Muslos de Pato Confitados con sus Patatas Panaderas { y algunos trucos y consejos }

Esta entrada también se podía haber llamado «Todo aquello que siempre quiso saber sobre el Confit y nunca se atrevió a preguntar». Una receta sencilla –el tiempo de elaboración no ha de llevarnos más de 10 ó 15 minutos-, con sus pequeños trucos y consejos, fruto de la experiencia y el aprecio por este producto del Sud Ouest francés tan cercano.

Si, como a mi, os gustan los muslos de pato confitado – llamémosles, sencillamente, confit-, coincidiréis conmigo en que éstos son una materia prima espectacular e idónea para elaborar varias recetas, algunas de ellas verdaderas «salvavidas»; rápidas, sabrosas y resultonas del modo más sencillo y relajado. Y todo ello partiendo de un producto que, en mi caso al menos, es obligatorio en el fondo de la alacena, que es de fácil conservación y no especialmente caro ni difícil de trabajar. La receta que os anoto a continuación es extremadamente sencilla y, con los consejos –o trucos– que os incluyo, una vez abierta la lata o el paquete, podréis obtener el máximo partido de este producto tan especial elevándolo –junto con vuestra cocina– a un nivel verdaderamente delicioso.

Como ya hemos comentado en alguna otra entrada, el confitado es una manera tradicional de conservar los alimentos guisándolos y manteniéndolos cubiertos en grasa, ya sea ésta de origen animal –como el caso que nos ocupa– o vegetal. Este método de conservación, además de prolongar la vida útil de los alimentos, proporciona al producto una cremosidad y unos aromas realmente especiales.

Básicamente un muslo confitado –o cualquier otra pieza– se prepara salando y cociéndolo lentamente en su propia grasa. De este proceso depende, en gran medida, el resultado final de nuestra receta ya que su sabor, textura y color vienen dadas por la calidad inicial del pato y la forma en que este se ha confitado –no es complicado prepararlo en nuestra propia casa, tal vez volvamos a ello de cara al invierno-.

[Consejo] Partir de una buena Materia Prima resulta, como siempre –y más en este caso al tratarse de una carne precocinada– fundamental; los muslos han de ser firmes y carnosos. La carne ha de tener un un color entre granate y siena –nunca grisácea– y la grasa ha de presentar un aspecto brillante blanco-marfileño. Hay unas cuantas marcas -incluso alguna semi-industrial– de calidad aceptable, pero nunca resultan comparables a un buen confit de granja o hecho en casa y especiado al propio gusto. Por lo general encuentro que la mayoría los confits nacionales –hasta donde he tenido la oportunidad de probarlos- pecan de una cocción excesiva y de una cierta falta de gusto y aromatización adecuada.

Sigamos adelante con la receta –y sus consejos-. Es hora de enumerar los poquísimos ingredientes que vamos a necesitar:

• Cuatro Muslos de Pato Confitados –de calidad-.
• Seis Patatas medianas especiales para asar –tipo Charlotte-.
• Dos Cebollas moradas.
• Un Puerro –opcional-.
• Una Zanahoria –opcional-.
• Una rama de Apio –opcional-.
• Unas ramitas de Perejil fresco.
• Media cucharada de Aceite de Trufa –opcional-.
• Sal y Pimienta –al gusto-.

Lo primera tarea que hemos de abordar es eliminar la mayor cantidad de la grasa de conservación que acompaña a los muslos.

[Consejo] Desengrasar. El mejor sistema es introducir los botes –o paquetes– cerrados en agua caliente –pero no hirviendo– durante unos minutos hasta que la grasa se licúe completamente. Esto nos permitirá extraer los muslo prácticamente desengrasados y, al mismo tiempo obtendremos una buena cantidad de una grasa excelente para cocinar.

[Consejo] Reservar. Trasvasamos con cuidado toda la grasa sobrante a un recipiente y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante, al menos, una hora. A continuación la decantamos con cuidado –se habrá separado la grasa de los restos de jugos de la carne– y reservamos esta grasa en un bote hermético previamente esterilizado. Esta grasa se conserva perfectamente al frío durante muchos meses y nos garantiza un plus de sabor para tortillas, asados y guisos.

Comencemos a preparar las patatas. Podéis hacerlas con o sin verduras ya que la receta clásica solo les añade cebolla –además de sal y pimienta-. Personalmente me gusta aromatizarlas un poco a base de puerro, zanahoria y un poco de apio cortados en juliana no muy fina. Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de unos 3 ó 5 milímetros de grosor. Cortamos las cebollas al mismo grosor y mezclamos con las patatas y el resto de verduras. Salpimentamos abundantemente, añadimos un par de cucharadas de grasa de pato y –opcionalmente– media cucharada de aceite de trufa. Mezclamos bien todos los ingredientes –a mano, como manda la tradición-, tapamos la fuente con papel de aluminio y horneamos a unos 140ºC durante unas dos horas y media removiendo con cuidado una vez haya transcurrido la mitad del tiempo.

[Consejo] Aromatizar las patatas con el frescor de las verduras, la profundidad terrosa del aceite de trufas y la intensidad cremosa de la grasa de pato, además del asado lento y en su propio vapor, las convierte en un excelente plato por sí solas. Personalmente me gusta disponer una base abundante de patatas para guardar las sobrantes y preparar, más adelante, una exquisita tortilla de patatas aromatizadas.

Una vez transcurrido el tiempo, disponemos los muslos de pato sobre las patatas, volvemos a cubrir con el papel de aluminio y mantenemos en el horno durante otra media hora más –en función de su grosor-. Finalmente retiramos el papel de aluminio y gratinamos a unos 220ºC durante unos 15 minutos o hasta obtener un perfecto color dorado y un aspecto crujiente.

[Consejo] Hornear en dos tiempos nos permite, además de controlar la temperatura externa e interna de la carne, obtener un perfecto y crujiente color en la deliciosa piel del pato, parte tan importante a la hora de degustar el plato como la carne magra a la que acompaña.

A la hora de emplatar presentamos una base de patatas y verduras y, sobre ellas colocamos uno de los muslos de pato. Decoramos el plato con perejil fresco finamente picado que aporta un leve toque de frescor a este intenso e interesante plato. Y esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, si se animan a prepararlo, no dejen de comentarlo. Bon appétit!