Esta receta es mi aportación a la Edición de Noviembre de 2016 del Juego de Blogueros 2.0 que, como siempre, dirige nuestra amiga Mònica desde su siempre interesante Blog Dulcedelimón que os invito a conocer y disfrutar. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada a la Mandarina en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Mirando al Este.

Parece mentira. Ha pasado un mes desde que, de la mano de Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi y el hinojo, visitamos la sorprendente y policultural cocina de Jerusalén. Y, por una esas casualidades de la vida, en aquella ocasión algunos aromas cítricos se deslizaron entre los anisados de un modo, tal vez, premonitorio. Nos movíamos hacia el este, hacia las remotas tierras de las especias, los aromas embriagadores, las combinaciones diferentes. Y así continuaremos este mes.

En esta ocasión nuestros pasos culinarios nos llevan mucho más allá, hasta la que parecer ser la cuna originaria de los cítricos en sus diversos formatos. Pongamos rumbo al Imperio Central.

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Una de las claves que certifican el origen de nuestro producto es que, precisamente en aquellas lejanas tierras, florecen múltiples recetas y modos de cocinar que incluyen naranjas, mandarinas, pomelos, etc. en diversas presentaciones; fresco, secos, confitados, en zumo, en polvo… Tenemos el producto y su origen, así que la elección de la receta estaba clara; el mes pasado habíamos iniciado un viaje oriental, simplemente había que seguirlo.

La receta que traigo este mes proviene de China y su fascinante –y, por desgracia, muchas veces infravalorada por su vulgarización– cocina. Los pocos datos que sobre ella tengo indican que su origen parece ser la provincia de Sichuan –la de la famosa pimienta– y que se prepara con carne de vacuno y pieles de mandarina secadas al sol –del mismo modo que en nuestro Mediterráneo se secan los tomates-. Si a estos productos les incorporamos una serie de aromas y matices que también son propios de esas tierras –jengibre, anís estrellado, chiles picantes, azúcar, etc.-, la receta está completa. Vamos con unas notas particulares sobre tres de los ingredientes principales antes de pasar a la cocina.

Sobre las pieles de mandarina: en algunos supermercados chinos de calidad se pueden encontrar ya secas y preparadas. Esto, evidentemente, agiliza de sobremanera la elaboración, sobre todo en cuanto a la preparación de las pieles para su secado se refiere. Si optáis por hacerlas en casa os aseguráis todo el frescor y un buen rato de diversión –ejem-.

Sobre la carne: he sustituido la carne de vacuno por la presa de cerdo ibérico ya que aporta un punto suave y una textura inigualables gracias a su abundante grasa intramuscular, además de darle un tono dual de proximidad en una receta de lejanía –fusión que le dicen-.

Por último, sobre el aceite de coco: aporta aroma, un sabor levemente dulzón y una alta temperatura de combustión, pero si no disponéis de él –o simplemente preferís obviarlo– os aconsejo utilizar un aceite de sabor neutro como, por ejemplo, el de girasol. Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • Una pieza de Presa de Cerdo Ibérico de unos 500 gramos.
  • Unas cinco cucharadas de Maizena.
  • Cuatro Mandarinas de temporada –y, a ser posible, bio-.
  • Jarabe preparado con una cucharada y media de Azúcar moreno mezclada con otro tanto de Agua caliente.
  • Unos 100 ml de Aceite de Coco –o, en su defecto, de girasol-.
  • Una cucharada de Aceite de Sésamo.
  • Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Una cucharadita de Jengibre fresco rallado.
  • Una pieza de Anís estrellado –puede ser media, al gusto-.
  • Media docena de aros finos de Guindilla Picante –también al gusto-.
  • Un diente de Ajo picado muy finamente.
  • Tres cucharadas de Salsa de Soja baja en sodio.
  • Una cucharada y media de Azúcar moreno.
  • Dos Chalotas frescas y cortadas en rodajas finas.
  • Unas ramitas de Perejil fresco y troceado muy finamente.

Juegos de cuchillos

Como siempre, empezaremos por las tareas que requieren mayor tiempo –y un poco de paciencia-. En primer lugar fileteamos la pieza de carne en escalopes no muy finos –de unos 5 ó 7 milímetros-, los mezclamos con una cucharada de aceite de sésamo y otra de maizena, removemos bien y dejamos marinar durante una hora al frío –cubiertos con papel film-.

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Vamos con las mandarinas. Si no disponemos de pieles secas –como en este caso– comenzaremos por limpiar cuidadosamente las mandarinas bajo el agua y con la ayuda de un cepillo de verduras –para quitar las ceras y/o pesticidas-. Secamos cuidadosamente con un paño, cortamos por la mitad y extraemos el zumo de las frutas –obtendremos medio vaso aproximadamente– que reservaremos tapado –filmado– al frío.

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Cortamos la corteza de cada media mandarina por la mitad y volvemos a cortar los trozos resultantes de nuevo hasta obtener unas ocho piezas uniformes –más o menos– por cada fruta. A continuación, y con la ayuda de un cuchillo dentado –de sierra– y algo de paciencia, comenzamos a raspar el interior eliminando la parte blanca todo cuanto nos sea posible, hasta que resulte de color naranja por ambos lados. Terminamos repasando con un fileteador bien afilado.

Tomamos la mitad de las pieles limpias y las colocamos sobre una hoja de papel sulfurizado. Cerramos el papel y horneamos a unos 120ºC durante unos 15 ó 20 minutos vigilando para que se sequen pero no se tuesten –cuidado porque amargan-. Una vez secas las extraemos y reservamos hasta el momento de su uso.

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Mientras tanto, cortamos el resto de las pieles limpias en juliana muy fina y las infusionamos durante unos minutos en su propio zumo mientras preparamos un jarabe ligero –tanto por tanto– disolviendo una cucharada y media de azúcar moreno en otro tanto de agua templada.

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Al fuego

Calentamos en una sartén –o wok– una cucharada de aceite de coco y, cuando esté bien caliente, añadimos las tiras de mandarina. Salteamos durante unos segundos e incorporamos el jarabe. Retiramos del calor y removemos bien hasta que el líquido se evapore y el azúcar se adhiera a la juliana de cortezas de mandarina. Finalmente pasamos las cortezas caramelizadas a un bol junto con una con una cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien para evitar –en la medida de lo posible– que se peguen y dejamos marinar hasta el momento de su utilización.

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Para terminar con los preliminares pasamos los escalopes de presa ibérico por un poco de maizena sacudiéndolos a continuación para liberar el exceso. Calentamos unas tres cucharadas de aceite de coco en una sartén o wok hasta que comience a humear –temperatura muy fuerte-. Salteamos rápidamente los filetes –por tandas para mantener la temperatura– durante unos 30 segundos por cada lado a fin de que el exterior resulte crujiente pero manteniendo el interior rosado.

Retiramos los escalopes a medida que estén en su punto y los depositamos sobre papel absorbente. Reservamos.

El momento Wok

A partir de este punto todo se desarrolla muy rápidamente por lo que es conveniente tener los ingredientes dispuestos, limpios, pesados y/o medidos y a mano. Una correcta «mise en place» siempre ayuda y facilita el trabajo. Tres, dos, uno, vamos a ello.

Escurrimos y limpiamos el wok. Añadimos una cucharada de aceite de coco y llevamos a temperatura media-alta. Incorporamos el jengibre rallado, el anís estrellado, los aros de guindilla picante y las cáscaras secas de mandarina. Salteamos rápidamente y, tras unos segundos, incorporamos el ajo picado muy fino. Volvemos a saltear unos segundos más y agregamos la salsa de soja, el zumo de las mandarinas y una cucharada y media de azúcar moreno.

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Preparamos e incorporamos una cucharada de maizena disuelta en otra de agua y dejarmos cocer muy suavemente durante un par de minutos removiendo de vez en cuando. La salsa comenzará a espesar y estará en su punto cuando se adhiera completamente al reverso de la cuchara –punto à la nappe-.

Por último incorporamos la carne, la juliana de mandarinas caramelizadas –el calor las separará– con su aceite de infusionado y las chalotas cortadas en bisel medio –de unos dos milímetros-. Comprobamos y rectificamos –si fuera necesario– el punto de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante unos segundos hasta que todo resulte perfectamente integrado y glaseados por la salsa. Si ésta resulta algo líquida subimos la temperatura para que reduzca o, si por el contrario resulta demasiado espesa, añadiremos unas cucharaditas de agua caliente.

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Repartimos las porciones de carne, salsa y mandarinas uniformemente, espolvoreamos un poco de perejil picado muy finamente y nos preparamos a degustar de esta delicia culinaria en todo su vibrante explosión de sabores y texturas, desde el dulce al picante, pasando por el amargo y alternando bocados crujientes, melosos y azucarados. Un plato exquisito, fácil de preparar y capaz de agitar a los espíritus más indiferentes y que podemos acompañar con un arroz pilaf o unos tallarines gruesos –udon– para convertir en un excelente plato único.

Como en tantas otras ocasiones, una receta especial como la tierra de la que proviene y que nos permite viajar desde el fondo de un plato, el fondo de nuestras cocinas, hasta donde nuestra imaginación sea capaz de llevarnos.

Espero que ustedes la aprecien y disfruten como se merece. Y como también se merece este apasionante Juego de Blogueros que nos permite descubrir y compartir recetas en torno a un producto de temporada. Esto es todo por mi parte, ya solo me resta despedirme, como siempre deseándoles… bon appétit!