Vamos con mi segunda propuesta de este año y temporada de espárragos. Si hace unos días fusionábamos influencias ribereñas e italianas para dar lugar a una receta tan simple como deliciosa –Espárragos a la Carbonara-, esta vez os quiero proponer una sugerente combinación, de suaves influencias francesas pero con un toque final rotundo e ibérico.

Para ello trabajaremos los espárragos con leche, nata y mantequilla buscando un punto de sutileza acorde al sabor y textura de nuestros blancos brotes. A su hebrosa suavidad os propongo contraponer el crujiente salazón, de aroma intenso y levemente dulzón, de una buena panceta ibérica. Y hablando de dulzores salinos y terrosos, matizaremos el conjunto con el delicioso toque que solo unas hebras de buen azafrán pueden aportar y la levedad cítrica y aromática de una lima recién exprimida. Por último redondearemos la preparación con un sutilmente dulce y perfumado punto anisado.

Esta receta es, en realidad, una continuación –tal vez evolución– de una anterior que publiqué ya hace más de tres años y que he ido puliendo y readaptando a los diferentes gustos, modos y tiempos por los que nos ha tocado transitar –Espárragos blancos fritos con Lascas de Ibérico y Vinagreta de Azafrán-. Veo ahora, con cierta nostalgia y no sin sorpresa, que el germen de ésta está en aquella y que ambas son tan similares como diferentes en sus matices. A ustedes juzgar –si lo consideran oportuno– cuál es su favorita. Yo, por mi parte, seguiré disfrutando no solo de ambas sino de todas las variaciones que, sin lugar a dudas, continuarán surgiendo en torno a uno de mis productos de temporada preferidos.

Una vez dicho esto, la receta está prácticamente explicada, ya solo falta ordenar los ingredientes, sus cantidades y momento de aparición en escena. Vamos con la lista completa:

  • Una docena y media de Espárragos Blancos frescos de Navarra o la Ribera del Ebro –algunos más o menos en función del calibre-.
  • Unas diez tiras de Panceta Ibérica cortada tan fina como sea posible –transparentes-.
  • Una nuez de Mantequilla.
  • 200 mililitros de Nata –35% materia grasa-.
  • 200 mililitros de Agua fría.
  • 300 mililitros de Leche –entera o semi–
  • 15 mililitros de Anís dulce –medio chupito más o menos y opcional-.
  • Una pizca de Sal y otra de Azúcar Moreno.
  • Un pellizco de Hebras de Azafrán –de La Mancha o de La Vera y al gusto-.
  • Media Lima fresca –bien verde-.
  • Un hilo de Aceite de Oliva Virgen Extra –de acidez leve-.
  • Pimienta Blanca recién molida gruesamente –o, como en mi caso, una mezcla de ellas-.

Una vez más, la primera tarea consiste en pelar y cuadrar los espárragos. No voy a volver a repetir el proceso completo y detallado ya que podéis seguirlo en este enlace. Una vez preparados los espárragos los mantenemos en agua fría hasta el momento de utilización.

En esta ocasión vamos a emplear un proceso de cocción por evaporación –con la consiguiente concentración de sabores– que terminará en una suave fritura una vez evaporada a parte líquida de los ingredientes. Para ellos tomamos una sartén amplia –una cazuela baja y amplia puede servir igualmente– y depositamos en ella la mantequilla cortada en láminas y los espárragos escurridos.

Cubrimos éstos con 200 mililitros de nata y otros tantos de leche y agua. Incorporamos la pizca de sal y azúcar moreno y, para finalizar, las hebras de buen azafrán. Es importante que todos los espárragos queden perfectamente cubiertos por los líquidos y, si fuera necesario, podríamos añadir algo más de agua. Continuemos; acercamos al fuego a máxima potencia y en cuanto rompa a hervir, bajamos la potencia a poco más de la mitad continuando la cocción muy lentamente durante unos 15 minutos, momento en el que los líquidos comenzarán a concentrarse.

Llegados a este punto es muy importante volver a bajar la potencia del fuego y vigilar que ni la salsa ni los espárragos -que podemos ir volteándolos con mucho cuidado en un suave vaiven– tomen color ya que el sabor podría amargar arruinando la receta. Comprobamos el punto de cocción con la punta de un cuchillo –que ha de entrar sin la más mínima resistencia– y, finalmente, retiramos los espárragos a una superficie de trabajo en la que envolveremos cada uno de ellos en media tira de panceta.

Una vez envueltos, colocamos los espárragos en una fuente de horno pintada con un finísimo hilo de aceite de oliva, espolvoreamos con pimienta –o mezcla de ellas– molida gruesamente y precalentamos el horno a unos 220ºC.

Al mismo tiempo, y con la ayuda de una lengua de silicona, recuperamos todos los jugos concentrados de la cocción que pasaremos una cazuela pequeña a la que  incorporaremos el resto de la leche, el zumo de la lima –exprimida con cuidado– y, opcionalmente, el medio chupito de anís dulce. Mezclamos bien todos los líquido y reducimos a fuego suave hasta que el alcohol se evapore y la salsa adquiera textura de crema suave y densa. Reservamos a fuego muy suave.

Una vez terminada la salsa introducimos los espárragos albardados –envueltos en grasa, panceta en este caso– en el horno caliente durante unos diez minutos, hasta que la grasa se funda y las partes más magras resulten crujientes. Para finalizar emplatamos una porción de espárragos por comensal y terminamos pintando con una generosa cucharada de salsa.

Todos los matices de los diferentes ingredientes –espárragos, lácteos, azafrán, cítricos y anisados– aportan al ya de por sí maravilloso producto que son los espárragos una plena armonía sinfonía de sabores, aromas y textura que redondean a nuestro protagonista de este mes y temporada. Y sin olvidar la intensidad y punto crujiente de la panceta que los potencia y acompaña. Una receta que, en sus múltiples variantes y evoluciones, siempre hemos disfrutado y que, esperamos, a partir de ahora también se convierta en una de sus favoritas. Bon appétit!