Hagan Juego.

Esta receta es mi aportación a la Edición de Agosto 2015 del Juego de Blogueros 2.0, que tan simpática y eficientemente dirige nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que os invito a conocer y disfrutar.

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Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición del juego dedicada a la patata en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Todos a la vez: Pa – ta – ta!

Una vez votamos y acordamos que la patata iba a ser nuestro producto para el reto de este mes, la elección del modo de elaboración me resultó casi instantánea; ñoquis –gnocchi– de patata. Los motivos son claros; una relativa sencillez de elaboración, una aceptación generalizada –universal podríamos decir– y la elegancia capaz de convertir a unas sencillas bolitas de masa en el elemento diferenciador de cualquier plato.

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Al mismo tiempo, y ya que la patata –nuestro producto– aporta una esencia rústica, básica y tradicional, me atrajo la idea de potenciar esa pretendida sencillez a través de un juego de confusiones; una patata hervida y un trozo de carne, pescado o embutido –por ejemplo– como punto de partida hacia algo muy distinto y alejado de su imagen de simplicidad. Y que, al mismo tiempo, pudiera ser un homenaje al producto -o el binomio– que históricamente ha paliado no poca hambre en estas y otras tierras.

La conexión Italo-Galaica.

A partir de este punto se comenzaron a enlazar una serie de interrrelaciones entre los ingredientes, sus historias y sus geografías que nos va a llevar desde las estribaciones alpinas italianas hasta el Finis Terræ –el fin del mundo– gallego, y desde sus connotaciones cromáticas hasta las tradiciones, la filosofía y también la literatura.

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No deja de resultar curioso que rebuscando mentalmente en el recetario tradicional productos para acompañar a los ñoquis siempre terminara pensando –tras una dubitativa parada en las patatas a la riojana– en el pulpo a feira, con sus patatas, aceite y pimentón. No es necesario recurrir a ningún psiquiatra en busca de complejas explicaciones; sencillamente me encanta esta combinación –como, por ejemplo, podéis ver en esta otra receta-. Ñoquis, pulpo, aromas tradicionales… puede ser un buen punto.

Y si…

Y si en lugar de limitarnos a cocer el pulpo lo convertimos en una pieza cilíndrica compacta que luego podamos filetear finamente a modo de carpaccio?.

Y si, por otra parte, teñimos y aromatizamos los gnocchi con pimentón y un poco de aceite de oliva acercándonos y recuperando algo de la esencia «a feria»?. Y ya puestos, si teñimos otra parte de los gnocchi con tinta, a fin de obtener, además de un homenaje al pulpo y a las profundidades marinas, una vistosa combinación cromática a base de rojos y negros para nuestro ingrediente principal?.

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A partir de estos dos colores –además del blanco del pulpo– podemos recrear y desarrollar una envolvente historia en la que el rojo simboliza la fiesta, la pasión y la vida –a feira– y el negro el duelo, la oscuridad y la muerte –o loito-. El eros y el thanatos o, tal vez, una reminiscencia Sthendaliana en dos bocados de patata, en dos colores. Podría ser; a veces lo más simple puede resultar complejo y, lo más complejo, extraordinariamente simple.

Hemos terminado –casi– de cerrar el círculo y el título de la receta. Se acerca la hora de pasar a la cocina, así que lo más sensato será dejar los devaneos culturales para la sobremesa y, mientras tanto, ir recopilando los ingredientes que vamos a necesitar para preparar la receta.

 

Para el Carpaccio de Pulpo:

  • Un Pulpo de aproximadamente un kilo –los hay ya congelados en agua de mar y de muy buena calidad-.
  • Una Cebolla blanca.
  • Dos ramitas de Apio.
  • Un Puerro –solo utilizaremos la parte blanca-.
  • Una cucharadita de Mezcla de Pimientas y Bayas recién molidas –pimientas negra, blanca, Jamaica, rosa y coriandro-.
  • Cuatro hojas de Laurel.
  • Cuatro bayas de Enebro.
  • Unas ramas de Perejil fresco.
  • Sal marina.

Para los Ñoquis Rojos y Negros:

  • 600 gramos de Patata –tipo Bintje, cuanta más fécula, mejor-.
  • Unos 100 ó 120 gramos de Harina –en función de la fécula de la patata-. Y algo más para la superficie de trabajo y secado de los ñoquis
  • Un par de Tintas de Chipirón –o una cucharadita de tinta artificial-.
  • Sal –al gusto-.

Para el emplatado:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Un puñado de brotes tiernos de Rúcula –u otras hojas verdes y amargas-.
  • Una cucharadita de Pimentón de la Vera –dulce o agridulce-.
  • Una cucharadita de Wasabi en polvo –opcional y al gusto-.
  • Escamas de Sal de Añana –sal de roca-.

El Pulpo.

Comenzaremos por preparar el pulpo. Como en otras ocasiones he partido de un pulpo congelado en fresco y en agua de mar –no son difíciles de encontrar-. De este modo, al estar congelado, las fibras más duras se han roto y, aunque conserva su característica textura tensa, no resulta fibrosa. Descongelamos y reservamos el agua y líquidos para cocerlo, añadiendo agua salada y suficiente para cubrirlo completamente dentro de una olla amplia –la proporción de sal a añadir en el agua es de unos 20 gramos por litro-.

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Limpiamos y cortamos por la mitad la cebolla, las ramas de apio, el blanco del puerro e incorporamos todo ello junto con las pimientas, enebro y laurel al agua. Cuando rompa a hervir incorporamos un corcho de vino –es parte de la tradición y, teóricamente, sirve para ablandar la carne-. Introducimos el pulpo y lo asustamos –es decir sumergimos y sacamos rápidamente– tres veces a fin de que la piel quede bien adherida a la carne. Lo cocemos durante unos 35 minutos –para un kilo– y comprobamos que esté bien al punto antes de retirarlo del fuego.

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Mientras tanto, tomamos una botella de plástico –de agua, por ejemplo-, la cortamos por la mitad y agujereamos la base con la ayuda de un cuchillo. Una vez el pulpo esté en su punto lo escurrimos, troceamos en piezas grandes y comenzamos a introducirlas en el interior de la botella alternando el pulpo con hojas de perejil picado y granos de pimienta –opcional-. Una vez dispuesto todo el pulpo, apretamos bien todo el contenido ayudándonos con un vaso que mantendremos firmemente sobre la mezcla -las gomas elásticas son ideales para mantener la presión constante-.

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Colocamos un bol bajo la botella y refrigeramos durante al menos 24 horas. El pulpo se compactará y gelificará quedando, una vez extraído del molde-botella, listo para ser cortado en láminas redondas de carpaccio.

Las Patatas.

Comenzamos por lavar y cocer en abundante agua salada las patatas durante unos 30 minutos aproximadamente –dependiendo del tamaño de las mismas– hasta que resulten bien tiernas en su centro. A continuación las pelamos y pasamos por el pasapuré o por un colador fino –ayudándonos con una cuchara-. De este modo obtendremos un puré fino que dejaremos atemperar antes de comenzar a dar forma a los gnocchi.

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Una vez enfriado el puré de patatas incorporamos la harina hasta obtener una masa manejable –habrá que añadir más o menos harina en función de la cantidad de fécula de las patatas-. Salamos suavemente y formamos una bola que cortaremos en dos partes iguales.

Moldeamos la primera de las mitades sobre una superficie enharinada en forma de rollos o tubos de unos 3 centímetros de diámetro que cortamos en pedacitos de otros 3 centímetros. A continuación hacemos rodar suavemente sobre un tenedor o un rallador estos trocitos de pasta de tal modo que se enrollen sobre sí mismo y su parte exterior quede decorada con los dientes del tenedor o los orificios del rallador mientras que el interior quede hueco. Este proceso ha de realizarse con delicadeza para que el resultado sea todo lo esponjoso posible.

Una vez formados los ñoquis los depositamos sobre una bandeja enharinada y los dejamos reposar –y secar– durante una media hora.

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Mezclamos la otra mitad de la masa con las tintas de calamar –nos hará falta incorporar algo más de harina– y repetimos todo el proceso depositando finalmente los ñoquis negros en la bandeja de secado junto a los anteriores. Terminamos espolvoreando algo más de harina y reservamos hasta la hora de servir.

Para finalizar los preparativos mezclamos en el vaso de la batidora un puñadito de brotes tiernos de rúcula –o de las hojas amargas que hallamos seleccionado– con un par de cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal y trituramos hasta obtener una mezcla ligeramente espesa y homogénea. Mezclamos, también, el pimentón con otra cucharada de aceite de oliva y reservamos. Por ultimo mezclamos –opcionalmente– un par de cucharadas de polvo de wasabi –rábano picante japonés– con una cucharadita de agua tibia, mezclamos y cuando tenga la textura adecuada –de pasta– reservamos.

Acabado & Presentación.

Acercamos una olla con abundante agua salada al fuego fuerte y, cuando comience a hervir, cocemos los gnocchi con cuidado y en breves tandas durante unos 2 ó 3 minutos –hasta que suban a la superficie-. Los retiramos con la ayuda de una espumadera y los reservamos en dos boles –uno para los blancos y otro para los negros– con un poco de aceite de oliva a fin de que se mantengan sueltos.

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Cortamos un par de lonchas de pulpo todo lo finas que sea posible –es preferible hacerlo con el pulpo bien frío y, a ser posible, con una cortadora-, las depositamos en cada plato espolvoreando unas escamas de sal sobre ellas y colocando encima una pequeña quenelle de wasabi frío. Rodeamos las lonchas con ñoquis blancos y negros alternos pintando los primeros con un poco del aceite al pimentón. Terminamos pintando unas gotas de aceite de rúcula al rededor del plato.

El plato está listo para ser servido. En él encontraremos sabores tradicionales que nos rememorarán al clásico Pulpo a feria –pulpo, patata, aceite y pimentón– tratados y presentados de una forma distinta –gnocchi y carpaccio– pero sin perder su esencia y acompañados de sabores que imprimen un fuerte –y exótico– acento al plato; el picor intenso y nasal del wasabi y el amargor seco de la rúcula.

Y ya solo me resta concluir diciendo que he disfrutado trabajando tanto en la idea, como en la elaboración y degustación de esta receta, fruto de un reto apasionante de investigación, innovación y cata y del que, estoy convencido, todos sacaremos buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte ya solo me resta desearles todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!