Crema de Guisantes y Rúcula con aroma de Lima y su galleta de Parmesano

A día de hoy, preparar y presentar esta receta sólo puede significar una de estas tres cosas –o tal vez las tres-. A saber: el hartazgo derivado de las semanas de temporales, fríos, vientos, granizos, nieves y aguas que estamos teniendo «el placer» de disfrutar estos postreros días de invierno. Dos; la necesidad imperiosa de comenzar a disfrutar de las excelencias de la huerta primaveral substanciada en, por ejemplo, espárragos y guisantes entre otras muchas delicias –además del consiguiente incremento de temperaturas y número de horas de luz -. Y tres; las prácticamente nulas ganas de trastear en la cocina de la Srta. Pepis ante la que este prolongado traslado-reforma nos ha abonado y abandonado. En fin. Para todo ello ya falta menos.

Y, como menos es más, hoy os propongo una delicada variación sobre la deliciosa y conocida crema de guisantes que, a buen seguro, os gustará y sorprenderá a partes iguales. En esta versión sustituiremos el frescor de la tradicional menta –o hierbabuena– por otro más intenso, punzante, aromático y refrescante como es el de la lima. Para que el contraste no resulte excesivo –ni excesivamente veraniego– lo incorporaremos a modo de yogur aromatizado que, además, aportará un matiz untuoso a esta «crema» que en realidad no lo es –ya que, técnicamente hablando, es un puré-.

Y ya que hablamos de refresco y frescores, solo me queda puntualizar que esta crema admite tanto la posibilidad de ser servida caliente –templada más bien– o fría y, en ambos casos, constituye una excelente, sana y nutritiva entrada apta para todos los gustos. Acompañaremos, finalmente, la crema con unas galletas de Parmesano que además de proporcionar un toque salino –y umami– alegrarán el plato con un toque crujiente –no recuerdo dónde leí que «si suena bien tiene que estar bueno», aplicado a la cocina, evidentemente-. Vamos con los ingredientes.

• Medio kilo de Guisantes congelados de calidad –los hay muchos, bien distribuidos y a buen precio-.
• Un puñado de Brotes de Rúcula frescos.
• Dos Puerros medianos –solo utilizaremos la parte blanca-.
• Dos Patatas medianas también.
• Una loncha de Papada o Panceta –opcional-.
• Medio litro de Caldo de Ave –casero o envasado de calidad-.
• Un puñado generoso de Parmesano rallado –u otro queso seco, graso y aromático-.
• Un Yogur cremoso –tipo griego-.
• Una Lima fresca.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.
• Una pizca de Piment d’Espelette o Pimentón de la Vera –opcionalmente-.

Comenzamos limpiando y troceando los puerros en juliana fina y las patatas en daditos –si vamos a incluir la papada o panceta la picamos también en daditos-. Acercamos una cazuela amplia al fuego, pintamos el fondo con aceite de oliva y pochamos los ingredientes ligeramente salpimentados a fuego suave durante unos diez o doce minutos. Una vez transcurrido este tiempo incorporamos los guisantes congelados y el caldo –o su equivalente de agua-. Dejamos cocer el conjunto unos diez minutos más desde que se reinicie el hervor.

Mientras tanto preparamos el yogur de lima y las galletas de Parmesano. Para el primero simplemente mezclamos el yogur con el zumo de media lima y unas ralladuras de su corteza. Salpimentamos suavemente, mezclamos bien, y reservamos en frío hasta el momento del emplatado.

Preparamos las galletas de Parmesano calentando una sartén en seco –sin nada de grasa– a fuego medio. Una vez alcance la temperatura, espolvoreamos el queso sobre ella procurando distribuirlo rápida y uniformemente. Dejamos que se funda y, una vez comience a tomar un bonito tono dorado, las depositamos sobre una superficie fría –encimera o una fuente de metal– a fin de que el contraste de temperatura las endurezca rápidamente. Si queremos que las galletas queden perfectamente redondas las recortamos en la sartén con la ayuda de un aro de emplatar o un vaso.

Volvamos a los guisantes. Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejamos enfriar unos minutos y, a continuación, pasamos el conjunto por la batidora o el robot hasta obtener una bonita crema verde brillante y uniforme. Incorporamos un puñado de hojas de rúcula frescas y bien lavadas –la cantidad en función de vuestro gusto– y volvemos a pasar el conjunto –si la crema resulta demasiado espesa podemos añadir un poco más de agua o caldo hasta obtener la textura deseada-. Finalmente levantamos la salsa –dar un golpe de calor a la crema para extraer el aire que haya quedado en su interior y así evitar la oxidación y decoloración-, comprobamos el punto de sal y reservamos hasta elemento de emplatar. Todo listo.

A la hora de servir, templamos suavemente la crema –si no optamos por presentarla fría-, decoramos con el yogur de lima batido dibujando puntos o líneas, colocamos en el centro una galleta de Parmesano y terminamos –opcionalmente– espolvoreando una pizca de pimiento de Espelette o Pimentón. La crema está lista para ser disfrutada en una interesante combinación del dulzor característico de los guisantes con ligero toque amargo-tostado de la rúcula y refrescante aportado por el yogur de lima. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre, solo me queda desearles… bon appétit!