Huevos revueltos con Trufa { Œufs brouillés à la Truffe }

Comencemos con una obviedad; no es lo mismo un revuelto de huevos que unos huevos revueltos.

La primera vez que tuve el placer de degustar esta plato fue hace ya varios años en el restaurante Ithurria de Ainhoa –del que ya hablamos en esta fotoentrada– y supuso un feliz descubrimiento. He vuelto a probar versiones similares en varios lugares a ambos lados de los Pirineos, pero ninguno de ellos llega al magistral resultado de aquella primera vez. La suavidad, la cremosidad, sencillez y la elegancia de esta receta creo que la hace merecedora de un hueco en el corazón de cualquier buen amante de la cocina.

Creo que hay que comenzar por acotar la exactitud de la traducción y su significado. La definición original francesa denomina «œufs brouillés» a una preparación extremadamente cremosa en la que los huevos justo alcanzan su punto de cuajado o coagulación. Este punto, en realidad, poco tiene que ver con unos huevos revueltos y menos con un revuelto de trufas, otro exquisita preparación y una de las mejores maneras de degustar este maravilloso y enigmático hongo subterráneo. Es, por lo tanto, el punto de cremosidad lo que define a la receta.

Segunda aclaración. Aunque la receta que os anoto a continuación está realizada con trufa –seguramente el modo más exquisito de prepararlos– ésta funciona perfectamente también con unos daditos de salmón ahumado o de queso cremoso y no muy fuerte –como un Comté o un queso de oveja joven y aromático-.

Por último y antes de entrar en la cocina. Existen muy diversas versiones para preparar esta receta y la que os anoto a continuación tal vez sea algo más laboriosa –que no complicada– pero es, a mi entender, la que produce el resultado más satisfactorio y parecido a aquella primera receta que tuve el placer de probar. Vamos con los ingredientes;

• Cuatro Huevos extra frescos –y, a ser posible, bio y de corral-.
• Unos 20 gramos de Mantequilla.
• Una pequeña Trufa de unos 5 gramos –en conserva o, mejor aún, fresca-. En función de disponibilidad –o presupuesto– podemos sustituirla, como ya hemos comentado, por daditos de salmón ahumado de calidad o de queso joven y cremoso.
• Media cucharadita de Aceite de Trufa –opcionalmente-.
• Un par de cucharadas de Nata –opcional-.
• Una pizca de Pimiento de Espelette picado –o de pimienta recién molida-.
• Unas ramitas de Eneldo o Cebollino.
• Sal y Pimienta al gusto.

La correcta elaboración de esta sencillísima receta tiene dos «grandes» secretos –además de la calidad de las materias primas-: mantener una temperatura baja-media uniforme y remover suave y constantemente para lograr un cuajado –coagulado– uniforme.

Dicho esto, comenzaremos por cortar dos finas láminas de la parte central –la más ancha– de la trufa que reservaremos para emplatar. El resto de la trufa lo picaremos en brunoise muy fina. Reservamos ambos cortes.

Acercamos una sartén amplia –y antiadherente– al fuego medio bajo –un nivel 3 en una escala de 9-. Colocamos la mantequilla y dejamos que se funda lentamente. Mientras tanto abrimos los huevos y los pasamos a un bol a fin de poder incorporarlos todos al mismo tiempo, con mayor seguridad y limpieza. Vertemos los huevos en la mantequilla y salpimentamos. Con la ayuda de una espátula de silicona –boca– rompemos las yemas y comenzamos a mezclar suavemente éstas junto con las claras y la mantequilla.

Tras unos minutos la mezcla comenzará a emitir un ligero vapor, signo del comienzo de la evaporación y cocción de los huevos. En este punto añadimos las trufas picadas y continuamos removiendo suave y constantemente hasta que la mezcla adquiera una textura ligeramente consistente –pasar la espátula por el centro y observar como la mezcla tarda unos instantes en volver a ocupar el centro de la sartén, como si se tratara de una besamel, es una buena referencia-.

En este punto podemos añadir –opcionalmente para dar mayor cremosidad– un par de cucharadas de nata. Acabamos de mezclar y retiramos del fuego sin dejar de remover. Es muy importante que la mezcla resultante sea homogénea, sin grumos extraños y con un aspecto ligeramente húmedo y brillante. Este es el punto de exacto de cocción.

La receta está lista. A la hora de emplatar elegiremos una vasitos –verrines– o boles de cristal en los que depositaremos un par de cucharadas de huevos revueltos con trufa. Espolvoreamos un poco de pimiento de Espelette –o pimienta recién molida-, decoramos con una de las láminas de trufa reservadas y unas briznas de eneldo o cebollino. Finalmente rematamos con unas gotas de aceite de trufa para potenciar el aroma de la preparación. Servimos inmediatamente y lo disfrutamos con la misma celeridad, acompañado por un buen vino blanco de carácter pero suave –un Chablis es perfecto-. Y como el trabajo está terminado y explicado –o eso espero-, me retiro y les dejo con su disfrute… bon appetit!