Caldo templado de Espárragos y Verduras blancas con sus Yemas cristalizadas y Tuétano asado

El Juego.

Esta receta es mi aportación a la edición de Abril del Juego de Blogueros 2.0 –dedicada al Espárrago– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón que, personalmente, os invito a conocer y disfrutar.

Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición «Esparraguera» en los blogs que escriben nuestros amigos:

• Carlota de Art i Cuina
• Fran de ¡Cocinar y a comer!
• Mònica de Dulcedelimón
• Inma de Entre 3 fogones
• Ana de Entre obleas y a lo loco
• Silvia de Kuinetes
• Ligia de Los Dulces de Ligia
• Maribel de Picoteando ideas
• Cristina de Quédate a comer
• Sara de Recetas and Co.
• Neus de Rorosacabolas
• Nadia de Siempre sin Gluten

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La Introducción.

Si en la edición anterior de este Juego de Blogueros –dedicada al aguacate– me lamentaba de mi escaso aprecio por dicha fruta exótica, en esta ocasión he de felicitarme por la fortuna que he tenido con nuestro nuevo producto del mes. Dicho en cuatro palabras; me apasionan los espárragos, ya sean silvestres, trigueros o blancos. Es uno de los pocos productos de la huerta que, una vez finalizada su temporada, añoro ansiosamente hasta la llegada de la próxima. Quién me ha visto y quien me ve!

Lo cierto es que mi aprecio por estos frutos de nuestras huertas y campos no es muy antiguo y, hace unos años, huía de ellos como quien huye de la peste. Recuerdo algunas comidas en casa de mis suegros, en plena Ribera Navarra –tierra de los mejores espárragos– y el pánico que me producían las infinitas fuentes –o así me lo parecían– rebosantes de espárragos blancos recién cocidos que aparecían en la mesa como por arte de un pantagruélico –y maléfico– encantamiento. Y las torvas miradas indicando de que nadie se levantaba de la mesa hasta que aquellas fuentes no estuvieran escrupulosamente finiquitadas.

Visto con la perspectiva que dan los años, tal vez fuera esa presión –o la voluntad por congraciarme con mis suegros– lo que plantó la primera semilla de mi aprecio por este producto. En cualquier caso, y a día de hoy, no concibo una primavera sin espárragos, sin los viajes a la Cooperativa Agraria en su búsqueda –máxima calidad y frescura al mínimo precio-, sin las horas de pelado y repaso y, en definitiva, sin buscar o inventar –o intentar hacerlo– nuevas recetas que alegren los kilos de espárragos que consumimos cada temporada –y son muchos-.

La Idea.

La idea base es sencilla: retomar una de las prácticas más usuales en la Ribera Navarra –y supongo que del resto de zonas productoras de espárragos blancos-. Dicha práctica consiste en filtrar y conservar el agua de cocción de los espárragos para utilizarlo bien como caldo, bien como refresco y, sobre todo, como bebida beneficiosa para la salud. Este caldo, además de poseer un delicado sabor, constituye un verdadero cocktail de las mejores propiedades de esta blanca verdura –que no hay que confundir con el jugo de los espárragos envasados; por lo general, una simple salmuera más o menos edulcorada-.

Para aportar algo más de dimensión a este caldo, lo vamos a aromatizar –muy suavemente– con algunas verdura blancas –apio, cebolla, puerro e hinojo-. Completaremos la receta con un sugerente juego de contrastes de texturas y aromas; por una parte con unas yemas de espárrago, a las que daremos un toque dulzón y levemente crocante y, por otra, un rotundo, carnoso y fondant taco de tuétano asado. Por último, utilizaremos el exquisito y seco aroma del azafrán como hilo conductor y de este breve –y, en realidad, extremadamente sencillo– cocido de espárragos, verduras blancas y carnes.

Los Ingredientes.

Para el Caldo:

• Un kilo y medio de Espárragos blancos y fresco de segunda categoría –de calibre mediano/pequeño-.
• Media Cebolla blanca mediana.
• El blanco de un Puerro mediano también.
• Una lámina de bulbo de Hinojo –opcional-.
• Una ramita de Apio –opcional-.
• Un pellizco de Azafrán Manchego –al gusto-.
• Media docena de briznas de Cebollino fresco.
• Sal al gusto.

Para las Yemas cristalizadas:

• Una docena de Espárragos blancos frescos de primera categoría –calibre mediano/grande-.
• Una nuez de Mantequilla –unos 20 gramos-.
• Una cuchara de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Cuatro cucharadas de Sirope de Ágave.
• 200 mililitros de Leche entera.
• Sal al gusto.

Para el Tuétano asado:

• Ocho cortes de hueso de pierna de vacuno con su Tuétano –o cañada-.
• Media cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal en Escamas –tipo Maldon-.

La Receta.

Lo primero que hemos de hacer es limpiar y purgar los huesos con el tuétano. Para ello los mantendremos sumergidos en agua fría durante, al menos, un par de horas. Una vez limpios los escurrimos y reservamos.

Mientras tanto comenzaremos a preparar el caldo. Para ello limpiamos, pelamos los espárragos finos, recortamos los bordes inferiores y los pasamos por la licuadora. A lo largo de las pruebas que he realizado he obtenido –aproximadamente– unos 300 mililitros de jugo de espárragos por cada kilo y medio en bruto –sin limpiar-, cantidad más que suficiente para la receta.

Filtramos inmediatamente este jugo y lo pasamos a una cazuela a la que añadiremos unos 150 mililitros de agua, la media cebolla, el blanco del puerro y, opcionalmente, una ramita de apio y una lámina de bulbo de hinojo –obviamente todo ello pelado y limpio-. Llevamos el conjunto a ebullición y, en cuanto comience a hervir, tapamos, retiramos del calor y dejamos infusionar durante unos 15 ó 20 minutos. Para acabar volvemos a filtrar el caldo, comprobamos y rectificamos el punto de sal y lo reservamos cubierto y en frío.

Vamos con la yemas. Pelamos, torneamos y separamos las puntas –o yemas– de los tallos de los espárragos más gruesos –podéis utilizar estos tallos para aportar más sabor a la cocción del caldo-. Tomamos una olla en la que quepan todas las yemas en una sola capa y las cubrimos con unos 200 mililitros de agua y otros tantos de leche. Incorporamos las cuatro cucharadas del sirope de ágave, un pellizco de sal y cocemos a fuego suave –cuidado con la leche– durante unos 10 minutos desde que rompa el primer hervor.

Una vez transcurrido el tiempo, limpiamos y escurrimos las yemas con mucho cuidado -ya que estarán al dente– sobre un papel absorbente. Tomamos una sartén amplia y fundimos en ella la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Incorporamos las yemas bien escurridas y dejamos –volteándolas cuidadosa y continuamente– que tomen un bonito color dorado por efecto del calor y el azúcar del sirope. Reservamos.

Vamos con el último proceso: asar el tuétano. Precalentamos al horno a 190ºC. Escurrimos perfectamente los huesos y los colocamos en una fuente de horno cuyo fondo habremos engrasado muy ligeramente con un poco de aceite de oliva. Una vez el horno alcance la temperatura adecuado, asamos durante diez o doce minutos –en función del tamaño-, damos la vuelta a los huesos y volvemos a asar otros tantos minutos. Retiramos, dejamos reposar unos minutos y, en cuanto puedan manipularse, extraemos con mucho cuidado los tuétanos enteros –separar con una puntilla y soplar a través del hueso siempre es un buen truco-.

La Presentación.

Vamos con el montaje y emplatado. Templamos muy ligeramente el caldo –no ha de llegar a hervir-. Colocamos en un bol de mesa o plato hondo –aptos para el horno– tres de la yemas de espárrago. En su centro depositamos una porción de tuétano asado y espolvoreamos el conjunto con el cebollino picado muy finamente y unas hebras de azafrán. Finalmente añadimos unas escamas de sal sobre el tuétano y gratinamos el conjunto a máxima potencia –unos 300ºC– durante un par de minutos.

Retiramos los boles o platos del horno –con mucho cuidado– y añadimos un par de cazos del caldo templado. La receta está preparada y lista para ser degustada. Al combinar elementos líquidos, sólidos, blandos y crujientes –es prácticamente un cocido– nos proveeremos de cuchara, tenedor y cuchillo y procuramos degustarlo combinando al mismo tiempo porciones de los tres ingredientes principales.

La Conclusión.

El plato ha de ser un refrescante y, al mismo tiempo, reconfortante caldo templado de verduras y carne en el que se conjugan diversas texturas –crujientes, cremosos, líquidos– y aromas –minerales, dulces y carnosos– para destilar un sabor único y delicado matizado por un toque levemente ahumado y un punto final de dulzor seco.

He de concluir diciendo que he disfrutado trabajando tanto en la idea, como en la elaboración y degustación de esta receta, fruto de un reto apasionante de investigación, innovación y cata y del que, estoy convencido, todos sacaremos buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte ya solo me resta desearles todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!