Parmesana de Berenjenas a la antigua {Parmigiana di Melanzane all’antica}

No deja de resultar curioso que esta receta, tan conocida en y por todo el mundo, tenga sus pequeños secretos además de una interesante historia. A primera vista, cualquiera afirmaría que su nombre proviene del tipo de queso que se emplea en su elaboración o de la región productora del mismo; Parma. Nada más lejos de la realidad de este delicioso plato. Y es que, según cuentan, su verdadero origen hay que buscarlo en la lejana Persia desde donde y, través de las sucesivas invasiones árabes-magrebíes, llegó a la bella Sicilia.

Al parecer, el montaje de las sucesivas capas de berenjenas fritas alternadas con otros ingredientes –yogur o queso fresco en su versión inicial, tomate más adelante– recordaba a los habitantes de la bella isla mediterránea a las persianas de láminas –curiosamente en castellano, persiana también hace referencia a Persia– . El caso es que en siciliano antiguo, estas persianas eran llamadas «parmiciane» y, por lo tanto, el plato era conocido como «milinciani a parmiciane» –que podríamos traducir como berenjenas en persiana, es decir, en láminas superpuestas-. Es de este término y concepto del que, posteriormente, derivó el actual «Parmigiana di Melanzane».

La segunda curiosidad podríamos denominarla «Una historia de quesos». Como decíamos, originalmente las capas de berenjena se alternaban con yogur o queso fresco –kashk-. Coincidiendo con la expansión de la receta, ésta entró en contacto, en primer lugar, con la sureña Mozzarella, que fue inmediatamente incorporada a la misma. Más adelante -y más al norte– coincidió con el Parmesano que también termino por ser añadido al mismo tiempo que se adueñó del nombre y origen de la receta. C’est la vie!. Nacer en el creciente fértil, madurar en Sicilia y acabar siendo tomado por una italiana del norte es algo solo al alcance de una deliciosa receta como esta Parmesana de Berenjenas.

Afortunadamente, todavía a día de hoy, persiste la receta antigua, en la que los aderezos continentales son obviados, la cremosidad de la Mozzarella es sustituida por la de quesos locales –como el Tuma fresco o el Primosale, ambos parientes del Pecorino– y la costra crocante de Parmesano es obtenida con algo tan simple como unas migas de pan duro y crujiente. Vamos con el resto de ingredientes que vamos a necesitar para prepararla «a la antigua» –con algún añadido-.

• Tres Berenjenas medianas.
• Unos 200 gramos de Tomate Frito casero –o envasado de calidad-.
• Una taza de Harina –para rebozar-.
• Una bola de Mozzarella.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unas hojas de Albahaca fresca.
• Una pizca de Orégano.
• Una pizca de Parmesano -opcionalmente y para gratinar-.
• Un puñado de Picos de Pan -que romperemos «groseramente» a mano.
• Una cucharadita de Azúcar –para corregir la acidez del tomate-.
• Sal –para secar las berenjenas y sazonar-.

Comenzaremos por extraer el amargor de las berenjenas. Para ellos las lavamos, cortamos en rodajas finas –de unos 3 milímetros-, salamos abundantemente y dejamos escurrir durante al menos media hora. Transcurrido el tiempo –cuanto más, menos amargor– las retiramos sobre papel absorbente y dejamos escurrir.

Acercamos una sartén mediana con un par de dedos de aceite de oliva al fuego fuerte. Comenzamos a enharinar las rodajas de berenjena –retirando el exceso con unos golpecitos– y las vamos friendo hasta que tomen un suave color dorado. A medida que se vayan friendo las retiramos, de nuevo, sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Al mismo tiempo podemos ir aderezando el tomate a nuestro gusto con un poco de sal, azúcar y orégano. Una vez al punto –al gusto– lo reservamos hasta el montaje.

Una vez escurrida las berenjenas y aliñado el tomate procedemos a montar la Parmesana. Pintamos el fondo de una fuente de horno con un poco de aceite de oliva y un par de cucharadas de tomate. Sobre él disponemos una primera capa de berenjenas y volvemos a pintar con un poco más de tomate. Añadimos unos trocitos de mozzarella, unas hojas de albahaca y, por último, unos trozos de picos rotos y aplastados . Volvemos a repetir la operación; más berenjena frita, tomate, mozzarella y picos hasta terminar con los ingredientes. Sobre la capa superior podemos espolvorear un poco de Parmesano antes de gratinar –o una dosis extra de crujientes picos rotos-.

Calentamos el horno a 200ºC y, una vez alcance la temperatura, introducimos la parmesana de berenjenas en su interior durante unos 10 minutos y listo; la ricetta è pronta!. Acabamos de preparar un plato nutritivo, refrescante, sencillo, económico y tan lleno de aromas mediterráneos como de historia. Un plato ideal para ser degustado en estos primeros días de calor, del agrado de todo el mundo y al que podemos acompañar con un vino joven o, por qué no, una refrescante cerveza. Que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!.