Espárragos, Almejas y Zizas de Primavera {en su caldo de aroma a la Vainilla}

Voy a ser absolutamente sincero: mi único consuelo frente al final de la temporada de las alcachofas es el inicio de la temporada de espárragos. Si las primeras me encantan, los segundos –sencillamente– me apasionan. Pero esto no es todo; podríamos seguir la cronología de las delicias de la huerta contando que el final de los espárragos coincide con el inicio de los guisantes, el de éstos con los calabacines, a los que siguen las primeras legumbres frescas, tomates, etc. ¿Hay alguien que se atreva decir que ésta no es otra estupenda –y nutritiva– manera de disfrutar de la naturaleza?

Decía un buen amigo –tan mal pensado como bien pensante– que todo esto, en el fondo, no deja de ser una conspiración de la naturaleza para mantenernos alejados de las suculencias carnívoras que la misma madre naturaleza tiene –al unísono– la deferencia de brindarnos. Y, es que él, al igual que mi mujer, siempre tiene razón. En mi humilde opinión, la única verdad que subyace bajo estas conjeturas conspiranoides es la estacionalidad y el lugar; el disfrute de lo que hay, cuando lo hay y donde lo hay. Sabiduría simple, aprovechamiento de recursos y, en el fondo, la lógica. Mucha lógica.

Resumiendo: llegan los espárragos. Este, su seguros servidor, está, por ello, #felizcomounalombriz y dispuesto a probar y volver a probar mil y un maneras novedosas de presentarlos –sin, por ello, desdeñar ni en lo más mínimo las clásicas-. Es tiempo de espárragos, así que vamos con la que espero sea mi primera propuesta de la temporada; una curiosa versión de dos clásico –la menestra de verduras y la salsa verde– debidamente modificadas y que espero sea de su agrado. Vamos con los ingredientes.

• Un kilo de Espárragos frescos –y navarros, a ser posible-.
• Medio kilo de Almejas frescas.
• Unos 100 gramos de Zizas de Primavera –Perritxikos, Setas de san Jorge o, técnicamente hablando, Calocybe gambosa-. Podéis reemplazarlas por otras setas aromáticas, de temporada y a vuestro gusto.
• Un puñadito de Guisantes congelados –opcionalmente-.
• Media vaina de Vainilla.
• Un diente de Ajo –al gusto-.
• Una cucharadita de Harina.
• Medio vaso de Vino Blanco seco.
• Medio litro de Leche -entera, semi o desnatada, al gusto-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unos granitos de Pimienta de Sichuan –o una mezcla de pimientas y bayas recién molidas-.
• Unas hojitas de Perejil –picadas muy finas-.
• Un par de cucharadas de Azúcar moreno.
• Sal –al gusto-.

Comenzaremos por lavar, hidratar y pelar los espárragos –la forma de prepararlos está convenientemente explicada, por ejemplo, en esta otra receta de espárragos frescos-. Llevamos a ebullición en una olla amplia dos litros de agua y medio de leche. Una vez comience a hervir introducimos los espárragos pelados y los dejamos cocer durante unos 15 ó 17 minutos en función de su grosor.

Mientras tanto –y en otra cazuela– llevamos a ebullición un poco de agua con una pizca de sal y otra de azúcar y cocemos los guisantes durante unos 8 minutos. Transcurrido este tiempo los retiramos y sumergimos en agua helada y ligeramente salada –para fijar el color– y los reservamos hasta el momento de emplatar.

Volvamos con los espárragos. Una vez cocidos al punto los extraemos, igualamos cortando los pies –la parte baja– dejando unas piezas de unos 10 ó 12 centímetros. Volvemos a introducir los pies recortados en el agua y leche de cocción, añadimos el agua en la que hemos cocido los guisantes y dejamos que este caldo reduzca durante unos 45 minutos, espumando cuando sea necesario a fin de extraer tanto las impurezas como las natas cuajadas.

En el momento de finalizar la reducción –ha de quedar algo más de un vaso de líquido– añadimos las semillas de la vainilla que habremos extraído con la ayuda de una puntilla. Dejamos infusionar fuera del fuego durante unos cinco minutos y, finalmente, colamos el líquido resultante con la ayuda de una estameña. Reservamos.

Terminemos con la salsa; acercamos una sartén pequeña al fuego, doramos suavemente en un hilo de aceite un diente de ajo partido por la mitad y, una vez comience a tomar color, lo retiramos. Incorporamos la harina y un pellizco de sal. Removemos y, sin dejar que tome color, incorporamos el vino. Dejamos que éste se evapore y, para terminar, añadimos el caldo de cocción reducido. Volvemos a mezclar bien hasta homogeneizar la salsa y dejamos cocer muy suavemente hasta el momento de emplatar. La textura resultante ha de ser cremosa –si fuera necesario podemos añadir algo de agua o leche o bien dejar evaporar-.

Vamos terminando con los preparativos. Por una parte acercamos una sartén con un finísimo hilo de aceite y en él salteamos muy rápidamente –un minuto es más que suficiente– las zizas o setas –que previamente habremos limpiado en seco con la ayuda de un paño o pincel– junto con unos granos de pimienta de Sichuan. Reservamos.

Acercamos al calor otra sartén con un dedo de agua y un poco de sal y vamos introduciendo por tandas las almejas retirándolas del calor en cuanto comiencen a abrirse. Extraemos la carne de las cáscaras y reservamos. Todo preparado para emplatar y degustar.

Tomamos un plato hondo y depositamos un par de cucharadas del caldo en el fondo. Espolvoreamos un poco de perejil picado sobre éste y colocamos cuatro o cinco espárragos en cada ración. Terminamos decorando con las almejas, las zizas y los guisantes. El plato está listo para ser degustado a modo de una armoniosa combinación de una menestra con aromas marinos y una salsa verde ligera y con un delicado aroma de vainilla. Los peculiares aromas frescos de los espárragos y boscosos de las setas hacen el resto para convertir este sencillo plato en una verdadera experiencia de sabores, aromas y texturas.

Y esto es todo. Es el momento de descorchar una botella de buen y reposado vino blanco –Navarro, faltaría más– y brindar porque que ustedes lo disfruten. Por mi parte y como de costumbre ha sido un placer, así que me despido no sin antes desearle… Bon appétit!