O cómo elevar a las alturas más regias y festivas el –para muchos– molesto olor de la flor comestible y ornamental más difundida del mundo mundial –con permiso de la alcachofa, claro está-. Y cómo, tras esta receta, se esconde una bonita historia, con diversas interpretaciones que navegan azotadas por los vientos de la historia, la poesía, la política de alcoba, la –supuesta– medicina y el poder. – {Postdata: nunca dejes que la sencillez de una receta oculte una magnífica historia}. Para todo ello hay que hacer comenzar hablando de Jeanne Bécu, Condesa du Barry, cortesana y amante del rey Luis XV y las coliflores, a las que atribuía efectos rejuvenecedores y potenciadores –cuando conoció al rey, éste contaba con unos 60 años y venía de perder a su largo tiempo favorita y consejera, una tal…
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Tras este «sospechoso» nombre se encuentra una receta tan sencilla como clásica de la cocina francesa a base de carne picada y puré de patatas que, además de deleitarnos con sus sabor, nos traslada a una época y una circunstancia histórica muy concreta.
Categorías:Carnes, Primeros platos
Es decir, vamos a preparar unos suculentos y gelatinosos morros de ternera que, una vez preelaborados, podremos optar por presentar como un delicado y crujiente plato o entrada o bien convertirlos en un verdadero «plat de résistence» -o plato fuerte- tal vez más adecuado a momentos no tan calurosos del año -o tal vez no-.
Vamos a seguir con la sesión de verduras de temporada. Esta vez quiero proponeros una doble versión de algo tan limpio, sano y nutritivo como es una crema de verduras que podemos preparar para tomar tal cual o bien podemos combinar -en este caso con bacalao salado y seco, pero podría ser con otro pescado, ahumado por ejemplo- para obtener un completo y sabroso plato de «mar y montaña».
Si hay un plato tradicional, sabroso y fácil de elaborar durante toda la temporada invernal ese es la porrusalda -o caldo de puerros-. Aunque en su origen y esencia este caldo se elabora básicamente con dos ingredientes, puerros y patatas -de ahí otro de los nombres con el que también es conocido «porrupatata»- sus diversas variantes admiten prácticamente cualquier otra verdura de temporada y de nuestro gusto y preferencia.
Una sencillísima receta para los amantes de las carnes diferentes, suaves, gelatinosas y con «un poco» de trabajo. Si bien la receta original -tal y como me la han trasmitido- se elabora con salsa de cebolla, en esta ocasión he preferido introducir esta pequeña variación que aporta algo más de dulzor y, sobre todo, color. He de reconocer que me encanta la casquería y otras carnes «menos nobles» -o menos a la moda- en general y, por ello, siempre que me ofrecen unas manos, morros, callos, riñones y demás no puedo por menos que sucumbir a su degustación. Y más en este caso ya que, en una de mis estancias en Paris, me ofrecieron una receta muy parecida a esta bajo el nombre «Les pieds du Ministre» -los pies del Ministro-. Toda una sabrosa declaración de principios!. Vamos con los ingredientes que vamos a necesitar para su preparación:
Me encantan las vieiras y me encanta su simbolismo, tanto como cuna de Afrodita -o de Venus, de quien toma su nombre- o como emblema y demostración de la peregrinación a Santiago, al fin del mundo, todo un viaje iniciático. Volviendo al prosaico terreno de los fogones me encanta -también- su sutil sabor, su leve textura filamentosa y su suave aroma yodado. Y de todos los modos y maneras en los que he tenido ocasión de degustarla -es irremediable, cada vez que me ofrecen vieiras siento el irrefrenable impulso de probarlas- me quedo con la sencilla y respetuosa manera en que la matriarca de mi familia francesa las preparaba en Normandía.
Categorías:Pescados y Mariscos, Primeros platos
Etiquetado:Asados, Mantequilla, Nata, Pan Rallado, Puerro, Vieiras, Vino
Ante todo, muy feliz año nuevo a todas y todos! Espero que hayáis empezado el año con buen pie y mejor ánimo y que los Reyes hayan sido todo lo generosos que os merecéis (y un poquito más).
Ya va siendo hora de retomar la rutina y de recoger los trastos navideños, pero antes de nada quiero traeros una sencilla receta que preparo con cierta frecuencia y que también puede ser un estupendo plato festivo; mi Pintada -o gallina de Guinea- guisada en su jugo. Esta receta se puede preparar también con otras aves como la Pularda -que alegró nuestra mesa este fin de año- o incluso con un buen Pollo de corral, y únicamente hay que variar el tiempo de cocción en función de las características de la carne de cada ave.
Y esto significa que la navidad ya comienza a asomar su fría naricilla a través de la puerta de la cocina. Es hora de sacar nuestra «artillería pesada» y comenzar con los preparativos especiales para unas fechas igualmente singulares. Vamos, pues, con una receta, que en realidad son dos, y que nace de la afortunada combinación de dos sabores de orígenes y precios bien dispares. Por una parte las socorridas lentejas estofadas y por la otra el ennoblecido e hipertrofiado hígado de pato, es decir el foie. Su combinación desemboca en un plato / idea / sugerencia / que me resulta particularmente grato y festivo y que, a pesar de sus connotaciones, resulta sencillo, no demasiado laborioso ni demasiado caro, que puede ser semi-preparado con antelación -importante- y que resulta del agrado de todo el mundo -sea con el famoso hígado o sin él-.
Ya estamos en plena temporada de puerros y lluvias -al menos por estas tierras- así que este es un buen momento para retomar otra sencilla y práctica receta que puede servir de punto de partida para preparar innumerables variantes . El Quiche o tarta salada es, simplemente, una preparación a base de huevos y nata batidos a los que se añade prácticamente cualquier carne, verdura, lacteo o pescado que tengamos a mano o nos apetezca combinar. La receta más básica -y clásica- es el Quiche Loraine -de la región de Lorena- que combina la mezcla básica con «lardons» o tiritas de panceta ahumada y, si además le incorporamos queso rallado, obtenemos un Quiche Vosgienne – de los Vosgos- . O, si le incorporamos cebolla pochada obtenemos un Quiche Alsacienne -de Alsacia-. En este caso vamos a elaborar una variante a base de puerros y jamón crujiente que espero os guste.
Muslo y Pechuga 