Carré de Cerdo asado con Mostaza y Semillas de Amapola Azul

Vamos a iniciar esta nueva fase bloguera –con el compromiso de publicar todos los días 10 | 20 | 30 de cada mes– con una de esas recetas que tanto nos gustan –y alegran– por lo sencillo de su elaboración y lo apetecible de su resultado final. En esta ocasión marinaremos suavemente una pieza de carne –un carré o costillar de cerdo– para hornearla en dos tiempos y servirla, acompañada de frutas y verduras, en todo su jugoso esplendor. Y poco más.

Por partes; carré es el apelativo de origen francés que se da a la pieza de costillar, de aspecto más o menos cuadrado –cúbico-, y del que deriva su nombre. Esta pieza –espectacular, por otra parte– puede ser de origen ovino, porcino o incluso vacuno. Calcular el tamaño de la misma es tan sencillo como contar el número de comensales, igualarlo en número de costillas y, finalmente, multiplicarlo por dos –o tres– en el caso del cordero, por uno para el cerdo y dividirlo por dos para el vacuno, siempre en función del tamaño de la pieza –y del apetito de nuestros partenaires de mesa-.

Una vez realizados estos «complejísimos» cálculos matemáticos solo falta que nuestro carnicero se afane en prepararnos un buen corte limpio y pasar a la cocina donde la alquimia de sabores, complementos, tiempos y temperaturas se encargarán del resto. Nosotros vamos a ayudar –tal vez provocar– esta transformación con la inclusión de dos sabores que, por obra y gracia de la magia culinaria, se van a transformar en delicados aromas, bastante alejados de sus potentes puntos de partida. Así que, sin más dilación, vamos con el resto de los ingredientes;

• Una pieza de Carré de Cerdo -o costillar– que contenga una chuleta por comensal –un kilo y cuarto, aproximadamente, para cuatro costilla con su hueso, en este caso-.
• Unos 200 gramos de Mostaza de Dijon fuerte –la mostaza aromatiza el asado pero no afecta al sabor de la carne-.
• Un par de cucharaditas de Semillas de Amapola Azul –al gusto-.
• Cuatro Clavos –de aroma–
• Cuatro Manzanas de carne dura y aptas para asar –tipo Reineta-.
• Seis Chalotas –o escalonias-.
• Un par de Zanahorias medianas.
• Un par de ramas de Apio.
• Un vaso de Vino Blanco seco.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC y marinando suavemente la pieza de carne; salpimentamos abundantemente por todas sus caras, dejamos un absorba los sabores y aromas durante un par de minutos. Mientras tanto pasamos la mostaza a un bol de cocina y la mezclamos con las semillas de amapola que van a proporcionar un exquisito aroma entre silvestre y oriental. Terminamos cubriendo y masajeando totalmente la pieza con la mezcla de mostaza y semillas. Insertamos estratégicamente los clavos de aroma, filmamos –cerramos con papel film– y dejamos reposar durante unos quince minutos al frío.

Mientras tanto podemos preparar las frutas y verduras lavándolas con cuidado y pelando las zanahorias y chalotas. A continuación troceamos las manzanas en cuatro –con su piel-, las zanahorias y el apio en bastones gruesos y las chalotas en dos o cuatro partes –en función de su tamaño-. Es importante que los trozos de todos estos ingredientes sean de tamaños lo más parecido posible a fin de obtener una cocción homogénea. Juntamos estos ingredientes en un bol, filmamos y, de nuevo, reservamos al frío.

Vamos con la primera parte del asado. Una vez el horno esté a la temperatura –180ºC– y la carne haya reposado, tomamos una fuente amplia, pintamos el fondo con un hilo de aceite de oliva y colocamos la pieza en su interior. Introducimos en el horno y asamos durante unos 40 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, sacamos el asado del horno –que mantenemos a la misma temperatura– e incorporamos a la fuente las verduras y manzanas junto con el vaso de vino blanco. Volvemos a introducir la fuente y continuamos el asado durante unos 25 minutos más. Finalmente extraemos el asado y lo cubrimos con papel aluminio durante unos cinco minutos para que reabsorba los jugos de cocción.

Terminamos. Pasamos la pieza a una tabla de corte –tras haber presentado el asado completo a nuestros comensales– y separamos las chuletas con cuidado, buscando las uniones y la ayuda de un buen cuchillo.

Acompañamos cada chuleta con su caldo, manzanas y verduras. Y ya solo nos falta añadir una copa de buen vino blanco, bastante buen humor y la satisfacción que produce poder disfrutar de un asado suave, jugoso y aromático que no requiere mayor esfuerzo y cuyo resultado es, sencillamente, delicioso. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!