Esta receta es mi aportación a la Edición de Enero de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada a la Pera en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Adicciones {confesables}.

Adoro los libros. Me encanta verlos, tocarlos, respirar su aroma –a veces rancio– a tinta y papel y, sobre todo, disfrutar de su compañía. Un buen libro es un buen amigo que siempre acompaña, del que puedes –debes– aprender y al que puedes retornar cuando quieras. Siempre están a la espera en mesas, sillas y estanterías. Siempre están dispuestos a reiniciar la última silenciosa conversación, por mucho tiempo que haya pasado. Por muchos cambios que haya habido, sin disputas ni reproches –bueno, también me encantan el Jamón, el Gorgonzola y las nueces, pero esta parte la dejaremos para más adelante-.

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He de confesar que tengo la costumbre –buena o mala, según el interlocutor de turno– de leer varios libros al mismo tiempo con la única salvedad de que pertenezcan a géneros distintos –no mezclar dos novelas, por ejemplo, siempre es una buena receta-. Y, precisamente, ha sido en uno de estos cruces lectores donde se ha gestado la receta que hoy os propongo. Pasemos página.

Lo que hemos comido.

O, en su versión original, El que hem menjat, es un muy particular y entretenidísimo libro recopilatorio de cocinas, saberes, productos, filias, fobia, recuerdos y vivencias del gran Josep Pla. Una lectura muy recomendable –siempre contextualizada en los años setenta– que se desgrana prolíficamente en más de ochenta breves e intensos capítulos dedicados, cada uno de ellos, a un producto, una estación, un recuerdo o una receta. Imprescindible para curiosos, bibliófilos y amantes de la cultura y cocina catalana y ampurdanesa o de Cataluña y el Empordà por extensión.

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Cosas del azar, cuando ya tenía decidida, elaborada y fotografiada la receta para este mes –por una vez en plazo-, recordé que en uno de sus capítulos –Platos de Fiesta Mayor– se hacía referencia a la antigua costumbre de ofrecer, durante las visitas festivas, platillos o entrantes a base de peras o manzanas rellenas en dos versiones; dulces y saladas.  ¿Saladas? Ya en su momento me intrigó esta segunda versión sobre la que indagué con, más bien, escasos –y poco sugerentes– resultados. Punto y aparte.

La conexión transalpina 2.0

Hace unos días leía acerca de la costumbre italiana de comenzar una comida de verano con peras y queso, del mismo modo que nosotros lo hacemos con el melón con jamón; dos estupendas mezclas de dulce y salado, fresco y curado.

Repentinamente me vino a la mente el comentario de Pla y la búsqueda de la receta de peras con relleno salado. Obviamente aquí había –o podría haber– un buen punto de partida, una buena conexión.

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¿Por qué no tomar partes de ambas versiones y combinarlas para obtener un plato que sirva de puente entre la parte salada y dulce de una comida? De hecho, hace siglos que el queso sirve para ello en las mesas norteñas y europeas –los famosos carritos de quesos previos al postre dulce-. Esta es la idea; pongamos algo de sal al dulce y un poco de dulce a lo salado.

Aprendiz de brujo.

Partiendo de dos ideas y dos productos –peras y queso– vamos a sustituir las carnes picadas de la receta ampurdanesa –ternera y cerdo– por unos finos recortes de jamón ibérico que aportarán la parte carnosa, salinidad, aroma y profundidad al conjunto. También cambiaremos las almendras de la receta original por unas nueces de temporada, más acordes para acompañar al más  brillante y cremoso de los quesos azules italianos; el Gorgonzola –nueces y queso; otro clásico– .

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Además, vamos a aplicar a la base de la receta –las peras, nuestro producto del mes-, un tratamiento que potencie su sabor cociéndolas en su propio zumo aromatizado –que recuperamos a modo de confitura– y que, al mismo tiempo, suavizará su textura granulosa. Continuaremos marcando en una sartén su cara plana para añadir un matiz caramelizado y crujiente, y, por último, asaremos el plato completo para templar e integrar los sabores antes de pasar a la mesa.

Esta es, en resumen, la historia, la receta y el proceso. Vamos con los ingredientes.

Ingredientes.

  • Cuatro Peras hermosas y de carne dura, tipo Champion o Conferencia –mejor si no están demasiado maduras-.
  • Unos 200 gramos de queso Gorgonzola –queso azul cremoso italiano-.
  • Unos 150 gramos de Jamón Ibérico en lonchas muy finas –15 lonchas aproximadamente-.
  • Dos docenas de Nueces frescas –de nuestros bosques y productores– de las que reservaremos algunas peladas y enteras para emplatar.
  • Un litro de Zumo de Pera envasado de calidad.
  • Dos cucharadas de Sirope de Ágave –o, en su defecto, miel de acacia-.
  • Unos 30 mililitros de Licor de Pera Williams y otros tantos de Crème de Cassis o crema de grosella negra –ambos alcoholes opcionales-.
  • Un par de ramitas de Romero fresco.
  • Un par de trocitos de Mantequilla –para la caramelización en sartén-.
  • Una docena de granos de Pimienta de Sichuan –opcionalmente-.
  • Unas gotitas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Un toque de Pimentón de la Vera agridulce.

Cocción.

La primera fase de la elaboración de la receta gira en torno a la cocción. Tomamos una cazuela amplia en la que quepan holgadamente las ocho medias peras y llevamos a ebullición el litro de zumo de pera junto con otro de agua, el sirope de ágave –o agave– y, opcionalmente, el licor de pera.

Mientras tanto, lavamos y secamos cuidadosamente las peras, las cortamos longitudinalmente por la mitad procurando dejar medio pedúnculo –rabito– con cada parte y retiramos las semillas y partes duras –y un poquito más para acomodar holgadamente el relleno-. Una vez los líquidos comiencen a hervir bajamos la potencia hasta la mitad e incorporamos las peras con la cara plana hacia arriba para que no se dañen.

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El tiempo de cocción –siempre a pequeños borbotones– dependerá del tipo de pera, su madurez, tamaño, etc. pero calcularemos unos 20 minutos a partir de que el hervor se retome. Las peras han de quedar muy tiernas –se puede comprobar sencillamente con la punta de un cuchillo– y prácticamente translúcidas.

Una vez al punto, las retiramos con la ayuda de una espumadera –y mucho cuidado– y las depositamos sobre una rejilla para que escurran los líquidos y se enfríen. Para acabar, colamos el líquido de cocción y lo pasamos a una cazuela más pequeña donde dejaremos reducir –añadiendo, opcionalmente, la crème de cassis– hasta obtener un jarabe bien espeso.

De vuelta al mole.

O, como decíamos el mes pasado, al mortero o bol en el que mezclaremos los ingredientes del relleno cortados en trozos lo suficientemente pequeños para ser saboreados cómodamente, pero no tanto como para que se conviertan en una papilla uniforme. Buscamos un corte y una mezcla con cierta rusticidad, en la que predomine el conjunto pero no se pierdan sus partes.

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Para ello juntamos el queso –que ha de estar a temperatura ambiente desde, al menos, una hora antes– con las lonchas de jamón que picaremos en tiritas finas con la ayuda de un cuchillo y las nueces troceadas a mano. Mezclamos todos los ingredientes con la ayuda de un par de tenedores hasta conseguir integrar bien todos los ingredientes. Reservamos al frío.

Fritura.

Con las peras frías y bien escurridas vamos a caramelizar su cara superior. Para ello acercamos una sartén al fuego medio-suave, incorporamos una nuez de mantequilla –y, opcionalmente, los granos de pimienta de Sichuan– y, cuando tome temperatura, comenzamos a freír las peras –solo por el lado del corte-, de una en una, hasta que se forme una superficie dorada y crujiente. Las extraemos a un papel absorbente para de retirar la mantequilla sobrante y las acomodamos, finalmente, en una fuente de horno en la que quepan holgadamente.

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Continuamos. Esta vez con la ayuda de un par de cucharas formamos unas quenelles –bolas de masa de forma alargada– con el relleno preparado que iremos depositando en el hueco de cada una de las peras. Terminamos añadiendo unas briznas de romero fresco en cada una de las porciones y reservamos cubierto con film y a temperatura ambiente hasta la hora de finalizar en el horno.

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Horneado {y fin}.

Calentamos el horno en modo gratinador medio y, una vez alcance la temperatura –unos 210ºC– introducimos la fuente con las peras durante unos tres o cuatro minutos, hasta que el queso quede completamente fundido y el resto de los ingredientes comiencen a dorarse. Extraemos la fuente y nos disponemos a emplatar o a presentar la fuente. Para este segundo caso, espolvoreamos muy levemente un poco de pimentón agridulce y unas gotas –pulverizadas a ser posible– de aceite de oliva sobre las peras. Calentamos el jarabe obtenido de la reducción del caldo de cocción y lo pasamos a una salsera o bol de mesa para acompañar el asado.

En caso de optar por emplatados individuales –es recomendable habida cuenta lo endebles que resultan las peras tras las cocciones-, pintamos el fondo de cada plato con una cucharada corrida –depositar, apoyar y mover– de jarabe, depositamos sobre ella media pera, pulverizamos un poco de aceite, espolvoreamos una pizca de pimentón y terminamos decorando con las nueces reservadas y unas hojitas de romero fresco.

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El resultado es un plato que combina sabores, aromas y texturas tan aparentemente diferentes como complementarios. Dulce y salado, intenso y suave, aromático y profundo, crujiente y meloso; cada bocado es un homenaje tanto a los productos como a las culturas, interpretaciones e interpretadores que han hecho posible de esta sencilla delicia un plato único y diferente. Espero que ustedes lo disfruten tanto como nosotros lo hemos hecho y, mientras tanto, todos nuestros mejores deseos y… Bon appétit!