Hagan Juego.

Esta receta es mi aportación a la edición de Julio 2015 del Juego de Blogueros 2.0 –este mes dedicado al Calabacín– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que, personalmente, os invito a conocer y disfrutar.

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Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada al calabacín en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Comencemos por el final.

Una vez dada buena cuenta de la receta, divagábamos tranquilamente –fantástica copa de Ossian en mano– sobre cuál debería ser su nombre definitivo. Creo recordar que la primera propuesta «seria» –el resto ni las menciono– fue llamarlo «tartar», por aquello del corte y mezcla de los ingredientes. Rápidamente entraron en juego términos como «pastel», «tartaleta», «ensalada» hasta que alguien propuso lo más evidente; «no os parece que esto, en realidad, es una especie de pisto, un poco raro y frío, pero un pisto al fin y al cabo?» –pausa valorativa-. De hecho, originariamente, antes de la llegada de tomates y pimientos de las Américas, el pisto se elaboraba con carnes de ave cocidas y desmigadas… «Lo que es esto, es un pisto de cosas ricas» sentenció finalmente mi paciente señora con su característica templanza. Copas arriba y brindis por el nombre perfecto; ha nacido el Pisto de cosas ricas.

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Obviamente no se trata de un pisto convencional; lleva calabacín y zanahoria, pero también zizahoris -rebozuelos o cantharellus-, chipirón, panceta y salsa de yogur. No sé si el nombre es –finalmente– el más adecuado, pero creo que describe bastante bien el tipo de plato que es.

Y ahora, rebobinemos.

Hablábamos en el grupo de Facebook –donde se organizan, votan y comentan los retos mensuales– que, tal vez, lo más curioso del calabacín es que estamos tan acostumbrados a verlos y prepararlos de una serie de formas habituales y comunes que, alejarnos de ellas, es bastante más complicado de lo que en un principio puede parecer. Además, y no nos engañemos, los calabacines son deliciosos, pero terriblemente sosos. Por lo tanto, uno de los retos de esta receta –tal vez el mayor-ha sido buscar ingredientes que combinen sin estridencia –con suavidad– y sin ocultar su suavidad herbácea.

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La primera elección fue clara; unas zanahorias que aportaran un punto de dulzor y color. También un poco de la profundidad húmeda de las setas de temporada –zizahoris– y un leve pero intenso aroma –graso y crujiente– de unos daditos de panceta. Pinta bien, pero sigue faltando algo de sabor y consistencia en este punto de partida.

La siguiente idea llegó dándole vueltas a otra receta de temporada; si podemos rellenar los chipirones –que ahora están en su mejor momento– con todos estos productos, también podríamos incluir el chipirón troceado en el pisto para que aporten su textura tersa y su aroma ligeramente ahumado y salino. Dicho y hecho. Ya solo nos falta un ligero toque de locura.

El tiempo de las Gominolas.

Hace un tiempo que quería realizar esta prueba; servir un caldo en frío –algunos quizá recordéis mi Caldo templado de Espárragos– y que, además, tuviera una textura prácticamente sólida. La idea me viene de observar cómo los buenos caldos de ave o cocido adquieren –en frío– una textura gelatinosa y brillante simplemente espectacular. Por otra parte, hace unos meses nos sorprendieron en Mugaritz –ya sabéis, súperfan confeso– con un inteligente divertimento previo a los platos de carne; una originalísima –sorprendente, sabrosa, divertida– gominola de vaca.

Y ¿por qué no?. Podemos combinar el origen «de corral» del pisto, en forma de gelatina o gominola, con otras delicias de temporada –verduras, pescados, setas-. Eso es!.

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Además, vamos a preparar el consomé base de un modo muy rápido y sencillo, partiendo de uno envasado de calidad, y aromatizándolo con carnes, verduras y un poco de vino de Jerez. Al mismo tiempo, dejararemos que la gominola adopte la forma natural del líquido en un plato y, así, la sorpresa se mantendrá hasta el momento de intentar probarlo con una cuchara. Divertido. Manos a la obra.

Los ingredientes:

Para la Gominola de Consomé:

  • Un litro de Caldo de Pollo –un tetra-brick envasado de calidad-.
  • Dos Zanahorias medianas.
  • Una Cebolla fresca mediana.
  • Una rama de Apio –opcional-.
  • Unas ramas de Perejil fresco.
  • Una Pechuga de Pollo –de corral-.
  • Una cuchara de Taquitos de Jamón.
  • Una cucharadita de Mezcla de Pimentas.
  • Un vaso de Vino de Jerez –unos 100 mililitros-.
  • Una cuchara de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Dos gramos de Agar-agar.

Para el Pisto frío:

  • Dos Calabacines mediano –o tres pequeños-.
  • Un Chipirón fresco –unos 150 ó 200 gramos-.
  • Tres Zanahorias medianas.
  • Media loncha gruesa de Panceta Ibérica.
  • Unos 100 gramos de Zizahoris –Rebozuelos o Cantharellus-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta al gusto.

Para la Salsa de Yogur:

  • Un Yogur Griego.
  • Una cucharadita de Mostaza de Dijon.
  • Media docena de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Unas gotitas de zumo Lima verde recién exprimido –al gusto-.
  • Sal y Pimienta al gusto.

Opcionalmente para emplatar:

  • Unos Brotes de Rábanos frescos.
  • Flores comestibles de temporada.
  • Aceite de Sésamo.

La receta.

Comenzaremos por preparar el consomé y su gominola. Para ello calentamos en una cazuela amplia el caldo envasado junto con la pechuga picada finamente, los taquitos de jamón, las verduras limpias y troceadas –zanahoria, cebolla, apio y perejil-, la mezcla de pimientas, la cucharada de aceite y el vasito de Jerez.

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Una vez comience a hervir, bajamos el fuego, espumamos para retirar la impurezas y dejamos cocer una media hora.

Transcurrido este tiempo colamos y filtramos cuidadosamente –con una estameña– y volvemos a hervir hasta que se reduzca a una quinta parte –deben quedar unos 200 mililitros aproximadamente-. Volvemos a filtrar e incorporamos el agar-agar –gelatina vegetal obtenida de algas marinas– a razón de 1 gramo por cada 100 mililitros –la proporción es la adecuada para obtener una textura similar a la de una gominola; ni muy blanda ni muy dura-. Volvemos a hervir durante unos segundos a fin de que el gelificante se disuelva perfectamente y vertemos rápidamente el contenido en el fondo de cuatro platos hondos. De este modo, una vez enfriado, mantendrá la forma del consomé servido en un plato.

Finalmente dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos.

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Preparamos la salsa de yogur simplemente juntando sus ingredientes en un bol amplio y batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Comprobamos el punto de sal –ha de resultar cremosa y levemente ácida– y reservamos al frío hasta el momento de emplatar.

A partir de este punto vamos a saltear el resto de ingredientes que formarán el pisto. Por ello es muy importante que los tamaños de todos los ingredientes sean uniformes y las cocciones rápidas y fuertes.

Comenzaremos por lavar, pelar y cortar las zanahorias en bastones. Las introducimos en agua hirviendo ligeramente salada y las dejamos cocer unos cinco minutos. Una vez transcurrido el tiempo, las enfriamos en agua con hielo y, finalmente, cortamos los bastones en cubitos de tamaño algo mayor que para una macedonia –unos 7 x 7 x 7 milímetros-. Reservamos.

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Cortamos las setas en trozos algo mayores –unas cuatro o seis partes por unidad dependiendo del tamaño– y las salteamos a fuego vivo durante unos tres minutos con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

Cortamos los calabacines también en macedonia amplia, salamos suavemente y salteamos de nuevo a fuego vivo durante unos tres minutos con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

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Troceamos el cuerpo del chipirón –ya limpio– en partes de tamaño similar y reservamos las patas enteras para decorar. Salpimentamos suavemente y salteamos, una vez más, a fuego vivo durante unos tres minutos con un poco de aceite de oliva. Doramos las patas hasta que queden crujientes y reservamos para decorar.

Por último, troceamos la panceta en cubitos todo lo pequeños que podamos y los salteamos en seco y a fuego medio hasta que resulten crujientes.

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Para acabar con el pisto, tomamos un bol amplio y mezclamos con cuidado todos los ingredientes junto con un pellizco de brotes de rábano –opcionalmente– y un par de cucharadas de la salsa de yogur –lo justo para que, además de aportar su acidez y cremosidad, actúe como cohesionador o pegamento de las diferentes partes-. Reservamos en frío mientras preparamos el emplatado.

Emplatado y acabamos.

Tomamos una de las gominas de consomé y la centramos en el plato. Con la ayuda de un aro de emplatar –he utilizado los de 8 centímetros– hacemos un orificio en el centro y retiramos la parte interna. Volvemos a colocar el aro en la misma posición y rellenamos hasta media altura. Apretamos suavemente el pisto para que se acomode y retiramos el aro con mucho cuidado.

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Colocamos la rueda de consomé que hemos extraído con el aro en un lateral –podemos quitarla para acentuar la sorpresa-. Coronamos el pisto con unas patas de chipirón crujientes y, finalmente, decoramos con los brotes de rábano, las flores comestibles y unas gotitas de aceite sésamo. El plato está listo para ser presentado.

Y esta es la receta y la historia de un plato que comenzó siendo una crema, pasó por etapas intermedias de charlota y aspic y ha terminado –por ahora– siendo un pisto frío. Una receta que combina nuestro calabacín con vegetales, setas, chipirones, una crema y, por supuesto, una divertida gominola de consomé que aporta, aún en frío, su característica templanza. Una suave y equilibrada sinfonía de sabores contenidos y, al mismo tiempo, muy personales y que espero ustedes disfruten al menos tanto como quien esto escribe.

Termino insistiendo, una vez más, en lo apasionante, motivador y divertido que es este reto mensual en el que nos hemos propuesto participar y compartir con todos ustedes. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte solo me resta desearles todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!