Comencemos por aclarar que llamar «caldo» a esta receta es decir bien poco de ella ya que, en realidad, se trata de una combinación de múltiples ingredientes, de diversas procedencias –carnes, mariscos, vegetales, cereales– y orígenes –China, Japón, Tailandia…-.

Y si bien es cierto que el caldo –que elaboraremos a partir de las cabezas y corazas de las gambas– actúa a modo de hilo conductor del resto de ingredientes, son éstos quienes le confieren su peculiaridad por la combinación de los matices que cada uno de ellos aporta: crujientes verduras, melosos tallarines de arroz, tersura y profundidad del pollo marinado y asado, la salinidad dulzona de las gambas, el toque ahumado de katsuobushi, el punzante picor mineral de la cayena…

Todo ello combinado para conseguir un sorprendente, delicioso y reconfortante multi-caldo –o tal vez mejor, multi-plato– sencillo de preparar, sabroso y muy adecuado para esta época del año en la que los fríos y las lluvias –como los catarros– van y vienen y vienen y van. Vamos con los ingredientes;

  • Una docena de Gambas o de Langostinos de buen tamaño y crudos –pueden ser congelados-.
  • Unos 200 gramos de Setas Shitake –o Champiñones, Portobellos, etc. al gusto-.
  • Unos 200 gramos de Tallarines de Arroz.
  • Una docena de Tirabeques o Bisaltos –¡en plena temporada!-.
  • Cuatro Chalotas o Escalonias.
  • Un Pimiento Rojo del tipo Morrón o Entreverado.
  • Una Cebolla Morada.
  • Tres cucharadas de escamas o virutas de Katsuobushi –atún ahumado seco-.
  • Unas ramitas de Cilantro o Coriandro –solo emplearemos las hojas-.
  • Una Pimienta Cayena –o Guindilla, opcional y al gusto-.
  • Dos cucharaditas de Concentrado de Tomate –o seis cucharadas de tomate frito casero o de calidad-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Para el Pollo Asado

  • Una Pechuga de Pollo de Corral –de buen tamaño y fileteada-.
  • Dos cucharadas de Salsa de Soja –recomendable baja en Sodio-.
  • Otras dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Una briznas de Estragón –al gusto-.
  • El zumo de un Limón.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Comenzaremos por marinar y asar la pechuga de pollo fileteada –que prepararemos o lo habrá hecho el carnicero-. Precalentamos el horno a unos 160ºC. Mientras alcanza la temperatura salpimentamos las pechugas y las juntamos con el resto de ingredientes en una fuente de horno. Mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos para, a continuación, asar durante unos 20 minutos.

Terminado el proceso, sacamos la fuente del horno, dejamos atemperar y cortamos los filetes en tiras medias –de unos 5 ó 7 milímetros de grosor– y reservamos. Reservamos, también, los caldos del marinado y asado para incorporarlos posteriormente al caldo.

Mientras asamos la pechuga vamos preparando el caldo, base de la receta. Para ello pelamos las gambas –o langostinos– y reservamos las colas –a las que retiraremos los intestinos oscuros– al frío. Reservamos también las cabezas, recortes y caparazones para el caldo.

Pelamos y cortamos las chalotas en tiras muy finas y las pasamos a un wok o sartén amplia, bien caliente y con fondo –habrán de caber unos dos litros de agua-. Añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y las cabezas, corazas y recortes de las gambas y salteamos a fuego fuerte durante unos 5 minutos dejando que tomen color. Añadimos, a continuación, el tomate –concentrado o frito– y la cayena desmenuzada y continuamos removiendo bien durante un minuto más. Por último incorporamos unos dos litros de agua fría, salpimentamos y dejamos hervir a pequeños borbotones durante una hora –hasta que reduzca un tercio de su volumen aproximadamente-. Retiramos del calor y dejamos que continue infusionando.

Pollo, gambas y caldo en marcha, pasemos a las setas y verduras. Lavamos, pelamos y troceamos la cebolla en gajos amplios –cada verdura ha de ser un mini bocado-, lavamos y troceamos del mismo modo el pimiento, los tirabeques y las setas. Reservamos.

Tomamos una sartén amplia –o wok-, pintamos el fondo con un hilo de aceite de oliva y cuando está a máxima temperatura salteamos muy rápidamente los vegetales dejando que se tuesten ligeramente. Retiramos los vegetales y reservamos a temperatura ambiente. Pasamos un papel absorbente por la sartén, volvemos a pintar con aceite y repetimos la operación con las setas. Reservamos aparte.

Vamos con la fase final. Incorporamos al caldo los jugos del pollo asado y lo filtramos con la ayuda de una estameña –o superabag– hasta que quede libre de cualquier impureza –dos veces mejor que una-. Terminamos pasándolo a una olla amplia, comprobamos el punto de sal y lo llevamos a ebullición.

Una vez comience a hervir incorporamos las verduras, las virutas de katsuobushi y los tallarines de arroz. Removemos, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos 6 u 8 minutos hasta que los tallarines resulten melosos. Retiramos la olla del fuego, incorporamos las colas de las gambas, tapamos, dejamos reposar y nos preparamos para emplatar y servir.

Tomamos unos boles –o tazones– de mesa y disponemos en su fondo un par de cucharadas de pollo asado y troceado y otras tantas de setas salteadas –al gusto-. Cubrimos con el caldo bien caliente, cuidando en distribuir gambas, vegetales y tallarines en cada uno de ellos. Terminamos espolvoreando unas hojas de cilantro picadas muy finamente y unos copos de katsuobushi.

El resultado es un reconfortante y completo conjunto de ingredientes, sabores, texturas y aromas, tremendamente equilibrado, en el cual cada uno de los matices está presente, pero ninguno de ellos anula al resto. Un plato que como decía al comienzo, he denominado caldo, pero que es, más bien, un multiplato único, diferente y, también, multisabroso. Espero que ustedes lo disfruten… Bon appétit!