Zurrukutuna o Sopa de Ajo y Bacalao

Si la semana pasada preparábamos unos rápidos y sabrosos buñuelos de coliflor «reciclados», esta semana quiero traeros –o presentaros a quienes no la conozcáis– la zurrukutuna, una sopa tradicional del País Vasco que, afortunadamente, ha sido capaz de sobrevivir a los embates de las modas y los tiempos. Es ésta una receta de subsistencia, de tiempos pobres –no tan tejanos como a veces nos gustaría creer– en los que comer consistía simplemente en proporcionar al cuerpo la energía suficiente para sobrellevar los días y sus tareas, en un entorno inhóspito, y disponiendo únicamente de poco más que unos trozos de pan que llevar a la cazuela, la boca y el estómago.

No deja de resultar curioso ver como el pan –tal vez el primer aliado de la humanidad en su largo camino hacia la civilización– aparece en innumerables recetas tradicionales, todas ellas de origen tan humilde como cargado de historias, recuerdos, aromas y añoranzas. Migas, gazpachos y salmorejos, torrijas, sopas -«plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio» según la Real Academia– en cuales quiera de sus innumerables variantes, tostadas o picatostes son solo algunos ejemplos de la ingeniosa utilización –y reutilización en muchos casos– del pan en nuestras cocinas.

Hoy vamos a preparar una variante de la sopa más clásica y sencilla –aceite, ajo, pan seco y agua– a la que, como si un día de fiesta se tratara, añadiremos un poco de bacalao desmigado, tomate y carne de pimiento choricero. Es costumbre por estas tierras utilizar un pan especial para estas recetas llamado «sopako», es decir (pan) de sopa. Su característica principal es su horneado fuerte, el cual seca completamente la masa fermentada dejando el pan sin la esponjosidad de su miga y con un tono que varía entre el tostado fuerte y el casi quemado, proporcionando a las sopas y salsas elaboradas con él una gran consistencia y aroma levemente ahumado. Si no disponéis de este pan, podéis recurrir a un pan duro que podéis hornear unos minutos para acabar de secar y dorar. Vamos con el resto de ingredientes;

• 150 gramos de Bacalao en lomos –o desmigado-.
• Medio Sopako o Pan de Sopa –también llamado pan Pistola-.
• Cuatro dientes de Ajo –podéis utilizar más o menos, al gusto-.
• Cuatro Pimientos Choriceros –solo emplearemos su carne-.
• Cuatro cucharadas de Tomate Frito casero –o envasado de calidad-.
• Una Guindilla o Pimienta Cayena –al gusto-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 25o mililitros de Caldo de Pescado.
• Cuatro Huevos medianos –opcionalmente-.

Como siempre que utilizamos bacalao –y salvo que ya esté desalado– la primera tarea es hidratarlo y eliminar el exceso de sal. Mi sistema –como ya habéis podido leer detalladamente aquí o aquí– consistente en desalarlo temperatura ambiente durante 36 horas con cambio de agua cada 12. Una vez desalado lo desmigamos, reservamos las pieles para hacer un crujiente, pasamos por agua fría el resto y dejamos escurrir en un colador.

Al mismo tiempo ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua tibia durante unas 12 horas –lo ideal es hacerlo junto con el último cambio de agua, en un recipiente aparte, obviamente-.

Tomamos una cazuela amplia y baja y pintamos el fondo generosamente con aceite de oliva. Laminamos los ajos y los pochamos suavemente hasta que tomen un bonito color dorado. Incorporamos la guindilla troceada y, una vez los ajos comiencen a tostarse, podemos optar por dejarlos –con lo que sabor será más intenso– o retirarlos, al gusto de cada cual. Incorporamos el bacalao escurrido y movemos la cazuela en un suave vaivén para mezclar los sabores y ligar ligeramente la salsa.

Cortamos el pan en rebanadas finas y las salteamos junto con el bacalao hasta que absorban todos los líquidos y comiencen a tomar color. Incorporamos la carne de los pimientos choriceros, el tomate frito y el caldo de pescado y dejamos cocer muy suavemente durante una hora –aproximadamente– removiendo de vez en cuando. Es importante ir deshaciendo –con la ayuda de una cuchara de madera– las rebanadas de pan a fin de obtener una textura densa. Finalmente podemos incorporar algo de agua –o más caldo– a fin de obtener la densidad que deseemos –personalmente prefiero que resulte bastante consistente-.

Mientras tanto podemos preparar un crujiente con las pieles de bacalao que hemos reservado. Las lavamos bien, secamos y las colocamos sobre un trozo de papel sulfurizado. Horneamos con la parte oscura hacia arriba a unos 150ºC durante una hora. Una vez bien secas y crujientes las reservamos hasta el momento de emplatar.

Unos minutos antes de servir podemos preparar unos huevo, bien escalfándolos en la propia sopa –método tradicional– o hirviéndolos durante cinco minutos hasta que la clara cuaje y la yema resulte templada –los famosos huevos mollet, aquí tenéis una explicación más detallada-.

Vamos con el emplatado; depositamos un par de cucharadas de zurrukutuna en un bol de mesa o plato hondo, colocamos un huevo sobre ella y decoramos con una rebanada de pan tostado, un crujiente de bacalao, una hojita de perejil y un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra. Ya solo falta tener a mano una buena botella de vino y ganas de disfrutar de esta tradicional y exquisita receta. Así que, con su permiso, me retiro a dar buena cuenta de mi ración. Que ustedes la disfruten y… bon appétit!