{mi} Lasaña salvaje de Salmón y Alcachofas

Antes de entrar en materia comencemos por desvelar el porqué del adjetivo «salvaje» que acompaña a esta sencilla –y divertida– receta. Hace ya unos años que comprobé que la pasta de lasaña simplemente horneada y sin ningún tipo de entorno líquido o cremoso se convertía en una especie de Dorito gigante y crujiente. Interesante.

Al mismo tiempo, resulta que este adjetivo encaja la perfección con el modo de preparación y corte de los productos principales de este plato: el salmón fresco y las alcachofas. Los vamos a presentar –aparentemente– sin sutilezas, un tanto toscamente, para que los ingredientes se vean claramente; trozo de salmón, trozo de alcachofa y pasta. La elegancia y la suavidad la van a proporcionar esos mismos ingredientes a través de sus aromas, texturas y sabores.

Obviamente, y para redondear esta preparación, vamos a necesitar una salsa cremosa que complemente y aporte la humedad necesaria para su pleno disfrute. Es decir, vamos a preparar un contrapunto en forma de acompañamiento meloso y cítrico, ideal tanto para el salmón como las alcachofas. Completaremos la receta con dos «entretenimientos» crujientes; vamos a salar y freír la piel del salmón –exquisita– y a preparar, también, unos chips de alcachofa. Y esto es todo, vamos con los ingredientes y la receta.

• Un corte de Lomo bajo de Salmón de unos 150 gramos con su piel.
• Media docena de Alcachofas frescas y de buen tamaño –de algo más de un kilo de peso-.
• 10 láminas de Pasta de Lasaña –yo empleo la marca Barilla sin precocción y resulta excelente-.
• Un Yogur Natural –tipo griego-.
• 200 mililitros de Nata –que podéis sustituir por un segundo yogur-.
• Un diente de Ajo.
• Unas ramitas de Eneldo fresco.
• Una Lima verde –o un limón en su defecto-.
• Una cucharada de Jengibre fresco rallado.
• Una cucharita de Mostaza fuerte –de Dijon, por ejemplo-.
• Media cucharadita de Wasabi rallado –rábano picante japonés, opcionalmente-.
• Un puñadito de queso Parmesano rallado.
• Un trocito de Mantequilla –una nuez-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –como siempre, al gusto y con moderación-.

Comenzaremos por preparar las alcachofas. Llevamos a ebullición abundante agua ligeramente salada en una cazuela amplia y cocemos cinco de las seis alcachofas –sin pelar– durante unos 8 ó 10 minutos en función del tamaño –la restante la reservamos para preparar los chips-. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua con hielo y unas ramitas de perejil para evitar que se oxiden. Una vez frías, las pelamos retirando las capas exteriores y pelando la base –explicación completa del proceso en este enlace-. Finalmente las cortamos en cuatro partes a lo largo, reservando las interiores para la lasaña y parte de las exteriores para la crema.

Pasemos al salmón. Podéis pedir a vuestro pescadero que os lo filetee en escalopes de unos 7 milímetros y reserve la piel o bien hacerlo vosotros mismos. Con la ayuda de un buen cuchillo es realmente sencillo; fileteamos el lomo y apoyando el cuchillo oblicuamente sobre la piel podremos separar los escalopes por un lado y la piel por otro. Reservamos ambos.

Vamos a montar la lasaña. Para ello es necesario engrasar ligeramente cada una de las placas con aceite de oliva para que se doren bien y no se resequen –un hilo de aceite extendido con la mano es suficiente-. Una vez hecho esto, tomamos una primera placa y, sobre ella, depositamos cuatro de las partes centrales de alcachofa –cabeza con pie o una hacia arriba y otra hacia abajo-. Salamos ligeramente y tapamos con otra placa de lasaña. Sobre ésta colocamos un par de escalopes de salmón, salpimentamos, incorporamos un par de ramitas de eneldo y volvemos a tapar con una nueva placa. Repetimos la operación desde el principio –alcachofas, placa, salmón, placa-y sobre esta última espolvoreamos un poco de queso rallado y pimienta.

Finalmente pintamos con un poco de aceite el fondo de una fuente de horno y colocamos en ella las dos lasañas que hemos montado. Precalentamos el horno a 220ºC y, una vez que haya alcanzado la temperatura, asamos durante unos 20 minutos.

Mientras horneamos la lasaña podemos preparar la salsa por el expeditivo método de juntar en el vaso mezclador –o batidora– unos 100 gramos de las partes exteriores de las alcachofas cocidas junto con el yogur, la mostaza, el wasabi –opcional-, la nata –o el segundo yogur– , el zumo de la lima, el jengibre rallado, el diente de ajo y un par de ramitas de eneldo. Batimos bien hasta obtener una crema homogénea –podemos añadir un par de cucharadas de aceite si fuera necesario-, comprobamos el punto de sal y reservamos al frío hasta el momento de servir.

Para finalizar secamos bien la piel del salmón, la salamos abundantemente por sus dos caras y la dejamos reposar unos 15 minutos para que la sal absorba la humedad. Retiramos el exceso de sal, volvemos a secar y freímos a fuego muy fuerte con un poco de mantequilla durante unos 3 ó 4 minutos por cara. Reservamos en papel absorbente. Preparamos los chips de alcachofa laminándola finamente y friéndola en abundante aceite de oliva a temperatura media hasta que adquieran un bonito tono dorado. Reservamos, también, en papel absorbente.

Todo listo. Sacamos las lasañas del horno, las partimos por la mitad –con cuidado y un buen cuchillo de sierra– y las emplatamos. Para ello disponemos una cucharada de la salsa en la base, sobre ella depositamos la porción y acompañamos con un trozo de piel de salmón y un chip de alcachofa. El resultado ha de ser una capa exterior de pasta crujiente y un interior levemente húmedo en los que los aromas de los dos ingredientes principales se equilibran y contrastan con la crema cítrica y punzante que hemos preparado. Esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, me despido deseándoles… bon appétit!