Se me acumula el trabajo. A la escasa actividad de este blog –más por falta de tiempo que de interés o ideas-, se viene a sumar estos días la celebración de nuestro cuarto cumpleaños. Tal vez, y como en otras ocasiones, debería haber seleccionado una receta especial por su carácter, ingredientes o historia pero no va a ser así. No es que la receta que os anoto a continuación no sea especial –que lo es-, ni que carezca de historia –como podréis comprobar unas líneas más adelante-. Ni tan siquiera que no haya colmado las expectativas que había depositado en ella –como en todas y cada una de mis recetas o reinterpretaciones, prometido-. No. La receta que hoy os traigo es de una sencillez…
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Espárragos albardados en crema de Azafrán con Lima y Anís { en tiempo de espárragos II }
Publicado el sábado, 20 mayo, 2017
Vamos con mi segunda propuesta de este año y temporada de espárragos. Si hace unos días fusionábamos influencias ribereñas e italianas para dar lugar a una receta tan simple como deliciosa –Espárragos a la Carbonara-, esta vez os quiero proponer una sugerente combinación, de suaves influencias francesas pero con un toque final rotundo e ibérico. Para ello trabajaremos los espárragos con leche, nata y mantequilla buscando un punto de sutileza acorde al sabor y textura de nuestros blancos brotes. A su hebrosa suavidad os propongo contraponer el crujiente salazón, de aroma intenso y levemente dulzón, de una buena panceta ibérica. Y hablando de dulzores salinos y terrosos, matizaremos el conjunto con el delicioso toque que solo unas hebras de buen azafrán pueden aportar y la levedad cítrica y aromática de una lima recién exprimida. Por último redondearemos la preparación con un sutilmente dulce…
Etiquetado:Anís, Azafrán, Cocción, Espárragos, Mantequilla, Nata, Panceta
Crema de Coliflor con Naranja y Semillas de Cilantro {Velouté à la du Barry al estilo de Anne-Sophie Pic}
Publicado el sábado, 18 febrero, 2017
O cómo elevar a las alturas más regias y festivas el –para muchos– molesto olor de la flor comestible y ornamental más difundida del mundo mundial –con permiso de la alcachofa, claro está-. Y cómo, tras esta receta, se esconde una bonita historia, con diversas interpretaciones que navegan azotadas por los vientos de la historia, la poesía, la política de alcoba, la –supuesta– medicina y el poder. – {Postdata: nunca dejes que la sencillez de una receta oculte una magnífica historia}. Para todo ello hay que hacer comenzar hablando de Jeanne Bécu, Condesa du Barry, cortesana y amante del rey Luis XV y las coliflores, a las que atribuía efectos rejuvenecedores y potenciadores –cuando conoció al rey, éste contaba con unos 60 años y venía de perder a su largo tiempo favorita y consejera, una tal…
«Si es tan fácil, no puede ser tan bueno. Si es tan bueno, no puede ser tan fácil». Cuántas veces nos hemos encontrado ante una reflexión de este tipo. Y tal vez sea un hábito adquirido que nos incita a pensar que la complejidad es la base de la excelencia. O tal vez sea la lectura de maravillosas preparaciones que, en realidad, son seis, ocho o diez recetas previas que terminan desembocando en algo único y exquisito –si bien la complejidad tampoco garantiza el resultado-. Bonito tema para la sobremesa. Los más fieles de mis lectores saben que hace unas semanas tuve la grandísima fortuna de poder pasarme y disfrutar de ese emblemático lugar astur que es Casa Gerardo. Hacía ya muchos años que no lo visitaba y, por…
Etiquetado:Asados, Azúcar, Nata, Pasta Brick, Pasta Filo, Queso, Roquefort
Bocaditos de Pimiento, Anchoa y Ajo Negro con Crema de Queso de Idiazabal
Publicado el martes, 18 agosto, 2015
Vamos muy rápidamente con una entrada un tanto diferente y que funciona a la perfección como aperitivo, pintxo o ensalada festiva, fresca, intensa y sabrosa. Pero antes de entrar en materia un par de apuntes sobre la receta. La primera de ellas es que la idea se basa en un pintxo clásico de uno de los grandes bares de San Sebastián –y del que ya sabéis soy súper fan-; el Bar Bergara –aquí tenéis el enlace a su web y aquí mi breve comentario-. El segundo aspecto a señalar es que si bien en su versión original la receta se elabora con pimientos del Piquillo, yo he probado a prepararla con otros tipos diferentes –como los de Torquemada, Palencia, en este caso– y la receta sigue funcionando a la perfección…
Filetes crujientes de san Pedro con Puré de patatas cítricas y Tomates confitados
Publicado el viernes, 3 julio, 2015
Vamos con una receta rápida, sencilla –muy sencilla– y sabrosa para estos días de calor. Su elaboración nos va a llevar poco más de media hora y el resultado es un espléndido festín de colores y sabores; intensos, profundos, levemente ácidos y, sobre todo, muy refrescantes. Si bien esta receta se puede preparar prácticamente con cualquier pescado blanco, he elegido el gallo de san Pedro –muxu martín, sanmartiño, gallo Pedro, etc.– principalmente por la firmeza y aroma intenso de su carne. Si no os gustan estas particulares características, podéis elaborarla exactamente del mismo modo con otros pescados similares como gallos, lenguados, platijas, etc. prestando atención al punto de cocción que, ya que al ser los filetes más finos –y menos firmes-, será menor. Antes de entrar en la…
Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos
Comencemos con una obviedad; no es lo mismo un revuelto de huevos que unos huevos revueltos. La primera vez que tuve el placer de degustar esta plato fue hace ya varios años en el restaurante Ithurria de Ainhoa –del que ya hablamos en esta fotoentrada– y supuso un feliz descubrimiento. He vuelto a probar versiones similares en varios lugares a ambos lados de los Pirineos, pero ninguno de ellos llega al magistral resultado de aquella primera vez. La suavidad, la cremosidad, sencillez y la elegancia de esta receta creo que la hace merecedora de un hueco en el corazón de cualquier buen amante de la cocina. Creo que hay que comenzar por acotar la exactitud de la traducción y su significado. La definición original francesa denomina «œufs brouillés» a una preparación…
Antes de entrar en materia comencemos por desvelar el porqué del adjetivo «salvaje» que acompaña a esta sencilla –y divertida– receta. Hace ya unos años que comprobé que la pasta de lasaña simplemente horneada y sin ningún tipo de entorno líquido o cremoso se convertía en una especie de Dorito gigante y crujiente. Interesante. Al mismo tiempo, resulta que este adjetivo encaja la perfección con el modo de preparación y corte de los productos principales de este plato: el salmón fresco y las alcachofas. Los vamos a presentar –aparentemente– sin sutilezas, un tanto toscamente, para que los ingredientes se vean claramente; trozo de salmón, trozo de alcachofa y pasta. La elegancia y la suavidad la van a proporcionar esos mismos ingredientes a través de sus aromas, texturas y sabores. Obviamente, y…
Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Segundos platos
Vamos hoy con otra de esas recetas sabrosa, moderadamente poderosas y, sobre todo, reconfortantes. Una receta ideal para estos últimos días de este invierno que está a punto de abandonarnos –o eso esperamos-: la Ternera Stroganoff. Una receta que algunos modernos seguramente tacharán de «viejuna» y, para qué lo vamos a negar, lo es, como son la mayoría de los guisos. En cualquier caso prefiero considerarla clásica o tradicional, con la carga implícita de historia que ello conlleva. Además, y esto tampoco lo voy a negar, me encanta la cocina tradicional tanto, al menos, como la moderna. Y considero que hay un momentos y una ocasiones suficientes a lo largo de nuestras vidas como para cada una de ellas. Hoy puedo cenar unos «Tagliatelle de chipirón, aros de cebolla encurtida, huevas de…
Categorías:Carnes, Platos de Fiesta
Etiquetado:Alcaparras, Arroz, Carne, Chalotas, Champiñones, Guisos, Nata, Pepinillos
Hoy os propongo un plato tan sabroso como contundente y sencillo de preparar; unas suculentas carrilleras de ternera que vamos a guisar en su propio jugo y acompañaremos con un cremoso puré de patatas casero. De las diversas recetas que para ésta carne he tenido la oportunidad de preparar ésta es -sin duda- mi preferida. Y lo es, en primer lugar, por su sencillez pero también por su sabor transparente -natural- a la vez que complejo y rotundo. Un plato principal anticipo de una estupenda sobremesa para un día de fiesta y que, como buen guiso que es, se puede -de hecho es preferible- tener preparado con antelación.
Categorías:Carnes, Segundos platos
Muslo y Pechuga 