Brochetas de Codorniz especiada con su Chutney de Fresas { y un leve toque Amaro }

El Juego.

Esta receta es mi aportación a la edición de Mayo del Juego de Blogueros 2.0 –este mes dedicado a la Fresa– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que, personalmente, os invito a conocer y disfrutar.

Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición “Fresera” en los blogs que escriben nuestros amigos:

• Rosemary de Alacartemenus
• Carlota de Art i Cuina
• Fran de ¡Cocinar y a comer!
• Carmen de Croqueteandoo y mas
• Mònica de Dulcedelimón
• Inma de Entre 3 fogones
• Ana de Entre obleas y a lo loco
• Bela de Fácil con Bela
• Josu de Gordonauta
• Silvia de Kuinetes
• Laura de Lirios Cake
• Ligia de Los Dulces de Ligia
• Ester de Los Mundos de Piru
• Noelia de Noestevez’blog
• Maribel de Picoteando ideas
• Xavi de Que me gusta un comer
• Sara de Recetas and Co.
• Neus de Rorosacabolas
• Nadia de Siempre sin Gluten

Cada vez somos más los que participamos; así no sé a que esperas para unirte a este divertido y desafiante reto.

Primeros pasos.

Desde el momento en que elegimos la fresa como producto del mes –tras dura pugna con la berenjena– tuve bastante claro que, para variar, mi receta iba a ser salada. Pero salada de un modo en que pudiera combinar con el dulzor y la leve acidez de las fresas. Tal vez potenciando estas características –dulzor y acidez– y contrastándolas con sus complementarios –salado y amargo– podríamos obtener algo interesante.

El modo de potenciar estas características de las fresas vino por sí solo. Convertir las fresas -u otros productos– en algo más dulce y más ácido al mismo tiempo tiene un exótico nombre: Chutney, un tipo de mermelada agridulce y especiada, que se puede preparar prácticamente con cualquier fruta y/o verdura y que resulta toda una explosión de sabores y aromas difícil de olvidar.

Hemos dado el primer paso y, además, hemos encontrado la clave para continuar con la receta: las especias.

La Caravana de las Especias.

Siempre he mantenido una relación especial con las plantas, hierbas aromáticas y especias. Son, para mí, un componente mágico y, al mismo tiempo, explosivo; su gran secreto es una correcta combinación y dosificación. Son, también, la guinda final perfecta para muchos platos y, en ocasiones, una puerta abierta al exotismo, a los aromas y sabores diferentes y lejanos.

Una vez decidido que hacer con las fresas –y, por lo tanto, cómo y con qué prepararlas– era hora de combinar y contrastar el resto dela receta. El Chutney –o chatni– los vamos a preparar combinando, básicamente, sabores y aromas ácidos –cebolla, jengibre, vinagre, etc.– y dulces –fresas, azúcar moreno, anís, canela, etc.-. El contraste de la receta habría de venir, por tanto, de sabores y aromas salinos y amargos.

Mi primera opción era verdaderamente radical pero, desgraciadamente, la falta de tiempo no me ha permitido profundizar en ella. La opción final, más segura y contrastada, es una carne firme, sabrosa y capaz de encajar los aromas que la van a acompañar; sal, cardamomo, ajo, clavos, pimientas y chiles. Una carne sencilla de manipular y de fácil acceso –a veces el tiempo apremia-. Elegí las codornices, además de por todo lo apuntado, por su sencillez tanto en la preparación como en la degustación.

Finalmente, y para potenciar el último de los sabores –amargo-, me decidí por preparar una rápida reducción cítrica de un exquisito licor italiano llamado Amaro y que conjuga el amargor de las plantas y hierbas aromáticas con un exquisito dulzor almibarado. Un perfecto contrapunto final para la receta –y un digestivo estupendo para terminar cualquier buena comida-.

Los Ingredientes:

Es conveniente, dada la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar, realizar una correcta «mise en place», es decir, disponer todos los ingredientes limpios, pesado y, cuando sea necesario, troceados a su tamaño antes de abordar la receta.

 

Para el Chutney de Fresas:

• Medio kilo de Fresas de temporada.
• Un cuarto de Cebolla Morada.
• Unos 150 gramos de Azúcar Moreno.
• Dos cucharadas de Vinagre Balsámico –Aceto Balsamico di Modena-.
• Tres cucharadas de Vinagre de Manzana –o de sidra, vino blanco, etc-.
• Un trozo de Jengibre fresco de unos 20 ó 30 gramos –rallado o troceado, al gusto-.
• Media cucharadita de Canela –al gusto-.
• Cuatro Clavos –de olor, por supuesto-.
• Media cucharadita de Pimiento de Espelette en polvo –u otro pimiento ligeramente picante y al gusto-.
• Cuatro cucharadas de agua.
• Una pizca de Sal y Pimienta –al gusto-.

Para las Brochetas de Codorniz:

• Cuatro Codornices.
• Dos lonchas de Panceta Ibérica de unos 3 milímetros de grosor.
• Media ramita de Canela.
• Un diente de Ajo.
• Seis vallas de Cardamomo.
• Media cucharita de Pimienta de Sichuan.
• Un Anís Estrellado.
• Cuatro Clavos de olor.
• Dos hojas de Laurel.
• Dos cucharadas de Aceite de Sésamo.
• El zumo de una Lima Verde.
• Una cucharada de Salsa de Soja.
• Una cucharadita de Komezu –vinagre de arroz-.
• Dos cucharadas de Vino de Jerez –u otro vino blanco seco de vuestro gusto-.

Para la Reducción de Amaro:

• Unos 200 centilitros de Amaro Siciliano.
• Una cucharada rasa de Azúcar Moreno.
• Un trozo de corteza de Naranja.
• Un trozo de corteza de Lima Verde.

El Chutney de Fresas

El Chutney mejora de un día para otro, por lo que es preferible prepararlo con un día de antelación o bien tenerlo guardado en un recipiente esterilizado, como si de una confitura se tratara, hasta el momento de su utilización –puede conservarse en frío durante unas semanas-.

Lavamos las fresas, cortamos el pedúnculo –zona dura y menos madura– y las troceamos en cuatro o seis trozos en función del tamaño de cada fresa. Las secamos y mezclamos con con el azúcar moreno en un bol amplio. Dejamos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes –unos 20 ó 30 minutos-.

Troceamos las cebolla y el jengibre en brunoise fina –éste último se puede rallar-. Ponemos estos ingredientes junto con el resto de especies en una cazuela alta, añadimos las fresas junto con los líquidos que hayan expulsado y comenzamos a cocer a máxima potencia hasta que se inicie el borboteo. En este punto bajamos la potencia hasta un tercio y dejamos que el conjunto se vaya cociendo durante unos 40 minutos semitapado y removiendo de vez en cuando.

Una vez el chutney comience a adquirir textura de mermelada lo retiramos y dejamos enfriar –al enfriarse espesará más-. Reservamos al frío al menos durante 24 horas antes de servir –o lo envasamos como una confitura-.

Las Brochetas de Codorniz

Comenzamos separando los muslos y pechugas de las codornices –es una operación bastante sencilla, pero podéis encargársela a vuestro carnicero-. Tomamos una fuente de horno, colocamos los trozos limpios en ella y los salpimentamos ligeramente. Majamos en un mortero todas las especias secas y, a continuación, incorporamos los líquidos. Mezclamos bien ambas partes, bañamos las codornices con esta mezcla y dejamos macerar en frío durante un par de horas. Mientras la carne se macera cortamos las lonchas de panceta en cuadrados de unos 7 x 7 centímetros.

Una vez transcurrido el tiempo de maceración, tomamos unos palillos de brocheta y comenzamos a montarlas: trozo de panceta, pechuga, panceta, muslo, panceta, pechuga, panceta, muslo y terminamos con un último cuadrito de panceta. Repetimos la operación con todos los trozos de modo que cada brocheta contenga una codorniz completa –dos muslos y dos pechugas, obviamente-.

Precalentamos el horno en modo grill a unos 220ºC, disponemos la rejilla en el centro –y una bandeja bajo ella para recoger los jugos del asado– y, una vez alcance la temperatura, introducimos las brochetas durante unos 5 minutos. Volteamos las brochetas y dejamos asar durante otros 5 minutos por el lado contrario. Finalmente, las sacamos del horno y dejamos reposar cubiertas hasta la hora del emplatado.

La reducción de Amaro.

Justo antes de emplatar acercamos un cazo pequeño con el Amaro, las cortezas de naranja y lima y el azúcar moreno al fuego medio. Mezclamos bien los ingredientes y dejamos que reduzca durante unos 5 ó 7 minutos hasta que adquiera una consistencia de jarabe –al enfriarse espesará aún más-. Reservamos manteniendo templado.

Emplatado y Conclusión.

Damos un gratinado rápido a las brochetas a máxima temperatura –un golpe de calor de un minuto a unos 300ºC  es más que suficiente-. Disponemos un cordón de Chutney en un lateral del plato y, paralelo a él , colocamos una de las brochetas a la que habremos retirado el palillo de asar. Pintamos un leve cordón de Amaro sobre la brocheta y decoramos con unos piñones tostados en seco, unas gotas del jugo del asado –que recuperamos de la fuente bajo la parrilla de asar-, unas fresas naturales laminadas y una ramita de eneldo.

El trabajo está completo y el resultado a la vista. Una combinación de sabores dulces y amargos, salados y ácidos envueltos en un embriagador y refrescante aroma de especies, capaz de trasladarnos a otros lugares, a otros paisajes y a otras culturas sin movernos de nuestra mesa y sin abandonar a nuestros –satisfechos– comensales y contertulios. Toda una delicia, mucho menos complicada de lo que a simple vista pueda parecer, y con un resultado que compensa ampliamente el esfuerzo realizado.

Y ya solo me resta insistir, una vez más, en el disfrute que supone pensar, elaborar y, finalmente, degustar estas recetas, fruto de un reto apasionante del que, estoy convencido, todos sacaremos muy buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte, les deseo todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!