Ensalada Templada de Espárragos, Tomates y Berenjenas { con Albahaca y Feta }

Definitivamente, en esta verde tierra, la primavera sigue más instalada en nuestros deseos que en la climatología. «La lluvia es buena para el campo» solían decir hasta que los tomates comenzaron a desarrollar sus propias branquias. En cualquier caso no nos podemos –o no deberíamos– quejarnos; el día que el sol haga su aparición será todo un espectáculo sobre nuestras verdes colinas y valles que se deslizan hasta el mar. Y quien no se consuela es por que no quiere, se escucha en la lejanía.

Y es esa lejanía, la Mediterránea concretamente, la base e inspiración de esta sencilla receta que casi ha quedado explicada en el título. Solo nos faltaría apuntar una breve explicación sobre los procesos particulares que vamos a aplicar a cada una de las partes a fin de obtener lo mejor de ellas. Vamos a blanquear y saltear, desecar, confitar y freír los diferentes ingredientes de la receta para terminar combinándolos y crear un delicado, refrescante y completo plato de verano.

Y si queréis convertir esta entrada en un suculento plato único –ideal para todas las operaciones bikini/tripini en marcha– podéis añadirle un par de huevos duros que complementan a la perfección con el resto de ingredientes. Y ya que hablamos de ingredientes, vamos con la lista completa:

• Dos ramilletes de Espárrago Verdes –trigueros o, mejor aún, salvajes-.
• Unos 250 gramos de Tomates Cherry bien maduros –una bandeja-.
• Media Berenjena no muy grande.
• Unas hojas de Albahaca fresca de hoja ancha.
• Una pizca de Orégano y otra de Tomillo seco.
• Unos 150 gramos de queso Feta.
• Dos Huevos frescos –opcinales-.
• Un par de cucharaditas de Jarabe de Aceto Balsámico –o una reducción del mismo-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal, Azúcar y Pimienta al gusto.

La primera operación consiste en purgar las berenjenas. Lavamos la pieza, la cortamos en rodajas finas –con unas 12 ó 14 es suficiente-, las salamos abundantemente y las dejamos en un escurridor durante, al menos, 30 minutos para que exuden su amargor.

Mientras tanto podemos comenzar a confitar los tomates. Tomamos una sartén pequeña, pintamos el fondo con un poco de aceite de oliva y acercamos al fuego medio. Mientras toma temperatura lavamos, hacemos un corte en forma de cruz en cada tomate y, finalmente, los colocamos en la sartén junto con un pellizco de sal, azúcar moreno, un poco de orégano seco y una hojas de albahaca fresca. Dejamos que el conjunto se vaya confirmado lentamente hasta el último momento, cuidando que los tomates queden enteros.

Una vez transcurrido el tiempo de purgado, pasamos las rodajas de berenjena por agua –para librar el exceso de sal y el amargor externo– y las secamos sobe papel absorbente. Precalentamos el horno a unos 120ºC y colocamos las berenjenas sobre una capa de papel sulfurizado. Salpimentamos suavemente, espolvoreamos con un poco de tomillo y tapamos con otra hoja de papel de horno. Aplastamos bien e introducimos en el horno durante unos 40 minutos hasta que resulten secas y doradas. Para que queden bien crujientes las pasaremos a una superficie fría una vez salgan del horno. Reservamos.

Vamos con los espárragos. Los lavamos y doblamos sujetándolos por los extremos hasta que se rompan desechando las bases –que pueden ser empleadas para otras preparaciones, como un risotto, por ejemplo-. En una cazuela amplia llevamos a ebullición agua ligeramente salada y, una vez rompa a hervir, introducimos los espárragos durante un minuto. Los retiramos inmediatamente y los pasamos por agua fría a fin de fijar la clorofila –su color verde intenso-.

Acabamos con los preparativos; troceamos –o desmenuzamos– el queso Feta y lo reservamos. Opcionalmente cocemos los huevos hasta que resulten duros –unos 8 ó 10 minutos en agua hirviendo-. Finalmente acercamos una sartén antiadherente al fuego, pintamos el fondo con un poco de aceite de oliva y, cuando alcance temperatura, freímos las hojas de albahaca durante uno par de segundos por cada lado –han de conservar su tono verde-. Las reservamos sobre papel absorbente.

En este mismo aceite salteamos, a máxima potencia, los espárragos con unos granos de sal hasta que adquieran un tono tostado –lo ideal es que su centro se mantenga crujiente, por lo que la operación ha de realizarse con rapidez-. Reservamos sobre papel absorbente.

Todo listo, así que vamos con el emplatado. Disponemos unos cuantos espárragos en un plato y espolvoreamos trocitos de Feta  –y huevo opcionalmente– sobre ellos. Colocamos a su lado unos tomates confitados, un par de láminas crujientes de berenjena y unas hojas de albahaca frita. Terminamos pintando los espárragos con un hilo de aceite de oliva de calidad y un toque de jarabe balsámico –se puede preparar reduciendo tres parte de vinagre balsámico por una de azúcar a fuego lento durante unos 5 minutos-.

El resultado ha de combinar el amargor herbáceo de los espárragos trigueros, el dulzor levemente ácido del tomate, la seca salinidad del queso Feta, los aromas y texturas crujientes de berenjenas y albahaca junto con el toque final acido-dulce del jarabe balsámico. Todo un amplio y refrescante abanico de sabores y contrastes que espero que ustedes disfruten como nosotros lo hemos hecho… Bon appétit!