Filetes crujientes de san Pedro con Puré de patatas cítricas y Tomates confitados

Vamos con una receta rápida, sencilla –muy sencilla– y sabrosa para estos días de calor. Su elaboración nos va a llevar poco más de media hora y el resultado es un espléndido festín de colores y sabores; intensos, profundos, levemente ácidos y, sobre todo, muy refrescantes.

Si bien esta receta se puede preparar prácticamente con cualquier pescado blanco, he elegido el gallo de san Pedro –muxu martín, sanmartiño, gallo Pedro, etc.– principalmente por la firmeza y aroma intenso de su carne. Si no os gustan estas particulares características, podéis elaborarla exactamente del mismo modo con otros pescados similares como gallos, lenguados, platijas, etc. prestando atención al punto de cocción que, ya que al ser los filetes más finos –y menos firmes-, será menor.

Antes de entrar en la cocina una breve nota sobre los acompañamientos. Los tres productos que he elegido –tomates, pomelo y cilantro– presentan diferentes formas y grados de acidez y aportan unos interesantes tonos refrescantes a un plato ideado para esta época del año. Evidentemente podéis prescindir de cualquiera de ellos pero, y bajo mi punto de vista, la acidez dulzona del tomate, la punzante del cilantro y la aromática y refrescante del pomelo se complementan perfectamente, tanto entre si como con el ingrediente principal del plato. Vamos con la lista de ingredientes.

• Un Gallo de san Pedro fresco de 1.300 gramos aproximadamente, fileteado y con su piel.
• Un para de cucharadas de Chapelure –o pan rallado grueso-.
• Una pizca de Pimiento de Espelette molido –Piment d’Espelette-.
• Tres Patatas nuevas –de tamaño mediano-.
• 100 mililitros de Nata.
• 100 mililitros de Leche entera.
• Ralladura de corteza Pomelo –o de naranja, limón, lima, etc. o una mezcla de varias de ellas-.
• Dos docenas de Tomates cherry –todo lo maduros que sea posible-.
• Unas ramitas de Cilantro fresco.
• Una pizca de Orégano.
• Una cucharadita de Azúcar de Caña.
• Una cucharadita de Mezcla de Pimientas y Bayas recién molidas –pimientas negra, blanca, Jamaica, rosa y coriandro-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un par de nueces de Mantequilla –unos 30 gramos-.
• Sal al gusto –y con moderación-.

Pedimos a nuestro pescadero que separe los filetes de san Pedro con su piel –este pescado sí es bastante complicado para limpiar en casa-. Una vez comencemos la preparación los pasamos ligeramente por agua fría, secamos bien y depositamos sobre la superficie de trabajo. Salpimentamos y añadimos un toque de pimiento de Espelette por el lado de la carne. Volteamos los filetes y salamos con generosidad la cara de la piel. Dejamos reposar los filetes a temperatura ambiente hasta el momento de su cocción.

Precalentamos el horno a unos 160ºC. Lavamos los tomates y les hacemos un corte en forma de cruz en la zona superior. Los depositamos en una fuente de horno, salpimentamos, espolvoreamos el azúcar de caña y un poco de orégano y terminamos con un hilo generoso de aceite de oliva. Horneamos sin remover durante unos 45 minutos.

Vamos con el puré de patatas y cítricos. Cocemos las patatas durante unos 20 ó 25 minutos en abundante agua salada hasta que resulten bien tiernas –la punta de un cuchillo ha de alcanzar el centro sin ninguna resistencia-. Las pelamos, troceamos y pasamos al vaso de la mezcladora. Incorporamos la nata, la leche –podéis optar por la versión solo nata, más cremosas o solo leche, menos grasa-, una pizca de sal y pimienta. Para terminar, rallamos unos toques de piel de pomelo –con tres o cuatro es más que suficiente– y mezclamos hasta obtener una crema homogénea.

Pasamos esta mezcla por un colador fino con la ayuda de una cuchara, añadimos una nuez de mantequilla y levantamos el puré –le damos un ligero hervor para terminar de homogeneizar y extraer el aire de su interior-. Reservamos al calor muy suave.

Para terminar con los preparativos trituramos las hojas y tallos tiernos del cilantro con un poco de aceite de oliva sin llegar a convertirlos en una pasta. Reservamos.

Una vez los tomates estén al punto –cuando haya transcurrido el tiempo previsto– es hora de preparar el pescado y emplatar. Acercamos una sartén antiadherente al fuego medio-fuerte y fundimos una nuez de mantequilla junto con una cucharada de aceite de oliva. Espolvoreamos la chapelure –pan rallado grueso– sobre la piel del san Pedro y depositamos los filetes con la piel hacia abajo sobre la sartén.

El punto de cocción del pescado se puede determinar prestando atención al cambio de color que se produce en el mismo. Cuando veamos que la superficie del lado contrario al que está al fuego comienzan a volverse blanca –deja de tener el color rosado-transparente del crudo– es hora de darle la vuelta. Esta dispersión del calor comienza por los laterales por lo que dependiendo del gusto –del punto de cocción– de cada cual los voltearemos antes o después. Una vez dada la vuelta, un minuto es más que suficiente para retirar el pescado del calor.

El punto ideal es una piel tostada y crujiente, pero no quemada y un interior hecho, pero no seco. Y aquí sí que la experiencia es un grado. No es complicado con un poco de buen ojo y buen gusto; al fin y al cabo de eso trata la cocina. Hay que ajustar los tiempos y potencias a nuestro gusto y el de nuestros comensales –y viceversa-.

Emplatemos. Fondeamos los platos con una cucharada del puré de patatas y cítricos templado. Sobre éste depositamos una porción del gallo de san Pedro, añadimos unos tomates confitados y terminamos decorando con unas gotas del aceite al cilantro. El plato está listo, y ya solo nos queda disfrutar de él, por lo que un servidor, tras probar el txakolí abierto para acompañar a esta delicia, se despide deseándoles, como siempre, bon appétit!