Salmorejo asado con Bonito blanco del Norte en escabeche ligero y Yema de huevo curada en salsa de soja es mi –una vez más, tardía– aportación a la Edición de Julio de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada al Tomate en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Clásicos…

Podríamos explicar a nuestros cada vez más numerosos visitantes que, según se aproxima el verano, la población de este bendito País de países se divide –una vez más– en dos facciones irreconciliables; los gazpachistas y los salmorejeros. «Yo soy más de gazpacho» se escucha en un lado de la mesa. «Pues yo, de salmorejo de toda la vida» replica alguien como si honor y hacienda le fuera en ello. Afortunadamente y justo antes de que el zumo rojizo de nuestro fruto veraniego llegue al río, un tercer y pálido personaje añade; «Donde esté un buen ajoblanco…».

Y así, quienes aparentaban ser eternos enemigos, acaban aliándose, a voz en grito, contra el blanquecino hereje quien, en ese mismo momento, hubiera deseado haber permanecido en silencio o haber incorporado un poco de tomate a la deliciosa sopa fría de sus amores (y ya puestos, también podríamos aprovechar el momento para explicar a quienes nos visitan que la sangría es para los guiris, que no, no estudiamos toreo en el colegio y que el arroz servido en paella de plástico no es ni arroz, ni paella, ni nada parecido).

Todo esto viene a cuento de la importancia que, sobre todo en nuestras cocinas de verano, tiene el rojizo fruto llegado del otro lado del océano. Y no solo convertido en sopas y cremas; también en ensaladas, entrantes fríos y calientes, postres o, en tiempos de mayor penuria, como un simple delicioso y refrescante tentempié barato y accesible que ha paliado no poca hambre en nuestros campos y aldeas. Y, de esto, no hace tantos años como quisiéramos –o nos quieren hacer– creer.

{…yo confieso…}

Ahora que no nos escucha nadie, voy a hacer una confesión; soy de salmorejo de toda la vida, aunque tendré que matizar esta afirmación. Creo que probé mi primer gazpacho rondando la veintena. Y mi primer salmorejo, en la treintena, justo unos años después de convertirme en ajoblancoadicto. Digamos que ninguna de las tres recetas pertenecen –pertenecían, más bien– a mi ámbito cultural y/o gastronómico; aquí los tomates son grandes, verdosos, duros, sabrosos y caros. Así que experimentos, los justos.

Salmorejista convencido –¿o era salmonejero?– tenía muy clara la receta; un clásico salmorejo acompañado de dos de sus «tropiezos» más habituales; atún o bonito y huevo duro –el jamón lo dejaremos para el aperitivo-. Pero, claro, esto no se podía quedar así.

…revisitados..

Os propongo, a continuación, dar un toque de intensidad y profundidad al salmorejo asando previamente los tomates y alejándolo así de su consideración –demasiado encorsetada, a mi entender– de simple y refrescante entrada. La cremosidad emulsionada de la elaboración da para mucho más. Solo es cuestión de buscar el punto de ruptura con la idea fija de crema fría y, por supuesto, de buscarle unos buenos compañeros de viaje –o, en este caso, plato-.

Y ya que nos encontramos en plena campaña del Bonito del Norte –ese pequeño túnido que se pesca manualmente en nuestras costas– vamos a incorporarlo al salmorejo asado con el punto ácido y refrescante que solo un ligero escabeche casero –con aires manchegos– puede conseguir. Un espléndido contraste de acidez, sutileza, diversidad aromática e intensidad.

Vamos, también, a modificar el método de cocción del huevo marinando las yemas hasta convertirlas en unas delicadas bolitas cremosas. Para ello, las curaremos manteniéndolas sumergidas en salsa de soja hasta obtener una deliciosa, profunda y untuosa perla anaranjada. Un sabroso, sorprendente y bonito toque para redondear esta propuesta.

Así, una vez más, y a través de una sencilla receta, viajaremos del sur al norte, parando en la meseta, justo antes de concluir nuestro gastro-viaje en el exótico oriente de donde proviene inicialmente el método de curación –y conservación– de las yemas de huevo.

La receta en sí consiste, sencillamente, en ensamblar una serie de preparaciones muy sencillas pero que requieren de cierta planificación; el bonito, una vez escabechado, se puede conservar durante semanas al frío, al igual que las yemas. El salmorejo, por su parte, requiere de un reposo de, al menos, veinticuatro horas para que se asiente y enfríe correctamente. Manejando bien los tiempos –no como el Sombrerero Loco que esto escribe; tarde siempre tarde– la receta no presenta ni la más mínima complicación y sí un resultado entre sorprendente, apetecible y contrastado. Vamos con las partes y procesos.

Para el Salmorejo asado:

  • Un kilo de Tomate Pera o en Rama bien maduro –también puede ser mezcla de los dos; mantenerlos un par de días a temperatura ambiente para que se curen y concentre el sabor-.
  • 150 gramos de Pan de miga prieta –o mezcla de panes de cereales, al gusto-.
  • 150 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.
  • Una pizca de Orégano seco –al gusto-.

Para las Yemas curadas:

  • Cuatro Huevos ecológicos y súper frescos –tamaño XL-.
  • Unos 250 mililitros de Salsa de Soja –mejor si es baja en sal-.
  • Una cucharadita de Jengibre en polvo –opcional y al gusto-.

Para Bonito escabechado:

  • Una rueda de Bonito del Norte fresco y de pesca sostenible –unos 700 gramos-.
  • 400 mililitros de Aceite de Oliva –de 0,4º de acidez-.
  • 200 mililitros de Vinagre de Vino Blanco.
  • 200 mililitros de Vino Blanco Seco.
  • Una Cebolla Blanca dulce.
  • 6 dientes de Ajo –al gusto-.
  • 4 Hojas de Laurel seco –al gusto-.
  • Una cucharadita de Sal y otra de Azúcar moreno.
  • Una cucharada de Mezcla de Pimientas –blanca, negra, rosa y verde-.
  • Una cucharadita de Semillas de Coriandro –cilantro-.

Vamos a comenzar la receta por las partes que se conservan naturalmente durante más tiempo y que, por lo tanto, podemos ir preparando con antelación; el bonito en escabeche y las yemas de huevo curadas.

El escabeche.

Comenzaremos por confitar muy lentamente y en una cazuela amplia el aceite junto con los dientes de ajo –que habremos partido por la mitad y retirado el germen-, las hojas de laurel, la mezcla de pimientas y las semillas de cortando –o cilantro-. Cuando los ajos comiencen a tomar un ligero tono avellana tostada incorporamos la cebolla cortada en pluma –o media luna– y las cucharaditas de sal y azúcar. Mezclamos y mantenemos el confitado suave durante unos 10 ó 15 minutos.

Incorporamos a continuación el vinagre de vino blanco junto con el vino blanco y mantenemos la cocción suave –confitado– durante otros 10 minutos más. Al final de este periodo la cebolla ha de resultar tierna y entera.

Mientras tanto calentamos a máxima potencia una plancha o sartén ligeramente engrasada. Salamos ligeramente el pescado y, una vez la plancha alcance la máxima temperatura, marcamos la rodaja de bonito durante un minuto por cada uno de sus lados. La cocción del pescado finalizará en el medio ácido que es el escabeche y su vinagre.

Finalmente –y con las dos partes a temperaturas similares– introducimos la rueda de bonito en el escabeche, dejamos que retome el suave hervor e inmediatamente apagamos el fuego dejando que el calor residual termine la cocción e integración de sabores. Es fundamental que las dos partes estén a temperaturas parecidas –frías, templadas o calientes– ya que, en caso contrario, el escabeche podría fermentar arruinando la elaboración.

Una vez la preparación esté atemperada la filmamos –en la propia cazuela o en un táper– y la conservamos al frío. Esta preparación se puede mantener desde un par de semanas hasta varios meses si tomamos la precaución de esterilizar previamente el/los recipientes herméticos en los que vayamos a conservarla. Primera parte de la receta lista.

Las yemas curadas.

Esta es otra de esas curiosidades que uno lee y no tarda en incorporar en la primera –o segunda– receta que tenga en mente. El proceso es extremadamente sencillo y solo requiere de un poco de cuidado al manejar las yemas –sobre todo cuando están crudas-.

El punto de curado –el tiempo en definitiva– dependerá de cómo queramos las yemas. A partir de una hora ya se forma una película flexible en el exterior que va avanzando hacia interior a medida que pasa el tiempo. Como en este caso buscaba unas yemas completamente cuajadas pero levemente untuosas –es decir no sólidas– las dejé macerar en frío durante 48 horas. Tal vez con 36 hubiera sido suficiente, pero no quise arriesgarme a que una parte de la yema continuara líquida. Seguiremos afinando.

Lo primero que hemos de hacer es separar las claras –que podemos congelar para otras recetas– de las yemas y, a continuación, sumergimos cada una de ellas en una mezcla preparada con la salsa de soja y el jengibre en polvo. Como es posible que las yemas tienda a juntarse –y afear el resultado-, lo más adecuado es utilizar un pequeño recipiente para cada una de ellas. Además, las yemas tenderán a flotar por lo que es conveniente remover cuidadosamente el recipiente y, una vez el exterior se solidifique, voltearlas cada cierto tiempo con la ayuda de una cuchara.

Una vez transcurrido el tiempo –48 horas en este caso– las extraemos y lavamos con agua fría y mucho cuidado para que no se deformen. Engrasamos un trozo de papel film y las depositamos sobre él, cerramos el film, lo pasamos a un túper –que también cerramos– y reservamos en frío hasta el momento de su utilización. De este modo se pueden conservar al menos durante una semana. Yemas listas, vamos a por el salmorejo asado.

El salmorejo {por fin}.

Como decía al inicio de esta entrada, vamos a asar suavemente el tomate a fin de obtener un aroma más intenso, aromático y profundo. Para ello comenzaremos por precalentar el horno a unos 200ºC y lavar cuidadosamente los tomates. Secamos, cortamos cada uno de ellos por la mitad longitudinalmente y los depositamos en una fuente de horno cuyo fondo habremos pintado muy ligeramente con un hilo de aceite de oliva.

Salpimentamos los tomates, espolvoreamos un poco de orégano seco sobre ellos y, una vez el horno esté a temperatura, los introducimos durante unos 20 minutos. Mientras tanto troceamos el pan –me gusta combinar partes de panes de semillas con tradicionales– y lo depositamos en un bol amplio. Habréis observado que no utilizo ni vinagre ni ajo en la preparación ya que ambos sabores y aromas los obtendremos del escabeche –su acidez dulzona propia y el ajo confitado-.

Una vez asados los tomates los incorporamos, junto con sus jugos de cocción, al bol del pan. Añadimos, también, unos 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, mezclamos todos los ingredientes y dejamos macerar durante, al menos, una hora.

Finalmente vertemos el contenido en el vaso mezclador de nuestro robot –o batidora de brazo– y trituramos añadiendo poco a poco el resto del aceite de oliva virgen hasta conseguir una crema densa y homogénea –casi una mahonesa de tomate, podríamos decir-. Rectificamos el punto de sal, filmamos y reservamos al frío durante unas 24 horas de reposo antes de emplatar y servir.

Las tres partes de la receta están –por fin!– preparadas, vamos con la presentación y degustación.

Emplatando.

Extraemos el bonito de su escabeche, retiramos la piel y las espinas centrales y laterales –es muy sencillo– y, aprovechando la forma del pescado, extraemos los cuatro cuartos de la rueda. Repasamos que no haya ninguna espina rebelde y reservamos. Extraemos y escurrimos, también, los aromas del escabeche –cebolla, ajos, pimientas, cilantro y laurel– que utilizaremos en el emplatado.

Tomamos cuatro boles de mesa y distribuimos en cada uno de ellos un fondo –un par de dedos es suficiente– de salmorejo asado. Colocamos en uno de los laterales los cuartos de bonito en pie y, a su lado preparamos una pequeña cama con la cebolla y el resto de los aromas del escabeche. Colocamos sobre ésta las yemas curadas, decoramos con las hojas de laurel, unas ramitas de perejil –o hierbabuena– y finalizamos con un ligerísimo hilo de aceite de oliva virgen extra.

La receta de recetas –casi más rápida de preparar que leer– está lista para ser degustada. La armónica y sorprendente combinación de los aromas levemente ahumados del salmorejo, el punto ácido y brillante del escabeche, la textura suave, envolvente y laminosa del bonito del norte y el toque meloso, a medio camino entre la intensidad y el toque cítrico-punzante de la yema curada hacen de esta elaboración un divertido, diferente y, sobre todo, muy apetecible plato con el que sorprender y dejarse sorprender en estos días de calor y pereza.

Esto es todo, espero que ustedes, además de saber disculpar otra de mis innumerables tardanzas, disfruten de esta propuesta al menos tanto como nosotros lo hemos hecho –y volveremos a hacer-. Mientras tanto y como siempre… Bon appétit!