Esta receta es mi aportación a la Edición de Febrero de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada, una vez más, a la Fresa en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Tomates por Fresas.

Vamos otra vez con las fresas. Esta vez, al menos, no puedo argumentar que es un fruto que no me gusta; me encanta. De hecho tengo plantadas unas cuantas –del tipo Mara des bois-. Son bonitas, son perennes, no necesita mucho cuidado, dan unos frutos pequeños pero de aroma y sabor intenso y son, sobre todo, dulces. Ahora bien, y al menos por estas tierras, son fruto de primavera bastante avanzada… empezamos bien.

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Coma ya sabéis de mi aversión por preparar postres y dulces –o, más bien, mi nulidad manifiesta– una vez más toca darle unas cuantas vueltas a la receta. Lo primero que me vino a la mente fue el intercambio entre dos frutos bastante más similares de lo que tal vez pudiera parecer; las fresas y los tomates. Son dulces y ácidos, jugosos y carnosos, rojos y brillantes. Son, en definitiva, intercambiables.

Empecemos por ahí. Y el siguientes paso podría ser ¿un gazpacho de fresas? ¿O tal vez un Mojito o Bloody Mary de fresa? ¿Y qué tal si reconvertimos el clásico arroz con leche y coulis de fresas en un sushi de arroz glutinoso con trocitos de fresa envuelto en una gelatina de frutas?. Voy a tener que centrarme…

Las fresas y el mar {la mar}

Hace unas semanas me regalaron el libro de la Escuela de Cocina Scook de Anne-Sophie Pic –de quien ya hablamos en la anterior entrada; Crema de Coliflor con Naranja y Semillas de Cilantro-. No voy a insistir en lo elegante, refinada y delicadamente innovadora que resulta su cocina, baste con decir que me tiene totalmente cautivado y buscando cualquier excusa para presentarme a su puerta –soñar sigue siendo gratis, no?-.

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Ojeando dicho libro me llamó la atención que la misma reflexión que me había hecho acerca de las similitudes entre la fresa y el tomate, la Chef la tomara como punto de partida de una de sus maravillosas creaciones –Bogavante y Apio con frutas rojas-. Marisco –o pescado– y fresas; definitivamente un excelente punto de partida desde el que buscar –y tal vez encontrar- una deliciosa elaboración que equilibrara la acidez y la salinidad de su ingredientes principales. Un camino interesante y con muchas posibilidades. Sigamos adelante.

Click!

Pescado y Fresas. Mi gran duda en este momento se centraba en el modo en el que presentar las fresas; habían de ser frescas –sin ningún tipo de cocción-, con una elaboración que respetara –potenciara– sus características. La respuesta llegó repasando algunas de las innumerables –bueno, sí, en realidad son unas treinta– fotos de recetas preparadas a lo largo del último año y que –aún– no he llegado a publicar. De pronto apareció en pantalla la imagen de mi Pesto Rosso preparado con tomates secos, albahaca, alcaparras, anchoas –o colatura– y almendras.

Me encanta ese momento –debe de ser deformación profesional– en el que las ideas, expectativas, emociones, imágenes y mensajes comienzan a ordenarse en el cerebro, como si siempre hubieran estado esperando al momento oportuno, a ese golpe, ese click, para alinearse y combinarse hasta producir algo nuevo. Había llegado el momento, el pesto rojo se estaba transformando mentalmente en un pesto de fresas. El tiempo nos confirmaría el resultado.

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La cuadratura del círculo.

Las últimas dudas para completar la receta se referían al tipo de pescado a utilizar y al elemento que ejerciera de nexo de unión entre las partes.

El pescado habría de ser blanco, fragante y suave, y al mismo tiempo, con un ligero toque crujiente. Tal vez un lenguado o un gallo, fáciles de conseguir y manipular. Y en una cocción de dos tiempo, para potenciar la suavidad propia de su carne y acentuar el matiz crujiente de su exterior. Confitado y marcado, eso es!

El tercer elemento habría de combinar partes comunes y complementarias de los otros dos; tal vez algo de grasa para suavizar y contrarrestar la acidez –las fresas no están en su momento más dulce-. Evidentemente, y habida cuenta mi re-inmersión lectora en la cocina francesa, esa grasa tenía que ser la mantequilla, como si de un lenguado Meunière se tratara. Además, ya que iba a confitar el pescado, porqué no hacerlo en mantequilla. Y, si para finalizar, la aromatizaremos con un toque terroso, tostado y crujiente de las almendras marconas –también presentes en el pesto– terminamos redondeando la preparación. Esto pinta bien, así que vamos pasando a la cocina.

Para el Pesto de Fresas:

  • 250 gramos de Fresas.
  • 30gramos de Almendras Marconas.
  • Un manojo de hojas de Albahaca fresca -unos 15 gramos-.
  • Un puñadito de Queso Parmigiano Regiano –unos 15 gramos– u otro queso de masa prensada y seco al gusto.
  • Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Para el Gallo confitado.

  • Un Gallo grande, Lliseria o Gallo del Norte –de unos 750 gramos– fileteado cuidadosamente, escamado y con su piel.
  • Medio kilo de Mantequila –dependiendo del tamaño del recipiente de confitado-.
  • Una pizca de Estragón –al gusto–
  • Unos granos de Pimienta de Sichuan.

Para la Mantequilla de Almendras.

  • 50 gramos de Mantequilla en pomada –a temperatura ambiente-.
  • 15 gramos de Almendras Marconas.
  • Media cucharadita de Brandy o Cognac –al gusto y opcional-.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Antes de seguir adelante.

Antes de iniciar la receta propiamente dicha hay dos preliminares fundamentales a abordar. El primero pasa por tostar las almendras en el horno volteándolas hasta que adquieran un bonito color dorado terroso. Para el segundo volvemos a necesitar del horno, esta vez a 50ºC –reales-. Tomamos el recipiente que hayamos elegido para confitar el pescado –deben de caber las porciones holgadamente-, colocamos la mantequilla junto con los aromas –estragón y pimienta de Sichuan, al gusto-, dejamos que se derrita muy despacio y alcance la temperatura de confitado.

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Como durante este proceso se separará la grasa del suero y demás impurezas, podemos recuperar la primera para volver a utilizarla, una vez filtrada, como mantequilla clarificada para otras elaboraciones –de pescado, obviamente-. Esta grasa se puede conservar largamente en un bote hermético en el frigorífico.

El Pesto de Fresas

Tomamos 30 gramos de almendras tostadas y las trituramos en el robot -o con la ayuda de la batidora, o a mano– hasta obtener trocitos muy pequeños pero sin que lleguen a transformarse en polvo. A continuación incorporamos el resto de los ingredientes; las fresas limpias y sin pedúnculo ni parte dura de la base –reservamos un par para el emplatado-, la albahaca en hojas, el queso rallado y el aceite. Volvemos a batir todo hasta obtener una crema homogénea pero en la que se noten las almendras.

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Verificamos y corregimos el punto de sal –y pimienta– y vertemos el pesto en un bol que sellaremos con papel film –filmamos– y reservamos al frío hasta el momento de su utilización.

La Mantequilla de almendras

Volvemos a picar finamente otros 15 gramos de almendras y los mezclamos con la mantequilla –que estará en pomada, es decir a temperatura ambiente y fácilmente manipulable-, el brandy –opcionalmente– y la sal y pimienta –muy ligeramente-. La textura ha de resultar homogénea pero, como en el caso anterior, con una leve presencia crocante de las almendras.

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Volvemos a filmar y reservamos esta vez a temperatura ambiente a fin de poder manipularla más adelante con comodidad.

El Gallo confitado

Tomamos los filetes de gallo –que nos habrá preparado el pescadero– y los cuadramos, es decir, los recortamos hasta obtener dos piezas rectangulares similares por lomo -ocho en total-. Los recortes y puntas desechadas las guardamos para elaborar fondos de pescado, arroces, frituras, etc.

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Salamos abundantemente cada una de las porciones y dejamos que el pescado la absorba durante unos tres minutos. Una vez transcurrido el tiempo pasamos muy rápidamente cada una de ellas por agua, secamos cuidadosamente y reservamos.

Comprobamos que la mantequilla se encuentra a la temperatura correcta –termómetro a 50ºC– e introducimos las porciones gallo en dos tandas, una para los lomos superiores –más gruesos y de piel más oscura– y otra para los inferiores –más finos y blanquecinos-. Dejamos confitar durante unos 5 minutos y los extraemos, con mucho cuidado, a una rejilla para que liberen el exceso de grasa. El pescado está confitado

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En el momento de servir gratinamos las porciones de pescado durante un minuto en el horno a 180ºC y con la piel hacia arriba a fin de dorarla y hacerla levemente crujiente. Con todas las partes de la receta preparadas y los comensales en la mesa, nos disponemos a emplatar.

La hora de la verdad

Tomamos un plato amplio y pintamos el fondo con una cucharada de pesto de fresas. Colocamos sobre él un par de láminas de fresa limpias y finas y terminamos con una porción de gallo por plato –con la piel hacia arriba-. Preparamos –con la ayuda de un par de cucharas– unas quenelles de mantequilla de almendras que colocaremos sobre la piel del pescado, dejando que se funda suavemente, y terminamos decorando con unos brotes o flores frescas y un toque de aceite de oliva.

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El plato conjunta suave y delicadamente la salinidad de pescado con la acidez crujiente del pesto y la melosidad de la mantequilla, utilizando la untuosidad de ésta última, junto con el crujiente de las almendras, a modo de hilo conductor de un plato delicioso, complejo en matices, sabores y aromas, tremendamente ligero –pese a que pudiera parecer lo contrario– y muy refrescante. Una combinación deliciosa que, sin ningún género de dudas, volveremos a preparar y disfrutar. Esperamos que ustedes también lo hagan y mientras tanto… Bon appétit!