Bacalao a la Vizcaína { o Bizkaina }

Vamos con todo un clásico de la cocina vizcaína –o bizkaina– y vasca por extensión. Una receta tradicional, realmente sencilla de preparación y de un sabor tan intenso como elegante. Ya que se trata de una receta tradicional –está documentada desde hace más de doscientos años–  existen prácticamente tantas versiones de ella como cocineros la practican. Y en todas y cada una de ellas ha de haber tres ingredientes indispensables y que son los que le confieren su auténtico carácter y sabor; el bacalao –obviamente-, la cebolla y el pimiento choricero. ¿Y el tomate?. Veamos.

Según la mayoría de los expertos cocineros y escritores vizcaínos –perdón, bizkainos-, auténticos conocedores y garantes de la integridad de la receta, la respuesta es clara: jamás de los jamases. Sin embargo, no deja de resultar curioso que cuando esta misma receta –o salsa– se aplica a otros productos –como callos, manitas o caracoles– sí se abogue por la incorporación del tomate. También resulta sorprendente que este mismo ingrediente aparezca en innumerables recetas de grandes escritores y gastrónomos de los últimos siglos. ¿Quién sabe y cuál es la verdadera versión? Para gustos están los colores –y mi opinión sobre el particular, en la lista de ingredientes-.

• Dos Lomos de Bacalao seco de unos 400 gramos cada uno.
• Un kilo de Cebolla Blanca –o morada, al gusto-.
• Ocho Pimientos Choriceros –o unos 130 gramos de pulpa o carne natural y envasada de calidad-.
• Un trozo de Hueso de Jamón.
• Una Pimienta Cayena –o Guindilla-.
• Unos 600 centilitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Cuatro dientes de Ajo.
• Dos Galletas María Fontaneda –o un trozo de pan seco y tostado-.
• Sal –al gusto y con moderación-.

Como siempre que trabajamos con bacalao seco y salado, la primera tarea a realizar es su desalado e hidratación. Mi sistema preferido consiste en lavarlo cuidadosamente para eliminar el exceso de sal exterior y mantenerlo en agua, a temperatura ambiente, durante 36 horas con cambio de agua cada 12 horas. Una vez finalizado el proceso lo secamos, envolvemos en un paño y reservamos en frío hasta el momento de su utilización.

Manos a la obra. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana fina y las colocamos en una cazuela amplia junto con unos 200 mililitros de aceite de oliva, el hueso del jamón y la cayena. Acercamos al fuego -fuerte al principio y muy bajo a continuación– y dejamos que se vaya pochando muy despacio, sin que apenas tome color y removiendo de vez en cuando, durante una hora aproximadamente. Mientras tanto limpiamos los pimientos choriceros retirando los rabos y las pepitas e hidratamos hirviéndolos un par de veces y durante unos segundos en abundante agua. Finalmente extraemos la carne con la ayuda de una cuchara y reservamos.

Una vez bien pochada la cebolla retiramos el hueso e incorporamos la carne de los pimientos, un vaso de su agua de cocción, las dos galletas María –o el pan seco– y dejamos cocer el conjunto unos 15 minutos más. Finalmente, trituramos la mezcla con la batidora, añadimos y comprobamos el punto de sal y levantamos la salsa –volvemos a hervirla para extraer las burbujas de aire producidas al batir– y reservamos.

Vamos con el bacalao. Calentamos en una olla pequeña el aceite de oliva restante –ha de ser suficiente como para cubrir el bacalao– junto con los dientes de ajo partidos por la mitad. Una vez éstos adquieran un bonito color dorado los retiramos y apartamos el aceite del calor dejando que la temperatura baje hasta unos 65ºC. Cortamos cada lomo en cuatro porciones iguales y las vamos introduciendo en el aceite durante unos 8 ó 10 minutos en función de su grosor. Es fundamental mantener la temperatura del aceite estabilizada a fin de conseguir un perfecto confitado de los tacos de bacalao –es preferible, además de contar con un termómetro fiable, confitar por tandas a fin de que la temperatura no descienda bruscamente-. Una vez estén al punto –las láminas habrán de abrirse hasta el interior sin apenas resistencia– reservamos en una fuente hasta el momento de emplatar.

Para terminar colocamos los tacos –junto con los líquidos que hayan liberado tras el confitado– en la cazuela donde tenemos la salsa. Damos un ligero hervor –un par de minutos es suficiente– para mezclar los sabores y aromas y la receta está lista para ser degustada. Podemos optar por presentar la cazuela en la mesa y servir directamente de ella o emplatar raciones individuales. En este caso colocamos un par de cucharadas de salsa en el base del plato y, sobre ella, depositamos un taco de bacalao. Terminamos con uno de los medios dientes de ajo y acompañamos –en este caso– con unas chips de yuca y orégano. La receta está lista para ser degustada y disfrutada. El armonioso maridaje entre la acidez seca y profunda de los pimientos, el dulzor sedoso de la cebolla y el punto salino y fibroso del bacalao hacen de esta receta un verdadero deleite difícilmente descriptible e inigualable. Que ustedes lo disfruten y, como siempre… Bon appétit!