Bocaditos de Pimiento, Anchoa y Ajo Negro con Crema de Queso de Idiazabal

Vamos muy rápidamente con una entrada un tanto diferente y que funciona a la perfección como aperitivo, pintxo o ensalada festiva, fresca, intensa y sabrosa.

Pero antes de entrar en materia un par de apuntes sobre la receta. La primera de ellas es que la idea se basa en un pintxo clásico de uno de los grandes bares de San Sebastián –y del que ya sabéis soy súper fan-; el Bar Bergara –aquí tenéis el enlace a su web y aquí mi breve comentario-.

El segundo aspecto a señalar es que si bien en su versión original la receta se elabora con pimientos del Piquillo, yo he probado a prepararla con otros tipos diferentes –como los de Torquemada, Palencia, en este caso– y la receta sigue funcionando a la perfección con la variante de sabor-dulzor-intensidad-ahumado particular que aporta cada tipo de pimiento –chile o ají-.

Estos son los ingredientes que vamos a utilizar para su elaboración:

• Un bote de unos 300g. de Pimientos rojos asados de calidad –Piquillos, Torquemada, etc.-.
• Unos 50 g de Anchoas en Aceite de Oliva –también de calidad-.
• Dos dientes de Ajo Negro.
• Media cucharadita de Jarabe Balsámico –o de reducción de Aceto Balámico-.
• 50 gramos de Queso de Idiazabal –sin ahumar y semicurado-.
• 100 gramos de Nata –35% materia grasa-.
• Dos rodajas de Pan tradicional o semillas.
• Unas ramitas de Perejil fresco.
• Una pizca de Pimiento de Espelette en polvo –Piment d’Espelette-.
• Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un par de cucharaditas de Azúcar Moreno.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por preparar la crema de queso de Idiazabal. Trocemos finamente el queso y lo batimos con unos 75 gramos de nata hasta obtener una mezcla homogénea. Pasamos esta mezcla a un cazuela, incorporamos el resto de la nata y una pizca de Pimiento de Espeltte –opcional–  y hervimos durante unos segundo sin dejar de remover hasta que la textura sea totalmente uniforme y sin ningún tipo de grumos. Pasamos esta crema a un bol y reservamos al frío hasta el momento de emplatar –ha de volver a solidificarse-.

Continuamos por el secado de los pimientos –me gusta retirar la humedad de la salmuera del envasado, sobre todo si son carnosos, pero también se pueden preparar sin necesidad de dar este paso-. Colocamos los pimientos en una fuente de horno, salpimentamos suavemente, espolvoreamos un par de cucharaditas de azúcar moreno, regamos con parte de su salmuera de conserva y horneamos a unos 160ºC durante unos 30 ó 4o minutos -en función de la cantidad de carne del pimiento y su anterior punto de asado-. Retiramos de la fuente, escurrimos y reservamos.

Pasamos los pimientos, las anchoas, los dos dientes de ajo negro y las hojas de perejil –desechamos ramas y tallos– a una tabla de corte y comenzamos a picar todos los ingredientes hasta obtener una picada media, no pastosa y uniforme. Dejamos reposar durante unos minutos en un colador para extraer los restos de agua y aceite, incorporamos el jarabe balsámico, volvemos a remover y nos disponemos a presentar.

Podemos presentar en forma de ensalada, en un bol o plato hondo común, acompañada por tiras de pan tostado ligeramente engrasadas con aceite de oliva –o mantequilla– y la crema de queso de Idiazabal y que cada comensal aliñará a su gusto o bien en forma de bocados o pequeñas porciones individuales –pintxos al fin y al cabo-.

Para este segundo caso cortamos el pan –sin corteza– en pequeños cuadrados de unos 3 centímetros de lado y lo tostamos ligeramente. Colocamos sobre cada uno una cucharadita de la ensalada y rematamos con una punta de crema de Idiazabal. Podemos acompañar el plato con una quenelle de queso para quien prefiera intensificar su sabor y aroma. Y esto es todo, ya solo falta descorchar una refrescante botella de rosado –navarro, por supuesto– y disfrutar de esta intensa, salina y refrescante ensalada de pimientos y anchoas con aroma de ajo negro y queso de Idiazabal. Que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!