Vamos muy rápidamente con una entrada un tanto diferente y que funciona a la perfección como aperitivo, pintxo o ensalada festiva, fresca, intensa y sabrosa. Pero antes de entrar en materia un par de apuntes sobre la receta. La primera de ellas es que la idea se basa en un pintxo clásico de uno de los grandes bares de San Sebastián –y del que ya sabéis soy súper fan-; el Bar Bergara –aquí tenéis el enlace a su web y aquí mi breve comentario-. El segundo aspecto a señalar es que si bien en su versión original la receta se elabora con pimientos del Piquillo, yo he probado a prepararla con otros tipos diferentes –como los de Torquemada, Palencia, en este caso– y la receta sigue funcionando a la perfección…
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Siempre que me preguntan por mi manera preferida de disfrutar de la pasta y dejando algunas sutilezas extremas al margen –por ejemplo unos Tagliatelle al Tartufo bianco o unos exquisitos Farfalle alla Zarina cuya receta está aquí – mi primera elección son los Vongole. O lo que es lo mismo, espaguetis con almejas; una perfecta combinación de sabores de tierra y mar en un plato ligero, sabroso, completo y, tal y como me lo enseñaron, interesantemente picante. Su preparación no difiere, en cierto modo, de lo que podríamos considerar como una curiosa fusión entre unas almejas en salsa verde y una pasta cocida el dente. Así de simple, así de delicioso. Hace un tiempo descubrí –cosas del leer– que esta deliciosa y simple combinación mejora radicalmente con la incorporación de…
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Buñuelos de Bacalao {con su Mahonesa de Ajo, Anchoas y Perejil}
Publicado el miércoles, 8 abril, 2015
Parece ser que este inicio de primavera está resultando curiosamente ventoso, al menos en lo culinario. Si hace unos días hablábamos de los volovanes y su devenir entre los vientos de la moda, la música y el cine, hoy le toca a otra receta que podríamos considerar también «aérea» por su ligereza. He de reconocer que hace mucho tiempo que no preparaba unos buñuelos y que ha sido a raíz de la serie de recetas propias de esta época del año que ha recopilado nuestra buena amiga Inma en su fantástico blog Entre3fogones que éstos han vuelto a mi mente –y apetito-. Para su elaboración he recuperado una receta bastante antigua y que publicó ese grande de la cocina que fue Santi Santamaría, cuerpo y alma del Racó de Can Fabes…
En realidad, y una vez dicho esto, la receta está prácticamente explicada. Limpiamos y troceamos las borrajas, preparamos una pequeña y ligera salsa con las almejas y mezclamos ambas partes. Entonces ¿cuál es el secreto de esta receta tan sencilla como sabrosa? Una vez más la respuesta es el sutil ensamblaje de sabores, aromas y texturas.
En palabras de Rick Stein, este es «uno de los cinco mejores platos de la cocina del Mediterráneo». Y, desde luego, no seré yo quien ose desdecir al experimentado y simpático chef de Padstow. También advierte que hace falta acostumbrarse al peculiar sabor -y, sobre todo, a su textura añado- de los erizos de mar. Para finalizar, y antes de entrar en la cocina, termina dejándonos caer un «afortunadamente, hace más de treinta años que me acostumbré a ellos». En mi caso, también hace bastantes años que degusté, por primera vez, estas pequeñas joyas de mar -simplemente horneados con cava-. Desde entonces, siempre que he tenido la oportunidad, no he dejado de regalarme con su delicado sabor, con su profundo aroma y su peculiar textura sutilmente granulada.
Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Primeros platos
Si hay un plato que, al menos para mi, es el paradigma y buque insignia de la cocina tradicional vasca ése es la Merluza en Salsa Verde. Una deliciosa y delicada combinación de los sutiles sabores marinos de una buena merluza del cantábrico con el ligero y refrescante añadido de una salsa suavemente untuosa. En este plato nada es estridente y todo combina como si los diversos ingredientes hubieran evolucionado hasta conseguir combinar en una perfecta sinfonía gustativa.
Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos
Por si fuera poco el disfrute que supone pasear por nuestros bosque contemplando su increíble y cálida belleza cromática -dorada, roja, cobriza- durante estos primeros días de otoño, la sabia y proveedora madre naturaleza tiene a bien obsequiarnos con toda una incomparable serie de regalos en forma de castañas, nueces, moras, arándanos, membrillos, setas y hongos -entre otros-.
Categorías:Pintxos y Entradas, Primeros platos
Y es que ¿a quien no le gustan unas albóndigas en salsa? Ya vengan solas o acompañadas por un poco de arroz blanco, unas pastas o unas patatas guisadas, constituyen un plato tan sencillamente irresistible como internacional -se llamen polpette, meat balls o boulettes- y, siempre, de éxito asegurado. Bajo mi punto de vista dos son los puntos de partida esenciales para preparar unas albóndigas irresistibles: en primer lugar una mezcla de ingredientes ha de combinar aromas y texturas variados -siempre a nuestro gusto, por supuesto!-. Y, en segundo, un punto de cocción -y fritura- que mantenga el interior rosado y jugoso. A partir de estas dos premisas -y siempre con ingredientes de calidad, obviamente- podemos redondear la receta con unos pequeños trucos para que el resultado sea un éxito garantizado.
Categorías:Carnes
Llevo un buen rato intentando dilucidar si las palabra «cremoso» ha de aparecer o no en el título de esta receta. Y es un detalle importante, ya que tanto el punto de humedad como el método de cocción del arroz -a modo de un seudo-risotto- aporta un toque extra de melosidad integradora a las partes de esta sencilla receta. Creo que también define su carácter especial, ya que tampoco se trata de un arroz negro seco tradicional -exquisito, por otra parte-. Es, en resumen, el punto de humedad especial de la receta que combina a la perfección -a mi entender, al menos- con la rotunda cremosidad del queso de Idiazabal y el crocante de los chipirones bien salteados.
Etiquetado:Ajo, Arroz, Cebolla, Chipirones, Guisos, Perejil, Queso de Idiazabal, Txakolí de Getaria
Y asi, entre trilogías tan sabrosa como contundentes, calores veraniegos y humedades tropicales tenían que aparecer las setas de temporada; en este caso unas Ziza-hori -Rebozuelos o Cantharellus cibarius- y unas Gibelurdiñas -Carbonera o Russula gr. cyanoxantha-. Me gustaría poder contaros que he sido yo quien las ha recogido, pero la historia es un tanto más cómoda y sencilla. Un bonito paseo matutino, una visita a una estupenda tienda donostiarra de Delicatessen especializada en setas y otros productos de la tierra -Aitor Lasa- y a descubrir y disfrutar de las mejores sugerencias y productos de la temporada.
Categorías:Pintxos y Entradas, Primeros platos
Muslo y Pechuga 