Lomos de Salmonete a la Papillote { y con sus Verduras }

Esta es una receta sencilla, rápida e idónea para estos días en los que el calor comienza a apretar –al menos en los telediarios-. Es, además, un plato ligero, nutritivo y prácticamente libre de grasas por lo que resulta doblemente atractivo para este pre-verano con sus operaciones «bikini & tripini» en marcha y con la incipiente pereza que comienza a producir pasar mucho tiempo en la cocina. Es, de hecho, tan simple que, tiempo de horno aparte, la mayor tarea va a ser el pelado y recorte de las verduras.

Como sabéis, la cocción a la papillote –o papillot, derivada del francés Papillon, mariposa, por la similitud del paquete, una vez abierto, con las alas de ésta – consiste, simplemente, en cocer carnes, pescados, verduras o frutas –e incluso pastas y arroces– en un entorno cerrado que posibilite que los alimentos se hagan al vapor producido por su propia humedad y, al mismo tiempo, ésta no se evapore conservando así todos los sabores y aromas originales de los ingredientes; nada se pierde por evaporación.

Una buena papillote ha de prepararse con los ingredientes cortados finamente a fin de que se cuezcan lo más rápidamente posible, cerrada herméticamente para que nada del vapor de cocción se escape y en porciones individuales que se inflarán por el efecto de la presión interior y liberarán sus aromas en el momento de ser servidas. Así de sencillo y así de bueno. Estos son los ingredientes que vamos a necesitar;

• Cuatro Salmonetes de ración limpios y en filetes –de unos 250/300 gramos por pieza en entero-.
• Una Zanahoria mediana.
• La parte blanca de un Puerro.
• Un Cebolla fresca o Cebolleta mediana.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unos granos de Pimienta de Sichuan –u otra pimienta aromática, al gusto-.
• Unas Escamas de Sal –para el emplatado y presentación-.
• Unas briznas de Eneldo fresco.
• Sal fina –al gusto y con moderación-.

Precalentamos el horno a unos 180ºC. Comenzaremos por lavar, pelar y partir en juliana muy fina –o en bastoncillos– la zanahoria, el blanco del puerro y la cebolleta fresca. Mezclamos las verduras en un bol y reservamos.

Repasamos los lomos de los salmonetes extrayendo con una pinza las espinas que hubieran podido quedar, lavamos y secamos. Recortamos cuatro rectángulos de papel aluminio –o papel sulfurizado– de unos 40 centímetros de largo, engrasamos ligeramente, depositamos dos lomos de salmonete sobre cada uno de ellos y salpimentamos muy suavemente.

Para terminar, colocamos un puñadito de mezcla de verduras troceadas sobre cada uno de los lomos, añadimos sobre éstas unas gotitas de aceite de oliva y unos granitos de pimienta de Sichuan. Salpimentamos, de nuevo, muy ligeramente el conjunto y cerramos cada unos de los paquetes con sumo cuidado para que queden perfectamente sellados.

Fondeamos la bandeja del horno con un poco de agua –medio centímetro es más que suficiente– y colocamos los cuatro paquetes –la parte de cierre fuera del agua, obviamente-. Horneamos durante unos 12 ó 15 minutos en función del tamaño de los lomos y el punto de cocción que deseemos. Una vez transcurrido el tiempo sacamos la fuente con mucho cuidado y extraemos los paquetes.

Podemos optar por presentar cada uno de los paquetes cerrado en su plato correspondiente y dejar que cada comensal abra y sazone el suyo a su gusto –advirtiendo de tener cuidado con la temperatura del vapor interno– o bien por emplatar el contenido de cada paquete con sus jugos y decorándolo con unas briznas de eneldo fresco y unas escamas de sal. Podemos acompañar la receta con una salsa sencilla de yogur –como la que preparamos para esta otra receta-.

Y así de sencilla y deliciosa es esta preparación, una de las más breves que he publicado y, también, una de las más limpias, refrescante y exquisita. Esto es todo; espero que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!