Bocaditos al vapor de Brevas picantes con Molleja de pato confitada y ligeramente laqueada es mi aportación a la Edición de Junio de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición, dedicada bien a los Higos y Brevas o a los Puerros, ya que este mes la votación resultó en empate, en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

de viajes {emocionales}

«El saber no ocupa lugar pero, a quien sabe, se le acaba notando». Esta frase era una de las muchas con las que un buen amigo –sit tibi terra levis– solía sentenciar discusiones de la más diversa índole. Viene a cuento en este momento para poder referirme a la disfunción que en quien esto escribe provoca, por una parte, viajar y descubrir maestros y productos. Y, por otra parte,  la parálisis admirativa, responsable y –todo hay que decirlo– atemorizante y, finalmente, letárgica en que todo ello deriva. Me explico.

El mes pasado tuve que lidiar con una horrorosa prisa y falta de medios para poder presentar una receta post-mini-vacacional –si bien en aquel momento, todavía me sentía anímicamente en vacaciones– y, seamos sinceros, este mes no he mejorado mucho. A la vista queda y está mi nula actividad social y bloguera de las últimas semanas. Semanas que han acabado por convertirse en una dulce e inexorable sucesión de días pasados en una tibia ensoñación de sabores a punto de desaparecer, de lugares visitados, gentes conocidas y, como no, platos y vinos degustados. En resumen, días pasados lamiendo las dulces heridas de la felicidad perdida.

Galbana, modorra, desidia, galdunería, pereza, holgazanería y, mi favorita, poltronería. Cualquiera de ellas define mi estado de ánimo durante este mes en el que mis vacaciones se fueron mientras veo acercarse las de los demás. Si a esto le añadimos que tras la elección tuve claro qué y cómo preparar para este mes tal vez –solo tal vez– podría justificar mi nula actividad socio-bloguera –el trabajo es otra historia, qué os voy a contar-.

de viajes {físicos}, higos y brevas.

En lo físico digamos que –dejando aparte el «a tomar por saco la Operación Tripini»– he logrado establecer, aunque solo sea mentalmente, una cuádruple conexión temática entre Girona, Cádiz, Madrid y el puesto de mi frutera favorita. El vínculo entre todos ellos solo podrían ser los higos –y brevas, por supuesto-.

El primer vértice de este cuadrángulo lo sitúo, hace ya unos meses, en Figueres –Girona– donde en la sabrosa y afable conversación de sobremesa habida tras una memorable comida con don Jaume Subirós –alma del Hotel Empordà– éste nos obsequió con una selección de postres a base de higos; «es septiembre y estamos en Figueres» apostilló sabiamente. {Primera nota; Carpaccio de higos o higos confitados}.

Segundo vértice; Cádiz y, más concretamente, Medina Sidonia. Una cocina serrana de profundas raíces multiculturales y un postre absolutamente contundente; Pan de higos y almendras, una receta tan sencilla como son todas las nacidas de la necesidad de conservar los productos y a las gentes en tiempos desabastecidos o de penuria. {Nota; pan de higos, pan con higos}.

El tercero de los vértices está en el centro –curioso-. En Madrid y, más concretamente, en la fabulosa Tasquita de Enfrente donde de la genial cabeza y mano de Juanjo López –otro señor-, surgió un plato que por su sencillez y resultado merece la pena de ser recordado y compartido; Higo a la plancha con  anguila ahumada. Perfecto. {Nota; higos con pescados o carnes saladas}.

Cerremos esta geometría geográfica en Donostia – San Sebastián. Los primeros días tras lo votación, y alertado por algunos compañeros de Juego,  busqué los higos y, lo cierto, es que veía los por todas partes –bueno, otros ven muertos que, imagino, es peor-. Hasta que llegó el día de preparar la receta y… habían desaparecido!.

Así que pongo rumbo hacia mi frutería favorita y pregunto, no sin cierto candor; «¿No tendréis unos higos por casualidad?». Mirada socarrona de mi frutera y respuesta condescendiente; «Ay, gaixua! –algo así como «inocente» cariñosamente dicho-. En esta época no hay higos, solo brevas!» Respuesta rápida; «Bueno, pero es lo mismo, ¿no?». Se acabó el tono cariñoso y entra en el modo fräulein Rottenmeier; «Nooo, las brevas son los higos tardíos que no llegaron a madurar el otoño pasado, son menos dulces que los higos pero como son los primeros…» –esta última frase empieza a hacer sudar a mi cartera-. Continúa; «Sí que tengo. Y además también he traído unos chiles picantes como los que andabas buscando». Nada más que añadir, unos segundos después abandono el Mercado instruido, contento, con mi media docenita de brevas y un paquetito de chiles habaneros. {Nota; habrá que utilizarlos}.

Resumiendo, júntese un poco de cada una de las ideas y productos citados, déjese madurar un tiempo en la cabeza de quien esto escribe y se obtendrá algo parecido a lo que os anoto a continuación. Vamos con la lista completa de ingredientes y procesos:

Para la confitura de brevas picantes:

  • Media docena de Brevas de temporada -o higos a partir del verano-.
  • Tres o cuatro rodajas finas de Chile Habanero –al gusto y con cuidado-.
  • Unos 100 mililitros de Vino Fino de Jerez –opcional y al gusto-.
  • Otros 100 mi litros de Agua fresca.
  • Unos 30 gramos de Azúcar Moreno –dos cucharadas aproximadamente-.

Para los bocaditos:

  • 7 gramos de Levadura fresca –de panadería-.
  • 200 gramos de Harina fluida –de repostería-.
  • 100 gramos de Agua fresca.
  • 10 gramos de Azúcar Moreno.
  • 5 gramos de Sal fina.

Para las mollejas de pato:

  • Dos o tres de Mollejas de Pato Confitadas –Gésier de Canard confits, podéis encontrarlas en tiendas especializadas o de Delicatessen-.
  • Cuatro cucharadas de Vinagre balsámico –no es necesario que sea un buen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena-.
  • Cuatro cucharadas de Salsa de Soja –mejor si es baja en sal-.

Para el emplatado:

  • Brotes tiernos de Cebolla –al gusto-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Cristales de Sal –Añana, Maldon, etc.–

La confitura {levemente} picante.

Comenzaremos por preparar una confitura corta de brevas. Lavamos, pelamos y troceamos las brevas en cuartos, mezclamos con el azúcar moreno, las rodajas de  Chile –cuidado con el picor, es mejor probar una puntita para calibrar la cantidad– y el vino fino, Dejamos macerar unos minutos, pasamos la mezcla a una cazuela, añadimos el agua y llevamos suavemente a ebullición.

Una vez comience a hervir bajamos la temperatura para mantener el hervor todo lo suave que sea posible y dejamos cocer el conjunto, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos vigilando que no espese demasiado y añadiendo algo más de agua si fuera necesario. Una vez transcurrido el tiempo retiramos las rodajas de chile que ya habrán aportado su aroma y picor ligeramente punzante y reservamos.

Los bocaditos {al vapor}.

La elaboración de la masa para los bocaditos es extremadamente sencilla pero requiere, entre tiempos de reposo y cocción, aproximadamente unos 90 minutos. Lo ideal es cocerlos, rellenarlos y presentarlos lo más rápidamente posible y cuando aún estén ligeramente templados, por lo que –una vez más– la organización del tiempo es fundamental.

Para empezar diluimos la levadura en la mitad del agua y, a continuación, mezclamos con el resto de ingredientes. Amasamos hasta obtener una pasta lisa y uniforme que dejaremos reposar en forma de bola compacta, a temperatura ambiente y tapada con un paño, durante unos 45 minutos –hasta que aproximadamente doble su volumen-.

Una vez transcurrido el tiempo volvemos a mover la masa –volvemos a amasar– y, finalmente la alargamos hasta transformarla en un tubo –churro– de unos 40 centímetros de largo. Cortamos la masa en pedazos de unos 8 ó 10 gramos, los boleamos o hacemos de nuevo bolitas con los recortes y los vamos colocando sobre un paño limpio y ligeramente enharinado.

Cubrimos las bolitas –nos habrán salido entre 35 y 40– con otro paño limpio y volvemos a dejar que la masa repose –y fermente– durante unos 30 minutos más. Durante este segundo reposo podemos acercar la vaporera o cazuela con agua al fuego para que vaya tomando temperatura.

Una vez finalizad el segundo reposo –o fermentación– tomamos las bolitas y las cocemos al vapor durante unos 20 minutos. Los bocaditos están listos.

Las mollejas {laqueadas}

O lacadas, que es lo mismo. Con esta sencilla operación vamos a potenciar el sabor, dando a las mollejas un toque ácido-dulce y una textura ligeramente crujiente. La primera operación a realizar con ellas es retirar la grasa en la que vienen sumergidas para su conservación –el confitado en el que han sido cocidas-. Mi sistema consiste en cocerlas brevemente a baño maría y, continuación extraerlas y dejarlas escurrir hasta que queden perfectamente desengrasadas. No es mala idea guardar la grasa sobrante para utilizarla como elemento graso potenciado –tiene un exquisito y sutil aroma a caza– para preparar, por ejemplo, unas patatas panaderas o, una tortilla campera. Se puede conservar en un bote hermético al frío durante bastantes meses.

Continuemos; tomamos una cazuela pequeña, mezclamos el vinagre balsámico con la salsa de soja y llevamos la mezcla a ebullición suavemente. Dejamos que hierva unos minutos hasta que adquiera una textura de jarabe líquido. Retiramos del fuego.

Al mismo tiempo cortamos las mollejas en filetes tan finos como nos sea posible –cuidado ya que la fibra de la carne no permite cortes demasiado transparentes-. Una vez que la mezcla de vinagre balsámico y salsa de soja esté atemperada vamos sumergiendo las láminas para que se impregnen del jarabe –se laquen ligeramente-. Finalmente las depositamos sobre una rejilla fin de que escurran el exceso de jarabe. Las mollejas laqueadas también están listas.

Relleno y presentación.

Comprobamos que la confitura tenga una densidad adecuada –como de mahonesa espesa– antes de continuar ya que, al enfriarse, puede haber espesado en exceso –podemos templarla ligeramente y/o añadir un poco de agua-. Tomamos una manga pastelera con una boquilla de punta recta –si es posible-y la rellenamos con la confitura. Con mucho cuidado comenzamos a inyectar la confitura en el interior de los bocaditos aún templados y los vamos depositando en una fuente de trabajo con el orificio por el que hemos hecho el relleno hacia arriba.

Con la ayuda de una puntilla abrimos este orificio hasta convertirlo en una ranura en la que introduciremos una lámina de molleja caramelizada y nos preparamos para emplatar.

Depositamos en el fondo de un plato una línea de brotes tiernos de cebolla –que aportan un toque fresco y ligeramente ácido-, pulverizamos un poco de aceite de oliva y acabamos con unos cristalinos de sal. Colocamos, con mucho cuidado –unas pinzas siempre vienen bien-, tres o cuatro bocaditos rellenos sobre esta mini-ensalada y repetimos la operación hasta completar el número de platos necesarios. La receta está lista para ser servida y degustada.

La suavidad esponjosa de los bocaditos, a medio camino entre un mollete y un buñuelo, se ve redondeada por los matices crujientes de las semillas de las brevas y sus sabores dulces y levemente picantes al mismo tiempo. Contrasta con todo ello la rotundidad aromática y campestre de la carne confitada y levemente crujiente por acción del laqueado. La breve ensalada de brotes aporta, como ya hemos señalado, un toque fresco y ligeramente ácido al conjunto convirtiendo este peculiar entrante en un estupendo prólogo para una, aún mejor, comida o cena que, no dudamos saldrá de sus mentes. Y esto ha sido todo por este mes. Esperamos que disfruten de la receta al menos tanto como nosotros lo hemos hecho… Bon appétit!