Ensalada templada de Pochas y Pulpo {con su vinagreta de Rúcula y Piñones}

Comentábamos hace unos meses –cuando disponía, seguramente, de más tiempo y, tal vez, más entusiasmo-, que si hay una prueba irrefutable del surrealista sentido del humor de la Madre Naturaleza ésta es la eclosión de las pochas –o judías blancas tiernas– en plena canícula veraniega. Realmente hace falta valor, o un clima como el que disfrutamos en este insignificante y húmedo punto del manicomio circular llamado Tierra, para aventurarse –cuchara en una mano, trozo de pan en la otra– con este vivificante y exquisito producto veraniego.

No es menos cierto que, en este guiso, solo añadimos verduras a la verdura, ya que las pochas como tales han de ser consideradas. Que, curiosamente, pocas veces las carnes grasas hacen acto de presencia. Que la sutileza de la preparación ha de brillar en lo contenido de sus aromas y sabores e incluso en su temperatura de servicio. Y que siempre hay un buen caldo –llámese éste Txakoli, Albariño, Palomino, Chardonnay o, sencillamente,  Sidra– dispuesto a rebajar la temperatura en los comensales y subir la de sus comentarios y ocurrencias.

Vamos, por tanto, a preparar unas pochas al modo tradicional –solo verduras-, servirlas templadas y acompañadas por unas láminas de pulpo doblemente planchado –por la finura del corte y su paso por este utensilio-. Para finalizar, revitalizaremos el conjunto por medio de una vinagreta de ácidos, amargos y maderas a base de rúcula, piñones y limón. Y permitidme, también, que antes de pasar a los ingredientes y el proceso, os recuerde la versión un tanto más tradicional de las pochas también disponible en este blog: Pochas con Codorniz. Vamos con la receta.

• Unos 750 gramos de Pochas –Judías blancas tiernas– desgranadas.
• Un Tomate mediano y maduro.
• Un Pimiento Verde –tipo italiano-.
• Una Cebolleta o cebolla verde o fresca.
• Unas ramitas de Perejil.
• Un par de Patas de Pulpo –tentáculos– de buen tamaño –ya cocidos-.
• Unos 75 gramos de brotes de Rúcula fresca.
• Otros 75 gramos de Piñones crudos.
• Un Limón verde.
• Una cucharadita de Mostaza fuerte de Dijon –opcional-.
• Otra cucharadita de Pimentón de la Vera –dulce, agridulce o picante, al gusto-.
• Unos pellizcos de Escamas de Sal –opcionalmente-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal al gusto.

Comenzaremos por la cocción de las pochas que ha de ser lenta y delicada. Tomamos una olla y cubrimos las pochas con agua fría –unos tres o cuatro dedos por encima de ellas– e incorporamos el tomate lavado y entero, el pimiento limpio, partido y sin pepitas, la cebolla entera a la que habremos retirado un par de capas superficiales y unas ramitas de perejil. Acercamos la olla al fuego medio-bajo y dejamos que tome temperatura muy lentamente. Una vez aparezcan las primeras burbujas del hervor bajamos la temperatura y dejamos cocer lentamente durante unos 30 minutos, hasta que las pochas están blandas pero sin llegar a deshacerse.

Es muy importante no mover las pochas en la cazuela si no es por medio de un ligero vaivén a fin de que su piel no se rompa –lo cual reduciría la carne de las verduras a un mero y triste puré-. Si en un momento dado vemos que el hervor aumenta –por evaporación– podemos incorporar medio vasito de agua fría a fin de «asustar» al calor. Por último, solo salaremos el guiso una vez comprobado que el punto de cocción es el correcto –mejor levemente tensas que demasiado blandas-.

Para preparar la vinagreta juntamos en el vaso de la mezcladora 150 mililitros de aceite de Oliva con 75 gramos de piñones tostados en seco –ligeramente dorados en una sartén y sin nada de grasa-, un par de generosos puñados de rúcula –otros 75 gramos aproximadamente-, el zumo de un limón y un pellizco de sal –opcionalmente podemos intensificar los sabores añadiendo una cucharadita de mostaza de Dijon-. Batimos bien hasta obtener una mezcla lisa y homogénea que reservaremos al frío hasta el momento de emplatar.

Una vez preparadas las pochas y la vinagreta pasemos al pulpo. Cortamos la parte más gruesa de las patas en filetes finos –en bisel– de apenas uno 3 ó 4 milímetros y los engrasamos muy ligeramente con aceite de oliva. Acercamos una sartén al fuego vivo doramos los filetes de pulpo hasta que adquieran un bonito tueste superficial. Salamos ligeramente con unas escamas de sal –opcionalmente– y repetimos la operación con todos los filetes que iremos reservando a temperatura ambiente. Es hora de pasar a emplatar.

Tomamos un cazo de pochas, con mucho cuidado de no romperlas, y las depositamos sobre un escurridor a fin de eliminar el exceso de caldo. Una vez escurridas –que no secas– las depositamos en el centro de un plato formando una hilera. Sobre ésta insertamos –a caballo– tres o cuatro medios filetes de pulpo a la plancha. Pintamos el conjunto con un finísimo hilo de aceite de oliva y espolvoreamos una pizca de nuestro pimentón de la Vera preferido –dulce, agridulce, picante…-. Terminamos decorando con unas gotas –o un hilo– de la vinagreta de rúcula, limón  y piñones. Vamos a la mesa.

Esta suave ensalada templada combina la sutileza aromática y meloso paladar de un excepcional producto de temporada como son las pochas, con la textura fibrosa y aromas salinos y tostados del pulpo envuelto en el entorno ácido, amargo y de maderas de la vinagreta. Una delicia sencilla de preparar y de un resultado espectacular. Voy abriendo una botella de vino blanco para brindar mientras ustedes toman asiento… bon appétit!