Esta es mi aportación a la Edición de Marzo de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición, dedicada al Brócoli, en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Gimoteo.

Me había prometido, firmemente, no empezar esta entrada lloriqueando porque no me gusta el brócoli. Pero no va a ser así. Cuando un producto –digamos– no me entusiasma, lo mejor que puedo hacer –como con los niños– es esconderlo, camuflarlo, hasta hacerlo casi desaparecer entre otros más apetecibles. Y, si además, lo escondemos físicamente –o directamente lo hacemos desaparecer de la vista– mejor que mejor.

Tal vez por ello en esta ocasión vi muy claro dese el primer momento qué tipo de receta quería preparar; un envuelto de masa en cuyo relleno estuviera presente nuestro producto del mes. Él ya se encargaría de hacerse hacerse notar con su sabor y olor penetrantes y su intenso color. Y así ha sido. Pero vayamos por partes y comencemos por preparar las maletas, que nos vamos de viaje –otra vez-.

El Wontón que llegó a Italia…

O, tal vez, fuera al revés; el raviolo que visitó China, que sobre esto también se ha escrito abundantemente. En cualquier caso, y antes de seguir adelante no puedo dejar de recomendaros el inteligente, documentado y, al mismo, tiempo divertidísimo libro «Delizia!» de John Dickie. Un genial retrato de la historia de la cocina italiana a lo largo de los siglos  dibujada a través a sus personajes, sus productos o sus recetas más características. Apasionante, como la cocina de nuestros vecinos transalpinos –súper-fan, ya lo sabéis-.

De hecho, hace unos meses también tuvimos la oportunidad de ver en #0 –Cero, canal de Movistar– una serie de capítulos extraídos del libro y presentados por el mismísimo autor quien, además de estar perfectamente documentado, resulta, al menos, tan entretenido como sus escritos. A tener muy en cuenta.

A lo que vamos. A lo largo de varios de los capítulos de este libro se desmitificarlo la supuesta procedencia oriental de la pasta en general, sea seca, fresca o rellena. Según el autor –y lo comparto– el empleo y conservación de las harinas en forma de masas variadas tienen una procedencia mucha más próxima geográficamente –de la cuenca Mediterránea, con casi total probabilidad– y mucho más lejana en el tiempo –anterior a la Era Romana-. Lo de Marco Polo trayendo en sus alforjas los secretos de la pasta –y la seda, la pólvora, la moneda, la imprenta, y quien sabe qué más– desde la lejana Catai –China– no deja de ser una leyenda, fascinante, pero leyenda al fin y al cabo. Y la pastas rellenas son, en realidad, tan comunes a todas las culturas y todas las épocas que presuponer un origen tan lejano es, seguramente, errar y muy de largo.

…o el Raviolo que viajó a China.

Volvamos al tema. Como decía, la idea primitiva para esta receta, una vez decidido que «tenía» que ocultar el brócoli, me trasladó mentalmente a uno de mis añorados viajes a Italia en el que, en un pequeño restaurante cerca de Bologna, surgían desde la cocina de la mamma -«La Cocina de la Mamma se hace con tanto amor que no necesita calorías» rezaba, aproximadamente, un cartel en la entrada del establecimiento– unos cremosos raviolones de carnes especiadas y tomate nadando en un fabuloso caldo de pollo realmente exquisitos. Un estupendo punto de partida.

Pero –siempre hay un pero, sobre todo en los momentos iniciales-, ponerme a hacer pasta en este momento… {Inciso: solo hay dos cosas que he echado en falta tras los traslados padecidos a lo largo del último año y, una de ellas, ha sido mi sufrida y vapuleada máquina de hacer pasta. Sin comentarios}.  Por fortuna hay muchas y muy variadas alternativas a los llorados ravioloni de la mamma; al fin y al cabo, y como ya he comentado poco antes, recetas a base de pequeñas porciones de masa, rellenas de lo que cada cual tuviera su alcance, se han dado en todo el mundo, en todas las épocas y en todas las culturas –léanse nuestras empanadillas, los ravioli, tortellini o agnolotti italianos, kreplaj judios, gyoza japoneses o wontón chinos, por citar solo algunos-.

Rápidamente recordé que no hace mucho tiempo descubrí un mini-súper –me encanta– chino en el que vendían, entre otras especialidades gastronómicas orientales, masa o láminas de wontón –wantán, wantón, 餛飩– congelada, de calidad suficiente y con la que ya había realizado algún que otro experimento. Así pues; ciao ravioli, ni-hao wontón.

{esto va de relleno}

Una vez decidida la masa y que el relleno ha de llevar brócoli busquemos el resto de los ingredientes Desde el primer momento me apetecía combinar dos sabores minerales y un tanto acerados; sutil uno e intenso el otro, uno es nuestro producto del mes y, el otro, uno de mis favoritos -¿compensación? Tal vez-; Brócoli y Cigalas. Tierra y mar, profundidad y delicadeza, amargor y dulzura. Y como contrapunto, un leve, aromático y húmedo recuerdo a la tierra y los bosques; unos champiñones Portobello. Bene!

Para terminar, nada mejor que regresar a la idea original. Aunque por el contenido de algunas de mis últimas entradas pueda parecer lo contrario, la verdad es que no soy muy aficionado a caldos y sopas. Pero también soy incapaz de decirle no a un reconfortante caldo de ave que, además, nos pude servir de base y nexo entre los diversos sabores y aromas. Para terminar redondeando la propuesta, acabaremos añadiendo un toque de aún mayor intensidad terrosa y húmeda a través de unas gotas de aceite trufado. La receta está lista, es hora de ponerse manos a la obra.

Para el Consomé trufado de Ave.

  • Un muslo, contramuslo y ala de Gallina –o pollo de corral-.
  • Una Zanahoria.
  • Una Cebolla blanca.
  • Un Puerro –solo la parte blanca-.
  • Dos ramas de Apio fresco.
  • Una cucharadita de Semillas de Cilantro.
  • Un par de Clavos de Aroma.
  • Una clara de Huevo.
  • Una cucharadita de Aceite aromatizado con Trufa.

Para los wontones.

  • Un par de ramilletes de Brócoli.
  • Un par de Cigalas medianas –o solo las colas que podrían ser congeladas-.
  • Un par de Champiñones Portobello medianos.
  • Un paquete de hojas Wontón –generalmente congeladas en establecimientos orientales-.
  • Una cucharadita de Hojas de Cilantro frescas y picadas muy finas.
  • Un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Unas briznas de Cebollino fresco.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

La parte más «larga y laboriosa» –por decir algo– de la receta va a ser preparar, clarificar y reducir el consomé, por lo que éste será nuestro primer objetivo. También quiero aclarar que esta receta de consomé sirve tanto para consumo directo como para preparar uno de esos maravillosos fondos o base de cocina que tantísimo aportan a los platos –y que, además, se pueden congelar!-.

Blanquear, infusionar, reducir, clarificar, aromatizar.

Para comenzar lavamos y troceamos los cortes de gallina –o pollo– por la mitad, los depositamos una olla, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante un minuto –justo para blanquear-. Espumamos las impurezas que aparezcan en la superficie y pasamos los trozos, una vez escurridos, a otra olla amplia y limpia.

Mientras tanto lavamos, pelamos y troceamos el resto de verduras y hortalizas –zanahoria, puerro, cebolla y apio– y las incorporamos a la olla con la gallina blanqueada. Volvemos a cubrir con agua fría –un litro y medio aproximadamente– y terminamos añadiendo las semillas de cilantro, los clavos y una pizca de sal. Llevamos a ebullición –volviendo a espumar si fuera necesario– y dejamos hervir a pequeños borbotones durante unos 45 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo filtramos el caldo –guardamos la carne de ave para otras recetas-, lo pasamos a una cazuela más pequeña y dejamos que continue hirviendo lentamente hasta que reduzca su volumen en, aproximadamente, un tercio. Mientras tanto separamos la clara de un huevo fresco –guardamos la yema para más adelante-, la batimos ligeramente y la incorporamos al caldo caliente para que actúe como clarificador.

Una vez reducido volvemos a filtrar el caldo; primero con un colador para retirar la clara y las impurezas mayores y, a continuación, a través de una estameña  –o superabag– hasta dejarlo totalmente transparente. Terminamos añadiendo el aceite aromatizado de trufa, removemos ligeramente y reservamos a temperatura ambiente. Consomé listo, vamos con el resto.

De rellenos, montajes y vapores.

Preparamos un bol con agua fría y un buen puñado de hielos y, por otra parte, una olla con agua y un pellizco de sal que llevamos a ebullición. Una vez los borbotones del hervor sean intensos sumergimos durante unos segundos las colas de cigala a fin de tensar la carne y facilitar el corte. Retiramos inmediatamente y las sumergimos en el bol con agua fría y hielo –para cortar la cocción y fijar el color-.

A continuación tomamos un par de ramilletes de brócoli y los sumergimos y mantenemos en el agua hirviendo durante unos cinco o siete minutos a fin de retirar el primer amargor y precocinarlos ligeramente. Una vez transcurrido el tiempo los pasamos al bol con el agua helada y dejamos enfriar.

Escurrimos tanto las cigalas como los ramilletes de brócoli y, una vez secos, cortamos el centro de éstos últimos en láminas que nos servirán para acompañar el plato. Hacemos lo mismo con el centro de los champiñones y troceamos el resto hasta obtener una picada bien fina a base de los tres ingredientes del relleno –brócoli, cigalas y champiñones– a los que incorporaremos, finalmente, las hojas de cilantro picadas muy finamente. Mezclamos bien todos los ingredientes, salpimentamos y nos preparamos para terminar y cocinar los wontón.

Volvemos a acercar una olla con agua y su vaporera al calor y dejamos que tome temperatura. Hacemos lo propio con una satén pequeña que pintaremos con unas gotas de aceite de oliva.

Tomamos –con una cucharilla– una pequeña porción de la mezcla de ingredientes y los colocamos en el centro de una wontón. Plegamos en triángulo para, acto seguido, doblar las puntas de la base una sobre otra hasta formar un pequeño cono –podemos ayudar a fijar la forma de la masa con la yema de huevo que habíamos reservado-. Finalmente podemos doblar hacia atrás el pico superior del wontón hasta darle una forma parecida a la de un tortellini.

Evidentemente hay muchas y muy complejas formas de doblar la pasta rellena pero, personalmente, prefiero decantarme por un pliegue tradicional que, por otra parte, no exige ni demasiada habilidad ni tiempo. Una vez tengamos un número suficiente de wontón los disponemos en la vaporera y los cocemos –al vapor, obviamente– durante unos ocho o diez minutos en función del punto de cocción del relleno que deseemos.

Para acabar salteamos las láminas de champiñón y brócoli que habíamos preparado y las reservamos sobre un papel absorbente. Templamos el caldo aromatizado y nos disponemos a emplatar.

Disponemos un cazo de consomé caliente en el fondo de un bol y en él depositamos tres o cuatro pastas rellenas y cocidas, una lámina salteada de brócoli y un par más de champiñón Portobello, también salteado. Terminamos con un toque de cebollino fresco y picado muy finamente que aportará frescor al conjunto.

La receta, o lo que es lo mismo, el viaje de ida y vuelta entre Italia y China, está completado. El resultado es un conjunto de aromas y sabores armónico, en el que el brócoli acompaña sin adueñarse del protagonismo y en el que los sabores de la tierra y el mar se compaginan a través del toque mineral y boscoso que aportan los distintos ingredientes. Un resultado reconfortante además de un sabroso final para este viaje y aventura que es la cocina y, como no, el Juego de Blogueros. Esperamos que ustedes lo disfruten tanto como nosotros ya lo hemos hecho. Bon Appétit!