Se me acumula el trabajo. A la escasa actividad de este blog –más por falta de tiempo que de interés o ideas-, se viene a sumar estos días la celebración de nuestro cuarto cumpleaños. Tal vez, y como en otras ocasiones, debería haber seleccionado una receta especial por su carácter, ingredientes o historia pero no va a ser así. No es que la receta que os anoto a continuación no sea especial –que lo es-, ni que carezca de historia –como podréis comprobar unas líneas más adelante-. Ni tan siquiera que no haya colmado las expectativas que había depositado en ella –como en todas y cada una de mis recetas o reinterpretaciones, prometido-. No.

La receta que hoy os traigo es de una sencillez candorosa y de un resultado tan difícil de olvidar como de no apreciar. Y creo que, precisamente, su escaso trabajo, sus ingredientes limitados y su acertada combinación hacen de esta preparación algo realmente festivo, de temporada –ahora aparecen los mejores chipirones y begi-haundis en nuestras costas cantábricas-, diferente y al alcance de todo el mundo.

Es esta una receta bebe de la tradición normando-bretona, donde se elabora con andouille, un embutido clásico francés que guarda ciertas similitudes –solo «ciertas»– con nuestras morcillas. La principal diferencia entre ambos embutidos radica en que la andouille no se elabora con sangre y que, por lo general resulta más intensa y magra que nuestras morcillas –aunque sobre las particularidades nuestras morcillas podríamos divagar durante mucho-mucho tiempo habida cuenta sus versiones y variantes, locales en muchas ocasiones, y siempre deliciosas-.

En cualquier caso he optado por emplear una morcilla de Burgos –maravillosa morcilla de arroz, sangre, manteca y especias no dulces– que nos permitirá trabajarla en dos texturas muy diferentes y que aportarán un toque graso y profundidad aromática a la preparación. Prepararemos con ella, en primer lugar, una suave crema y con el resto unas ruedas crujientes de morcilla.

Para acabar, el alforfón o trigo sarraceno es un clásico en las cocinas de montaña y climas fríos, donde se cultiva y utiliza como sustitutivo de los cereales –el alforfón no lo es-. Su aporte de aroma tostado y textura crujiente redondea a la perfección la receta. Vamos, sin más palabrería, con los ingredientes, cantidades y procesos:

  • Unos 500 gramos de Chipirón fresco –un par medianos o uno grande-.
  • 200 gramos de Morcilla de Arroz de Burgos.
  • 75 gramos de Trigo Sarraceno o Alforfón –podéis encontrarlo en tiendas Dietéticas o Bio-.
  • 2 Chalotas
  • 100 mililitros de Vino Blanco seco.
  • 200 mililitros de Nata –35% de materia grasa-.
  • Unas ramitas de Perejil –o de cebollino-.
  • Dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Comenzamos por cortar la mitad de la morcilla en rodajas de unos 4 milímetros de grosor –resulta muy sencillo si el embutido está frío y el cuchillo ligeramente engrasado con aceite-. Depositamos las rodajas sobre un papel sulfurizado y cubrimos con otro papel. Presionamos un poco las rodajas con la mano e introducimos en el horno a unos 120ºC durante una hora, hasta que resulten ruedas crujientes y desengrasadas. Reservamos a temperatura ambiente hasta el momento del emplatado.

Retiramos la piel y troceamos el resto de la morcilla en cubitos y los reservamos también a temperatura ambiente.

Tomamos una sartén y tostamos en seco –sin nada de grasa– los granos de alforfón hasta que resulten tostados, crujientes y examen un intenso aroma ahumado. Retiramos a un plato dejamos que se enfríe.

Pelamos y troceamos finamente las chalotas y las pochamos muy despacio durante unos minutos en una cucharada de aceite de oliva. Cuando comiencen a transparentar incorporamos la morcilla cortada en cubitos y el vino blanco. Continuamos la cocción hasta que el vino se evapore completamente y, llegados a este punto, incorporamos la nata. Dejamos cocer lentamente y removiendo durante unos cinco minutos más.

Colamos la salsa y la pasamos por la procesadora –batidora o robot– hasta obtener un fina crema que reservaremos, con un mínimo de calor, hasta el momento de emplatar.

Vamos con los chipirones que nos habrán limpiado en la pescadería. Los pasamos por agua, escurrimos y hacemos unos cortes en forma de rombos por las dos caras de los cuerpos. Para terminar los troceamos los cuerpos y patas en pequeñas porciones de tamaño de bocado. Salpimentamos, removemos bien y dejamos reposar.

Comprobamos que las ruedas de morcilla del horno están en su punto –crujientes y desengrasadas– y nos disponemos a terminar y emplatar. Calentamos el resto del aceite en una sartén al fuego muy vivo y salteamos los bocaditos de chipirón durante un par de minutos a fin de que el exterior resulte dorado y el interior muy tierno. Es preferible ir haciéndolos por tandas a fin de que la temperatura del aceite no descienda bruscamente por lo que, una vez salteados, los vamos reservando a temperatura ambiente.

Vamos con el emplatado. Aireamos la crema con la batidora –la batimos moviendo de arriba a abajo para que el aire se introduzca en su interior y resulte ligera– y depositamos un par de cucharadas de en el fondo de cada bol de mesa. Sobre ella espolvoreamos un puñadito de alforfón tostado, una ración de chipirones y terminamos con unos granitos más trigo sarraceno, un poco de perejil –o cebollino– picado, un par de rodajas crujientes de morcilla, un hilo de aceite de oliva virgen extra y, para terminar, una salpicadura de la misma crema.

Ya solo falta servir unas copas del vino blanco para acompañar el disfrute de los aromas, sabores y texturas de este plato que combina mar y montaña, norte y sur, intensidad y delicadeza, untuosidad y crujientes junto con los intensos y característicos aromas de chipirones, morcillas y alforfones. Esperamos que ustedes lo disfrute al menos tanto como nosotros. Que así sea y… Bon appétit!