de la moda, la música y el cine, hoy le toca a otra receta que podríamos considerar también «aérea» por su ligereza. He de reconocer que hace mucho tiempo que no preparaba unos buñuelos y que ha sido a raíz de la serie de recetas propias de esta época del año que ha recopilado nuestra buena amiga Inma en su fantástico blog Entre3fogones que éstos han vuelto a mi mente –y apetito-.

Para su elaboración he recuperado una receta bastante antigua y que publicó ese grande de la cocina que fue Santi Santamaría, cuerpo y alma del Racó de Can Fabes –del que guardo un muy especial recuerdo-. Y, aunque está claro que no aporta ninguna novedad real -eso lo dejaremos para sus sorprendentes «Pufs de Bacalao» de los que ya hablaremos en otra ocasión-, creo que su sencillez y sinceridad de elaboración dice mucho del respeto y el amor del cocinero por los productos y recetas tradicionales –o, dicho de otro modo, si funciona, no intentes arreglarlo-. Como de costumbre, al tratarse de un plato tradicional, hay tantas formas de prepararlos como cocineros y cocinillas pululan por los fogones de nuestras casas y locales. La que os presento a continuación es mi receta habitual y preferida, pero solo eso, ni mejor ni peor que cualquier otra.

Mi aportación personal a la preparación consiste en aliñar una mahonesa con un intenso sabor marino y campestre a través de la incorporación de anchoas, ajo y abundante perejil que aportará frescura e intensidad a esta etérea combinación. Vamos con los ingredientes que necesitaremos para su elaboración.

• Unos 400 gramos de Bacalao de calidad –en lomos-.
• 125 mililitros de Leche entera.
• 100 gramos de Mantequilla.
• 125 mililitros de Agua.
• 175 gramos de Harina tamizada.
• Seis Huevos frescos.
• Dos cucharadas de Perejil fresco picado muy finamente.
• Un sobre de Levadura Royal.
• Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Para la Mahonesa aromatizada emplearemos:

• Un Huevo fresco.
• Unos 250 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra –podéis mezclarlo con aceite de Girasol si queréis suavizar la mahonesa-.
• Un par de cucharadas de Vinagre de Sidra –o de manzana-.
• Un par de dientes de Ajo –o alguno más si os gusta fuerte-.
• Media lata de Anchoas en Aceite de calidad –poner alguna más para más sabor-.
• Un par de cucharadas de Perejil fresco picado.

Como con todas la recetas de bacalao –y salvo que lo compréis desalado– hay que prever con antelación su preparación, ya que necesitaremos un tiempo de remojo para el desalado e hidratación del pescado. Mi sistema preferido consiste en lavarlo para quitar el exceso de sal exterior y mantenerlo en agua durante 36 horas con cambio cada 12 horas. Una vez finalizado el proceso lo secamos y pochamos con la leche templada y un poco de pimienta recién molida. Dejamos infusionar durante unos 5 minutos y, finalmente, lo escurrimos reservando parte de la leche y lo desmigamos a mano. Terminamos con el bacalao pasándolo al vaso de la batidora y triturándolo, junto con un poco de leche, hasta obtener una crema emulsionada y ligeramente líquida que reservaremos.

Derretimos la mantequilla en una cazuela amplia y baja, incorporamos el agua y una pizca de sal y llevamos a ebullición. Añadimos la harina y mezclamos hasta que la masa se separe y obtengamos una pasta homogénea.

Retiramos del fuego y comenzamos a incorporar los huevos uno a uno batiendo con la ayuda de una varilla. Para acabar añadimos la crema de bacalao, las dos cucharadas de perejil y el sobre de levadura, batimos enérgicamente hasta que la masa quede uniforme y dejamos reposar un par de horas antes de comenzar a freír.

Es el momento de preparar la mahonesa; ponemos el huevo, vinagre, ajos, perejil, anchoas y un par de cucharadas de aceite en el vaso de la batidora. Comenzamos a mezclar a máxima potencia y, al mismo tiempo, vamos agregando el aceite restante en un hilo y poco a poco. Una vez alcance una textura firme la reservamos al frío hasta el momento de emplear.

Comencemos a freír. Tomamos una cazuela pequeña y alta y en ella colocamos unos cuatro dedos de aceite de oliva. Una vez el aceite esté caliente –a temperatura media/alta– tomamos una porción de la masa en una cuchara –como la mitad de su capacidad– y con la ayuda de otra la dejamos caer en el aceite. Volteamos la masa a medida que se va dorando a fin de obtener un color homogéneo. Finalmente los retiramos con la ayuda de una espumadera a un plato con papel absorbente. Repetimos la operación en tandas de 3 ó 4 buñuelos cada vez hasta terminar con la masa –u obtener las unidades deseadas-.

Bajo mi punto de vista es fundamental que la temperatura del aceite, además de mantenerse estable, no sea demasiado elevada ya que esto evitaría que los buñuelo terminaran de cocerse en su interior mientras que el exterior correría peligro de quemarse. Una potencia entorno al 60 ó 70% del fuego es más que suficiente para obtener unos dorados y crujientes buñuelos con un leve punto de humedad en su hueco interior.

Una vez escurrido el exceso de aceite solo falta servirlos acompañados por una cucharada bien fría de la mahonesa aromatizada. El contraste entre temperaturas –frío y caliente-, texturas –crujiente y cremoso, seco y húmedo– y el amalgama de sabores y aromas marinos, oleosos, picantes y herbáceos hacen de esta receta tan sencilla –y tan clásica– un verdadero número uno del aperitivo o entrada para cualquier ocasión. Y si lo acompañamos con un buen vino fresco y levemente punzante –como el Txakolí– el éxito queda plenamente garantizado. Y esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!