Esta receta es mi aportación a la Edición de Febrero 2016 del Juego de Blogueros 2.0 que como siempre dirige nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón que os invito a conocer y disfrutar.

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Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición del juego dedicada a la endivia -o endibia, que tanto da- en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Tres mejor que una {parte uno}

Y, al final ha sido un Maki. Me explico; tras el reñido y, al parecer, poco inspirador resultado de la votación mensual, me propuse –humildemente, como siempre– rehabilitar la imagen de la endivia con un par de notas y consejos así como con una receta que pudiera aportar algo de versatilidad a una verdura que parece destina únicamente a servirse hervida o en ensalada.

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Para ello comencé asociando nuestras endivias con la col china, de aspecto similar pero características muy diferentes, un experimento  –en forma de wantán- que resultó interesante para su –futura– evolución. Segundo intento, más próximo geográficamente, en forma de una Quiché que reinterpreta, en caliente, la ensalada de endivias con Roquefort y nueces; interesante también pero –tal vez– un tanto obvio. Vuelta a empezar, pero esta vez, la tercera es la definitiva.

Tres mejor que una {parte dos}

La clave tenía que partir de poner en valor el ligero amargor de la endivia; más intenso cuando se asa, más refrescante en crudo y más herbáceo tras la cocción. Además, su textura puede resultar levemente fibrosa, crocante o crujiente según la técnica que empleemos… todo un lujo de matices y texturas, así que ¿por qué no las tres al mismo tiempo?

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El cómo hacerlo y con qué completar la receta surgió, como tantas veces, de forma inesperada: un leve destello. Endivias con sabor a mar, tal vez por alejarnos de los clásicos acompañamientos a base de quesos y chacinas. Y con un toque de exotismo; algas, cangrejos, jengibre… Y, para aprovechar sus tres texturas, un soporte flexible, capaz de contener el crujiente y aromatizarlo al mismo tiempo: algas nori!. Todo nos dirige hacia un maki-sushi en el que sustituiremos el arroz –sushi– por un tartar de endivias y marisco.

A partir de este punto todo encaja y solo nos falta ponernos manos a la obra. Completaremos el relleno con ingredientes que aporten algo de humedad y, ya que hemos vuelto al carácter oriental de la preparación, la acompañaremos con una salsa de soja reducida y aromatizada.

Los ingredientes.

  • Dos Endivias medianas –que prepararemos de tres modos diferentes-.
  • Un par de cucharadas de Mahonesa casera.
  • Una cucharadita de Mostaza fuerte de Dijon –al gusto-.
  • Una lata de unos 150 gramos de Cangrejo Ruso –sucedáneo o surimi-.
  • Media Cebolleta fresca –al gusto-.
  • Una cucharada de Alcaparras encurtidas –al gusto-.
  • Una Lima –solo emplearemos el zumo-.
  • Un puñado de Piñones –que saltearemos en seco-.
  • Una cucharada de Jengibre rallado.
  • Unos 150 mililitros de Salsa de Soja.
  • Medio vasito de Vino Blanco seco –unos 100 mililitros-.
  • Un par de cucharadas de Vinagre de Arroz –o de manzana-.
  • Unas tres cucharadas de Azúcar Moreno.
  • Aceite de Sésamo –unas gotas-.
  • Sal y Pimienta –al gusto-.
  • Una pizca de Piment d’Espelette en polvo o Pimentón picante- para el emplatado-.
  • Unas gotas de Wasabi –para el emplatado-.

Las Endivias.

Comenzaremos por preparar las endivias. Las lavamos bien y retiramos una docena de hojas exteriores. Cortamos transversalmente –a lo largo– las verduras y sacamos un par de láminas del centro de cada pieza de un milímetro de grosor aproximadamente. Picamos el resto en juliana fina y reservamos.

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Cocemos las hojas exteriores en abundante agua con una pizca de sal y otra de azúcar durante unos 8 ó 10 minutos, escurrimos y reservamos las hojas en papel absorbente hasta que queden perfectamente secas. Reservamos.

Para la tercera textura disponemos las láminas centrales de las endivias sobre papel sulfurizado, añadimos unas gotas de aceite de sésamo –o de oliva-, una pizca de sal, tapamos con otra hoja de papel y horneamos durante una hora a unos 150ºC.  Retiramos del calor, terminamos de secar en papel y reservamos. Las tres preparaciones ya están listas.

El Tartar.

El proceso para el tartar es tan sencillo como mezclar los diferentes ingredientes y comprobar que el punto de sabor es el ajustando a nuestro gusto; acidez, picante, suavidad, etc.

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Tomamos un bol y depositamos las endivias troceadas en juliana fina, la media cebolleta fresca y las alcaparras picadas muy finas, la carne de cangrejo limpia y escurrida, la mostaza, mahonesa, el jengibre rallado, unas gotas de zumo de lima, unas hojitas de perejil picadas, un poco de pimiento de Espelette –opcional-, un poco de sal y pimienta. Mezclamos bien y, una vez el sabor esté a nuestro gusto pasamos la mezcla a un colador fino a fin de eliminar todo el líquido posible –esto facilitará la manipulación del maki-. Reservamos en frío hasta la hora de montar.

Al mismo tiempo tomamos un cazo y mezclamos la salsa de soja con el vinagre de arroz, dos cucharadas de azúcar moreno y el vino blanco. Llevamos a ebullición y dejamos reducir hasta obtener una textura de jarabe. Reservamos a temperatura ambiente.

Finalmente salteamos los piñones en seco y con un poco de sal hasta que presente un bonito tono tostado. Reservamos.

El Maki.

Futomaki, para ser más exactos, ya que el grosor del cilindro resultante rondará los 30 ó 40 milímetros. El proceso de montaje es mucho más sencillo de lo que parece y con un poco de cuidado, algo de habilidad y las manos bien secas –y limpias– formar los cilindros no presenta ningún problema. En cualquier caso os podéis ayudar con una esterilla de bambú o –incluso– con una de esas maquinas de hacer sushi que proliferan por las grandes superficies.

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Lo primero que haremos es disponer una hoja de alga nori –cara rugosa hacia arriba– sobre una superficie plana de trabajo. Sobre ésta colocaremos unas hojas de endivia cocida hasta completar el ancho. Con la ayuda de una cuchara depositamos sobre éstas una hilera de tartar que remataremos con unos piñones salteados y salados.

Enrollamos con cuidado, presionando suavemente para que el interior se compacte ligeramente y, una vez acabadas de enrollar las endivias cocidas, mojamos una franja de un centímetro –más o menos– en el extremo superior del alga y cortamos y desechamos el resto. Giramos el rollo hasta que la parte mojada se adhiera al resto. Maki listo!. Preparamos otros tantos rollos como nos permita el relleno. Reservamos en frío hasta el momento de emplatar y servir.

Acabado y Presentación.

En el momento de servir cortamos ambos extremos de los cilindros y los desechamos. Troceamos el resto con la ayuda de un cuchillo bien afilado y mucho cuidado en porciones de unos 20 ó 30 milímetros de grosor.

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Disponemos en los platos un cordón de la reducción de soja, una lámina crujiente y un par de porciones de maki. Decoramos con un poco de pimiento o pimentón en polvo, unos piñones tostados y un poco de wasabi. Podemos presentar el resto de las porciones en una fuente cerámica acompañada de un cuenco con el resto de la reducción de soja. Ya solo falta pasar a la mesa y disfrutar de este tartar disfrazado de maki o de este maki sin arroz, suave, aromático y con texturas contrapuestas de nuestra verdura del mes y, a partir de ahora, de muchas ocasiones más. Seguro que así será!

Y esto es todo. Una vez más, termino reiterándome en el disfrute que supone pensar, evolucionar una idea, ponerla en práctica, degustarla, fotografiarla y redactarla. Todo ello es fruto de este apasionante reto del que todos sacamos buenas y sabrosas lecciones. Este es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte ya solo me resta desearles todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!