De los diversos tipos de ensaladas con base, es decir con un ingrediente principal «sólido» –como cereales, pastas, etc.- probablemente sea esta ensalada de lentejas la que menos difusión tiene entre nuestras cocinas. Y es una lástima porque además de permitirnos disfrutar de esta estupenda legumbre –y de todos sus beneficios– en los días de calor, no deja de ser una receta –recetas más bien– sencillas de preparar, capaces de admitir prácticamente todo tipo de acompañamientos y permitir, por tanto, dejar volar nuestra imaginación al ritmo de nuestros gustos o de los fondos de nuestros refrigeradores y alacenas.

El único secreto en su elaboración es el punto de cocción de las lentejas; han de resultar, como si de una buena pasta se tratara, «al dente», es decir cremosas pero con un leve punto crujiente en su interior. Este punto dependerá –y mucho– del tipo de lentejas que utilicemos, del agua y, por supuesto de nuestro gusto. En cualquier caso han de resultar, una vez cocidas y enfriadas, como pequeñas perlas oscuras y sueltas.

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Respecto a los ingredientes para acompañarlas, los que os anoto a continuación son un clásico ampliamente probado y contrastado de mi cocina de verano. En otras ocasiones las acompaño de anchoas en salazón, tomate y queso tipo Feta. O de pequeñas rodajas de salchicha tipo Frankfurt cocidas, queso Emmental, tomates cherry y alcaparras encurtidas… Las variaciones son prácticamente infinitas, como en cualquier buena ensalada, así que dejemos atrás las limitaciones y disfrutemos, también en verano, de unas deliciosas y nutritivas lentejas en ensalada y bien frías. Estos son los ingredientes que vamos a utilizar para esta sencillísima preparación:

  • 200 gramos de Lentejas Pardinas –o de otras de calidad y firmes para soportar la cocción y el posterior aliño-.
  • Unos 70 gramos de Salmon Ahumado de calidad –un par de lonchas, al gusto-.
  • Media Manzana verde y ácida –las Granny Smith son ideales para estas preparaciones-.
  • Una Cebolleta Fresca mediana –aprovechando que estamos en temporada-.
  • Unas ramitas de Eneldo o Cebollino –al gusto-.
  • Una hoja de Laurel –opcional para la cocción-.
  • Unas 5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Una cucharada de Vinagre Balsámico.
  • Un poco de Jarabe Balsámico –opcional para emplatar-.
  • Sal y Pimienta –al gusto-.
  • Unas Escamas de Sal –opcionalmente y para emplatar-.
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Comenzaremos por lavar las lentejas, escurrirlas bien y cocerlas en abundante agua sin salar -y, opcionalmente, con una hoja de laurel– durante unos 25 ó 30 minutos. Es muy importante, como ya he comentado, comprobar el punto de cocción para prologar o recortar el tiempo: las lentejas han de estar cocidas pero no pastosas y con el interior ligeramente crujiente. Una vez las lentejas alcancen el punto de cocción deseado, las pasamos por agua fría y dejamos escurrir.

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Mientras tanto picamos finamente la manzana en bastoncitos, la cebolleta en brunoise fina al igual que el eneldo o cebollino. El salmón lo podemos desmigar a mano en trozos irregulares.

Una vez todos los ingredientes listos los mezclamos en bol, incorporamos el vinagre, el aceite de oliva y salpimentamos al gusto. Mezclamos bien, comprobamos el punto de sal y dejamos reposar al frío durante al menos media hora antes de emplatar y servir.

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A la hora de presentar podemos optar por colocar la ensalada en vasitos de cristal –verrines– que terminaremos con unos trozos de salmón y unas gotas de aceite de oliva o bien por emplatar con ayuda de aros individuales. Llenamos éstos hasta la mitad con la ensalada, colocamos unas trocitos de salmón sobre ésta, desmoldamos y terminamos con un hilo de aceite de oliva, un toque de escamas de sal, otro hilo exterior de jarabe de vinagre balsámico y, finalmente, una ramita de eneldo fresco.

La ensalada está lista para ser disfrutada en todo su sabroso esplendor, que aúna la cremosidad terrosa y crocante de la lentejas, con los puntos ácidos, dulces y refrescantes de la manzana y la cebolleta, mientras que el salmón aporta un toque graso y ahumado al mismo tiempo.  Una combinación deliciosa y muy sencilla de elaborar. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!