Si hay un plato que aúna sencillez con economía, tradición con exquisitez y sabor con lógica éste ha de ser, sin lugar a dudas, la sopa de pescado a la donostiarra. Esta sopa me ha acompañado la mayor parte de mi vida, primero con un mal menor –nunca he sido particularmente afín a sopas y caldos-, después como un reconfortante y evocador plato y, finalmente, como base y tótem de una parte de la cocina familiar y local.
Esta sopa –según la Academia «plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan»– es un grandioso ejemplo de sencillez de preparación e ingredientes, de aprovechamiento y reutilización de los mismos y, también –y ante todo-, una reconfortante y sabrosísima entrada. Partiendo de las partes menos nobles de los pescados –cabezas, espinas, recortes– y algunos pocos ingredientes más, se obtiene una deliciosa y evocadora combinación de sabores y aromas.
Es, también, una manera de avanzar un paso más ya que, partiendo de lo que no deja de ser un sencillo fumet de pescado, vamos a recrear una ligera sopa, de un gusto y finura exquisito y del agrado de todo el mundo –incluido quien esto escribe-. Esta es, en esencia, la receta que durante toda su vida ha preparada mi Amá –mi madre– y que, mil veces preparada y comparada con las versiones de algunos de los más prestigiosos gurús de nuestra cocina tradicional, he de dar, más que por buena, por memorable –digna de ser recordada-. Vamos con los ingredientes;
- Una cabeza y espina de Mediana o Merluza y otra cabeza y espina de Rape –lo ideal es ir guardándolas congeladas a medida que compremos el pescado para elaborarla más adelante-.
- Una cola de Rape blanco –también llamado sapo o pejesapo– de ración –opcionalmente podemos emplear otros pescados blancos y/o de roca como el congrio, krabarroka, etc. -.
- Unos 8 ó 10 Mejillones y otros tantos Langostinos –al gusto-.
- Medio Sopako –o pan de sopa-.
- Dos Puerros medianos.
- Una Cebolla blanca.
- Dos Zanahorias.
- Una rama de Apio –opcional-.
- Una hoja de Laurel.
- Dos dientes de Ajo.
- Medio vasito de Txakolí –u otro vino blanco seco-.
- Tres cucharadas de Tomate Frito Casero –o de uno envasado de calidad-.
- Media cucharadita de Carne de Pimiento Choricero –opcional-.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal –al gusto y con moderación-.
Comenzaremos por pelar, limpiar y partir en trozos grandes las verduras. Acercamos al fuego fuerte una cazuela amplia y en ella colocamos las verduras y unos dos litros y medio de agua fría. Llevamos a ebullición y dejamos cocer durante unos diez minutos espumando las impurezas si fuera necesario. Transcurrido el tiempo incorporamos los pescados y el txakolí y, una vez el agua vuelva a hervir, dejamos cocer el conjunto durante unos 5 minutos. Finalmente retiramos la cazuela del fuego, incorporamos los langostinos y los mejillones –limpios y desbarbados– y dejamos infusionar –reposar– el caldo tapado durante al menos una hora.
Una vez reposado comenzamos a transformar nuestro sencillo fumet de pescado en una exquisita sopa. Para ello colamos el caldo –con un colador amplio o chino– a fin de separar las verduras, pescados y mariscos y, a continuación, lo filtramos –dos veces mejor que una– y reservamos en una cazuela.
Volvemos al colador y recuperamos los trozos de pescado de aspecto más apetecible, los mejillones y los langostinos. Repasamos y limpiamos los trocitos de pescado –cuidando de retirar bien todas las espinas-, lo desmigamos toscamente y volvemos a incorporarlos al caldo junto con los mejillones sin cáscara y las colas de langostino peladas. Reservamos.
Tomamos una sartén amplia y sofreímos, en unas 4 cucharadas de aceite de oliva y sin dejar que se quemen, los dientes ajo partidos por la mitad y sin germen. Incorporamos el sopako –pan de sopa– troceado y salteamos el conjunto hasta que el pan se dore suavemente –la cantidad de pan es al gusto, personalmente prefiero una sopa más caldosa y con menos pan-. En este punto retiramos los dientes de ajo e incorporamos el pan salteado al caldo de pescados. Finalmente añadimos las tres cucharadas de tomate casero y la carne de pimiento choricero –opcionalmente-. Comprobamos y rectificamos si fuera necesario el punto de sal y cocemos el conjunto durante unos cinco minutos. La sopa de pescado está lista.
Emplatamos la sopa distribuyendo en cada plato –o bol– unas piezas de pescado y marisco junto con el caldo y más o menos cantidad de pan al gusto de cada comensal. La sopa combina perfectamente la sutileza del fumet de pescado de su base con los añadidos de tierra en forma de pan, tomate y pimiento que la complementa marcando su carácter. Un verdadero placer para degustar en todo momento, reconfortante, económico, fácil de preparar y que solo requiere de cierta previsión a la hora de conservar los trozos de pescado que generalmente desechamos. Así de sencilla y exquisita es la sopa de Pescado a la Donostiarra al estilo de mi Amás. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!
Etiquetado:Cocido, Langostinos, Mejillones, Merluza, Pan, Puerros, Rape, Tomate
¡Qué maravilla de sopa! Tiene una pinta tremenda de buena. Y es que los calditos de «toda la vida» son los mejores.
Saludos.
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Ya lo creo que sí Carmen! Y esta sopita entra estupendamente aunque haga calor 😉 Muchas gracias!
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Que bueno y sencillo, fijate yo el vino lo pondría en el sofrito, seguro que así le da otro sabor buenísimo,,
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Jajaja! A tu aire Maribel! Hay quien le pone una copia de Brandy antes del hervor final, así que lo del vino con el sofrito puede estar bien… lo probaré la próxima vez que lo haga 😉 Muchas gracias y besitos!
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Qué buena . Antxon creo que ya sé la solución , me voy a comprar un cuaderno solo para tus recetas :))
Bsitos !
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Jajaja! Muchas gracias Inma. Me tendré que seguir esforzando para conseguir llenarte el cuaderno de buenas recetas 😉 muchas gracias de nuevo y besitos
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Que sopa mas buena, gracias por compartir una receta familiar Antxon, se suele decir que «como la comida de nuestras madres o abuelas… ninguna!» y es verdad, sus recetas, son especiales… un beso!!!
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Muchas gracias Ligia. Sí que es una receta muy especial, y no sólo por venir de mi madre sino también por los deliciosa y simple de preparar que es. Una receta deliciosa para tomar como entrada incluso en los días de calorcito veraniego 😉 Muchas gracias y besitos
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La sopa de pescado más rica que he probado fue en Donosti. Creo que ya sé el secreto y que me lo voy a guardar como oro en paño.
Besitos 😉
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Jajaja! Muchas gracias Mònica 😉 No es por ponerle medallas a mi madre –que se las merece todas– pero después de revisar las recetas tradicionales de unos cuantos de nuestros cocineros –Berasategui, Castillo, Subijana…– el proceso de elaboración es básicamente el mismo que se ha empleado primero en casa de mis padres y ahora en la mía. Una receta tan sencilla como efectiva y, sobre todo, exquisita (hay quien le añade un poco de brandy antes del último hervor para dar más profundidad de sabor). Gracias de nuevo y si te animas, cuéntanos 😉 besitos!
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Que maravilla de caldito trabado y espeso… me encanta. Yo siempre he sido fan de las sopas de pescado, desde enana, y aunque con el calor me da una pereza terrible, ayer me traje tantos «despojos» de pescadería de la compra, que estoy pensando en una de estas, por muy verano que sea…
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Muchas gracias Ana! Yo no soy muy sopero pero, con esta y alguna más, hago una excepción. Supongo que, sobre todo, porque es suavecita y bastante refrescante -cosas del tomate, supongo-. Así que anímate, que ya tienes la materia prima y me encantará leer una de tus maravillosas historias relacionada con la sopa (o no!) 😉
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Que rica, me encanta la sopa en todas sus versiones la comería hasta a 50 grados a la sombra xD . Besos.
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Jajaja! Muchas gracias Mery 😉 Pues mi caso es el contrario; soy muy Mafaldista y no me gustan demasiado las sopas! Pero buena, hago algunas excepciones y esta es una de ellas. Gracias de nuevo y besitos
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Una sooa deliciosa!! Me encantan estos platos de «toda la vida». Su elaboración es muy parecida a una sopa que el cocinillas Lliyo, es decir, mi tío Luis prepara encasa en cantidades desorbitadas para compartir la mesa con toda la familia, solo que nosotros preparamos el caldo con Albur (pescado típico del Guadalquivir) y añadimos unas setas u otro hongo salteado al servir. Gracias a ti ya tengo una nueva o vieja, según se mire, versión de la sopa de pescado. Un beso y gran plato Antxon!!
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Muchas gracias Noelia! Qué cierto es que en cada lugar, tradicionalmente, se empleaba lo que se tenía más a mano. Por aquí trozos –restos, más bien– de pescado y un poquito de marisco, algunas verduras, tomates y poco más. Y sin embargo, qué buenísimas resultan estas sopas. A ver si te animas a publicar la versión de tu tío que seguro que también tiene sus «truquillos» 😉 Muchas gracias de nuevo y besitos!
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