Muslo y Pechuga
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de tres años, dos ideas y una imagen

Publicado el domingo, 31 julio, 2016

Vuccira

«La Vucciria«, el mercado de Palermo –Sicilia, Italia– pintado –interpretado más bien– por el genial expresionista Renato Gutusso en 1974. Una explosión de colores y formas que acompañan la –aparentemente– caótica distribución de carnes, pescados, hortalizas, frutas, lácteos, embutidos, mariscos, huevos, verduras y setas. Sangre, sol y agua. Un impresionante y saturado reflejo de la diversidad y abundancia amalgama de nuestros tradicionales mercados. Nunca dejéis de visitarlo; se aprende más de un pueblo en sus mercados que en muchos de sus museos. Y la frase no es mía.

Hace unos días que este casi abandonado espacio celebró su tercer aniversario. Y como viene siendo habitual en los últimos tiempos, los vientos de las obligaciones no me han permitido ni festejarlo, ni agradeceros vuestra paciencia, ni tan siquiera tomarme un tiempo para preparar y presentar una receta digna de estos más de 1.000 días que llevamos compartiendo sartenes y pucheros, alegrías y sonrojos, tristezas, fracaso, éxitos, sonrisas y confidencias.

Podría argumentar que cada vez que intento retomar de un modo normalizado esta tan satisfactoria actividad, los hados se las ingenian para desviar mi atención –más bien escasa por definición– hacia otros menesteres de la más diversa índole –léase trabajo, mudanzas, compromisos o inesperadas propuestas gastronómicas-.

Y ha sido precisamente este último aspecto –esta última tentación– la que me ha mantenido más dubitativo e inconstante a lo largo de estas últimas semanas. A modo de resumen diré que, en mi humilde opinión, los cocineros no deben hacer crítica por lo mismo por lo que los críticos no deberían cocinar. La teoría es –puede ser– tan brillante como la práctica, pero resulta mucho menos alimenticia. Y la práctica es –puede ser– tanto o más voluptuosa que la teoría, pero requiere de mucha preparación. He sentido una grandísima satisfacción al saber que alguien ha tenido la peregrina idea de pensar en mi como crítico pero, tras darle unas cuantas vueltas, no me siento ni capacitado ni cómodo en este papel. Lo mío son los pucheros, los mercados y los cortes, las quemaduras y las sartenes, las vueltas a empezar y las efímeras alegrías de un plato bien recibido. Alguien habrá dispuesto a discernir entre lo bueno y lo malo, lo peor y lo mejor. Yo, personalmente, prefiero limitarme a disfrutar. Que no es poca cosa.

Y la imagen es la que por fin, y tras muchos años de esperas, dudas y alternativas, preside mi nueva cocina. Solo espero que su explosiva exuberancia de productos y de mediterranía me ampare, acompañe e inspire en los próximos años. Ainsi soit-il.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Palabras

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de las fiestas

Publicado el jueves, 21 enero, 2016

DSS2016EU

Aitonas y Soldados, Cantineras y Barriles, Angulas y Cocineros, Gastadores y Etxekoandres, Directores y… fiesta!. Sebastian bat bada zeruan | Donosti bat bakarra mundana | Hura da santua ta hau da hernia | Horra zer dan gure donostia!.

Solo hace unos minutos que se han apagado los tambores tras veinticuatro intensas horas de fiesta. Tal vez haga falta ser donostiarra para entender qué es y qué significa esta fiesta tan popular, tan ruidosa, tan nuestra. O tal vez sea mucho más sencillo y no haya nada que entender y sí mucho que disfrutar.
Se han apagado los tambores, pero solo por unos días. Comienza el año de la Capital Europea de la Cultura –DSS2016EU-. Comienza la otra fiesta, la gran fiesta. Y esta va a durar todo el año. Sea bienvenida. Sean Bienvenidos!

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Fotografía, Palabras

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de aves y augurios

Publicado el martes, 5 enero, 2016

zori

La ornitomancia (en griego οἰωνίζομαι) es una de las artes adivinatorias que se practicaban -entre otros lugares- en la antigua Grecia. Se basaba en predicciones a partir del comportamiento de las aves (ornito-): el vuelo, las migraciones, los cantos, etc. «¡Dichoso aquel que, sabiendo todas estas cosas, irreprochables ante los dioses, se entrega al trabajo sin cometer falta alguna, observa los augurios de las aves y huye de las malas acciones!» | Trabajos y días | Hesíodo |

Las aves y sus lecturas; sus vuelos imprevisibles, sus cantos más o menos acertados, sus giros a diestra o siniestra o su deambular solitario o en multitud escribiendo en el aire el destino y la fortuna que solo ciertos adivinos eran –o son– capaces de interpretar. Señales buenas, pájaros buenos, buena fortuna. Señales malas, pájaros malos, mala fortuna. Parece sencillo, zori-onak; los pájaros buenos, los buenos augurios.

Una tradición milenaria de muchos pueblos europeos –griegos, celtas, romanos...- que se ha mantenido en la raíz de nuestro peculiar modo de felicitar, ya sea un cumpleaños, una buena nueva o un año que está comenzando. Y es, por ello, más que una mera felicitación, es un modo de augurar –y desear– todo lo bueno que está por llegar. Proactividad que dirían los más modernos.

Así pues, una vez consultado el vuelo de las aves en la playa y parque de Ondarreta, no puedo por menos que auguraros y desearos todo lo mejor para este nuevo año que –espero y deseo– vamos a disfrutar juntos. Los augurios son favorables: zorionak y feliz 2016!

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Fotografía, Palabras

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de luces y sombras

Publicado el miércoles, 7 octubre, 2015

LombraV02

Perchè, le gioie del più profondo affetto o dei più lievi aneliti del cuore sono solo l’ombra della luce… {L’ombra della luce, Franco Battiato, 1991} | Resumen fotográfico de una visita a las bodegas de López de Heredia en Haro, La Rioja: todo el brillo de la luz contenido en una sobrecogedora sombra.

O, lo que puede viene a ser lo mismo, un largo mes de pausas, paseos, perros, premios y pitanzas –las luces-. Y como consecuencia de todo ello, una indescriptible galbana –las sombras-. Un retomar las tareas y actividades a cámara lenta, casi frame to frame, como si a través de esta lenta vuelta a la rutina pudiera prolongar los días ya pasados. Y pasados están –¡espabila!-.

Esos días felices y radiantes, llenos de sol y –casi– vacíos de obligaciones. Días en los que pasear y pasearse frente a mar, frente a las montañas y también entre ambos. Días de perros que se van y que vienen, que ladran, piden, juegan, saltan y acompañan. Siempre acompañan.

Días en los que compartir y disfrutar de mesas y sobremesas, saberes y sabores y nuevos caminos de luces y sombras. Días para descubrir, conocer, aprender y apreciar. Días de relajada amistad. Gracias por estos días.

Y, finalmente, días de premios como azucarillos frente al ineludible y amargo retorno. Gracias también. Ya solo falta ponerme en marcha. Sirva esta fotoentrada como punto de partida de la nueva temporada. Gracias por haberme traído hasta aquí.

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Fotografía, Palabras, Vino

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de aprendizajes { y maestrías }

Publicado el lunes, 24 agosto, 2015

MugAgos15b

Canelón vivo | Escamas de hielo, licor y zanahoria | Coco-calamar | Lascas de merluza y huevas de besugo | Miguel Ángel & Angels & Dani & Josune & Eli & Antxon | Hojaldre glaseado de cordero | Pescado de lonja y amaranto | Raya asada y empapada | Helado de yogur, moras y aceite de romero | Mi breve selección cromática de un menú de 22 sorpresas en Mugaritz: si la cocina, al igual que ocurre con la música, se diferencia del resto de las artes en que su impulso pasa a formar parte no solo de nuestras emociones, sino de nuestro cuerpo físico, este es el lugar para dejarse poseer.

Es lo que tiene haber sido un mal estudiante; te pasas el resto de la vida aprendiendo e intentado averiguar hasta dónde habrías sido capaz de llegar si, por una vez, hubieras hecho caso de algunos buenos consejos vertidos en un mal momento. O, tal vez, esto no sea más que una excusa, una vía alternativa, para justificar una irrefrenable ansía de saber más y más sobre aquello que es capaz de emocionar y sacudir unas aletargadas y desentrenadas neuronas. Mal estudiante, buen aprendiz.

Esta reflexión viene al hilo de otra ya planteada hace unas semanas, en la celebración del segundo aniversario de Muslo y Pechuga; este ha sido un año de aprendizaje. O, para ser más exactos, mi primer año de aprendizaje planteado y desarrollado formalmente. No impuesto, no regulado, no mensurable pero, al fin y a la postre, tan positivo como satisfactorio.

Para ello he tenido la inmensa fortuna de contar con los mejores maestros: quienes me rodean –seamos sinceros, no todo sale bien a la primera– con su extraordinaria paciencia. También de unos cuantos buenos libros leídos, disfrutados, entendidos y asimilados –o eso quiero creer-. Pero también y, por qué negarlo, de ciertos programas de televisión. El cole; es decir el Basque Culinary Center, donde he disfrutado y aprendido de verdad, en un entorno profesional y rodeado de maestros y maestrillos, que de todos se aprende algo. De algunas visitas realizadas –cercanas unas, más lejanas otras, tanto física como emocionalmente– para ver, probar, reflexionar y degustar las extraordinarias y sorprendentes propuestas e interpretaciones. Y, sobre todo, de buenos amigos con los que conversar, comparar experiencias, reír unas veces y disfrutar del silencio otras. Y de los que aprender, ¡queda tanto por aprender!

Echando la vista atrás –es una buena fecha para hacerlo, ahora que solo faltan unos días para mi cumpleaños– creo que los resultados son visibles. Y, lo que es más importante, estoy plenamente convencido que este cambio –evolución– no ha hecho más que empezar; habrá cambios en este pequeño blog –necesarios unos, eludibles otros– pero el espíritu de aprendizaje permanecerá. Gracias maestros!

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Palabras, Restaurantes

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{ dos mejor que uno }

Publicado el lunes, 20 julio, 2015

Dos años ya. Y, sin embargo, parece que fue ayer cuando comenzó esta apasionante, exigente y satisfactoria aventura. Pero no, no es así. Son ya dos años a lo largo de los cuales he conseguido recopilar –rehacer, rebuscar, reencontrar, reimaginar, reinventar…– para el archivo de este pequeño blog casi 200 recetas. Doscientas recetas que, no siendo –realmente– ni muchas ni pocas, son 200 días y 200 instantes, 200 trabajos e ilusiones, 200 satisfacciones y frustraciones, 200 experimentos y repeticiones. Pero sobre y ante todo son 200 oportunidades de compartir ideas, conocimientos, técnicas, trucos y experiencias con quienes me brindan –me brindáis– la alegría de compartir mesa y mantel –sea real o virtual– a diario. Pocas cosas hay más tristes que cocinar por y para uno solo y pocas cosas producen mayor satisfacción que dar lo mejor de uno mismo para los…

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Palabras

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del verano

Publicado el martes, 7 julio, 2015

Zurriola

Unos momentos de relax para disfrutar del espectáculo de la puesta de sol desde Sagüés, junto a la Playa de la Zurriola y con el monte Urgull –Orgullo, en antiguo gascón– recortándose entre el cielo y el Cantábrico

Hace calor. No tanto ni tan continuo como en otros lugares, pero hace calor. Un calor especial, aromático y salino, pegajoso, listo para naparnos los cuerpos y los sentidos. Un calor que sabemos no durará más de un par de días. Y, entonces, volverán las lluvias. Nuestras lluvias, también especiales. Tan delicadas como persistentes, tan refrescantes como tenaces. Ahora la ves, y ahora no la ves. Es nuestro xirimiri, una delicia fonética, como sus primeras gotas, pulverizadas por quién sabe quién, quién sabe por qué.
Llega el verano y el calor. Llegan las fiestas, los días demasiado largos y las noches demasiado breves, las terrazas llenas, los turistas. Llegan. Como intentando sacar de su adormecimiento eterno a esta ciudad que más parece una anciana fatigada por tanto visto, por tanto oído y sentido. Sabia y callada, como la luna de agosto; un poco más vieja, un poco más sabia.
Llega el verano, con el retraso que se puede permitir quien se sabe esperado y deseado. Pero llega.

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Donostia, Fotografía, Palabras, San Sebastián

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menos es más

Publicado el viernes, 19 junio, 2015

EspCar

Espárrago con esencia de Carabinero | Un nombre sencillo para un plato tan sobrio y contenido en apariencia como generoso y sorprendente en su resultado | Solo una de las dieciocho maravillosas sorpresas {+ otras seis de postre} del último menú de degustación de Mugaritz.

Mugaritz | Aldura Aldea, 20 | 20 100 Errenteria | Gipuzkoa | http://www.mugaritz.com


 

Quienes tenéis la amabilidad de seguir este pequeño espacio –o simplemente hacéis alguna visita esporádica– sabéis de mi íntima admiración por este único y sorprendente lugar y cocina que es Mugaritz. Y sabéis, también, que nada más lejos de mi voluntad que hacer crítica –en ningún sentido– acerca de éste o u otros lugares; esta tarea queda en mano de quienes están mucho más versados en estas lides que este simple aficionado buscador de sensaciones y emociones.

El motivo de esta entrada fotográfica es, básicamente, estético. En un momento de cocinas un tanto barrocas en sus ideas, ingredientes y presentaciones me produce una grata sorpresa y gran satisfacción este retorno a lo esencial, al menos es más, a la –aparente– moderación de recursos, productos y formas.

Pero no nos engañemos, no hay nada más complejo que esta ficticia sencillez. Camuflar horas de análisis, trabajo, experimentación y locura en un envoltorio de invisibilidad resulta mucho más complejo, sincero y digno que alardear de ello. O, al menos, así lo veo yo.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Palabras, Restaurantes

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Cococha {nel}

Publicado el lunes, 27 abril, 2015

kokotxatxa
Kokotxa, cococha… ¿Cuál es la mejor manera de degustar este exquisito bocado de mar?. Una vez más en los gustos y, tal vez, en el momento está la respuesta. Rebozadas resultan un exquisito y jugoso aperitivo o entrante. En salsa, un delicado y excelente plato de pescado. Asadas a la parrilla liberan todo su sutil perfume y realzan su textura sobre un ligero aroma de carbón y brasas. En cualquier caso, es en la frescura del producto y el punto de preparación donde residen sus únicos y verdaderos secreto.


Según la Real Academia de la Lengua – Cococha (del vasco kokotxa, barbilla de la merluza): 1. f. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado.
Y, ya que técnicamente no hay nada que reprochar, sazonemos la definición con un poco de alma y fantasía. Son pequeñas, lujosas, atemporales y admiradas, como, por ejemplo, la «petite robe noire» de Coco Chanel. También ha querido el azar que atiendan, además de todas estas características, a un nombre prácticamente idéntico.
Me pregunto si la gran artista –y controvertida persona– llegó a probarlas en alguna ocasión. Si cayó prendada de su álter ego culinario y su delicado sabor. Si las disfrutaba oculta y temerosa de que alguien descubriera en ellas el meloso secreto de su nombre, infinitamente más seductor que el de Gabrielle Chasnel. Si llegó a elaborar un preciso método de corte para extraerlas en todo su esplendor con sus maravillosas tijeritas de oro, siempre colgadas de su frágil pero enérgico cuello. Si calladamente ideó y desarrollo novedosas y elegantes recetas que aún dormitan en algún cajón perdido o en alguna caja fuerte. Si su elegancia cromática –blanco, negro, plata– sirvió de fuente de  inspiración para alguna de sus colecciones. Si en su pequeño bolso –noir aussi, bien sûr– llevaba un misterioso recipiente –marcado como Nº1– en el que, entre pequeños hielos a modo de diamantes, conservaban a temperatura ideal este fastuoso regalo de los mares. Si compartió este secreto con sus también secretos amantes. Si no destilaría algo de su inspiración –y su energía– de la sutileza de este manjar. Si…
Hay tantas preguntas y una sola respuesta en forma de cualidad: la exquisitez.

Categorías:De sobremesa, Pescados y Mariscos, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Fotografía, Palabras

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de las sabrosas flechitas de mar

Publicado el jueves, 16 abril, 2015

Antx01
Y ¿cuál es la mejor manera de degustar estas delicias del mar?. Como siempre para gustos están los colores y las formas de cocinar. Personalmente voto por la más sencilla de las elaboraciones; un poco de sal, unas láminas de ajo, un poco de buen aceite de oliva a buena temperatura, unos segundos de fritura y… a disfrutar!


Ya van llegando las primeras anchoas a nuestras costas del Cantábrico. En grandes bancos, formando esas maravillosas estructuras que agrupan a miles –tal vez cientos de miles– de ejemplares que parecen moverse en una perfecta coreografía, como si el grupo estuviera dirigido por un gran cerebro único, común y compartido.

Y, si lo pensamos bien, todas y cada una de ellas –de nuestras sabrosas flechitas plateadas– son un regalo de nuestros mares y nuestros pescadores. Un regalo de esfuerzo y paciencia, de saber y sabor. Un verdadero deleite de suave perfume marino, de una carne levemente fibrosa y, al mismo tiempo, untuosa. Un regalo, aparentemente sencillo, que admite, con resultados sobresalientes, infinidad de preparaciones que van de lo más simple –como mi receta básica de Anchoas fritas a la Donostiarra– hasta las más modernas y sofisticadas preparaciones de muchas estrellas –como, por ejemplo, la sublime Lasaña de Anchoas de Fernando Canales del Restaurante Etxanobe-.

En definitiva, es tiempo de anchoas. Es tiempo de acercarse a nuestras pescaderías y disfrutar, como siempre, de nuestras sabrosísimas flechitas de mar. Ahora y siempre.

Categorías:De sobremesa, Pescados y Mariscos, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Fotografía, Palabras

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