Hagan Juego.

Esta receta es mi aportación a la edición de Junio del Juego de Blogueros 2.0 –este mes dedicado a la Remolacha– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que, personalmente, os invito a conocer y disfrutar.

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Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada a «doña Remo» en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Los días Magentas.

Este ha sido un mes y un producto complicado. Casi desde el primer momento de la votación nuestra protagonista –la remolacha– se perfiló como ganadora, tal vez más por conocimiento y aprecio que por su versatilidad. Creo que todos las preparamos habitualmente y más o menos de las mismos modos; cocidas y aliñadas en ensalada o bien en crema –tenía previsto publicar mi receta de Crema de remolacha y Queso fresco la misma semana de la votación; queda para más adelante-.

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Como decía, este ha sido un mes complicado y, cuestiones personales al margen, «doña Remo» ha tenido su parte de culpa. En la edición pasada del Juego de Blogueros 2.0 –dedicada a la fresa– tuve que contentarme con una versión alternativa a la receta que había ideado, y no quería que este mes volviera a pasarme lo mismo. Un par de días después de acabada la votación ya tenía pensada la receta y, otro par más tarde, todos los productos sobre la encimera de mi cocina.

Y, a partir de aquí, podríamos hablar de las pruebas que he tenido que hacer hasta encontrar el punto exacto de la preparación. O de lo «divertido» que ha resultado tener las manos teñidas de magenta durante casi dos semanas. Así que, lo mejor, es entrar en materia.

Hola Bombón!

En el proceso de creación de esta receta he contado con la ayuda –principalmente– dos grandes libros teóricos: La Cocina y los Alimentos de Harold McGee –imprescindible– y La Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit –muy interesante-. De ellos extraje palabras y conceptos como terrosidad y geosmina, dulzor y sacarosa, color y solubilidad que, una vez asimilados, se transformaron –mentalmente– en la visión de un esférico, crujiente y, al mismo tiempo, cremoso bocado magenta, de sabores contenidos, dulces y terrosos a un tiempo. Una idea redonda como un bombón.

Pero, en serio, ¿un bombón?. Para ser más exactos un bocado crujiente creado a base de aprovechar-y potenciar– la forma y los azúcares naturales de la remolacha para conseguir un exterior crujiente y mantener el interior, sino fluido, al menos muy tierno. Podría ser.

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Pronto deseché la forma esférica –a todas luces incómoda para emplatar y comer– y opté por transformar las remolachas en unos bonitos cilindros magenta. Y ya que tenemos el producto, la forma y el proceso ¿cómo y con qué podríamos acompañar nuestro bombón de remolacha?. Nada mejor –bajo mi punto de vista– que un buen juego de contrastes; a la terrosidad le opondremos salinidad –un pescado marinado-, al dulzor, un toque amargo –un ligera crema de verduras-, al crujiente, cremosidad y al sólido, líquido.

Los Ingredientes.

Teoría completa. Es hora de pasar a la práctica y, para ello, vamos a necesitar estos ingredientes:

  • Cuatro Remolachas frescas y de tamaño similar –de cultivo sostenible-.
  • Cuatro cucharadas de Jarabe de Vinagre Balsámico –o una reducción del mismo-.
  • Un par de cucharadas de Sirope de Ágave –o arroz, al gusto-.
  • Un par de nueces de Mantequilla.
  • Un Chicharro –o Jurel– de unos 200 gramos-
  • Medio kilo de Sal Gruesa –aproximadamente, para el marinado-.
  • Unas virutas de corteza de Naranja.
  • Unas ramitas de Eneldo fresco.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Unos 200 gramos de Canónigos frescos.
  • Una Chalota –o Escalonia-.
  • Unos 100 mililitros de Caldo de Ave –natural o envasado de calidad-.
  • Un Yogur tipo griego.
  • Una pizca de Pimiento de Espelette en polvo.
  • Unos Brotes de Puerros –para el emplatado y acompañamiento–
  • Unas gotas de Aceite de Nuez –opcional-.
  • Sal y Pimienta al gusto.

El Chicharro Marinado.

Comenzaremos por marinar el chicharro, ya que requiere unas cuantas horas –se puede preparar de un día para otro o conservar el pescado en aceite durante varios días-. El Chicharro –o Jurel– es un pescado azul, especialmente sabroso en esta época del año, y que pertenece a los denominados pescados azules, es decir, con un alto contenido graso. Y es, precisamente esta característica por la que resulta idóneo para el marinado o salado ya que su carne, una vez macerada, conserva un interesante punto graso y meloso.

En primer lugar preparamos los dos filetes –o lomos– del pescado bien limpios de espinas –podemos pedírselo a nuestro pescadero o hacerlo por nuestra cuenta, no es difícil-. Una vez limpios, cortamos cada uno de ellos por la mitad a lo largo y aprovechamos para retirar las últimas tiras de espinas del centro de los lomos. Para terminar, los lavamos y secamos cuidadosamente.

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Tomamos una fuente en la que quepan holgadamente los lomos del pescado y cubrimos el fondo con sal gruesa. Sobre ella colocamos los cuatro medios filetes con la piel hacia abajo. Añadimos sobre ellos unas tiras de corteza de naranja –sin la parte blanca-, espolvoreamos el eneldo picado muy finamente y cubrimos el conjunto con otra capa de sal gruesa hasta que quede perfectamente tapado. Guardamos la preparación en el frigorífico durante unas tres o cuatro horas –dependiendo del grosor de los filetes-. Hay que tener en cuenta que este proceso, además de aromatizar la carne, la seca extrayendo su humedad. Por ello no es conveniente dejarlo más tiempo del necesario –si no queremos encontrarnos con una especie de mojada seca de chicharro-.

Una vez transcurrido el tiempo extraemos los filetes y los lavamos cuidadosamente con agua fría. Los volvemos a secar y los dejamos reposar –ahora sí puede ser durante más tiempo– cubiertos con aceite de oliva. Esto permite una rehidratación de la carne marinada con el aceite, que aportará –además de su sabor– una mayor cremosidad.

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Evidentemente hay muchos modos de marinar, pero creo que éste –tan extraordinariamente sencillo– respeta perfectamente el sabor y textura del pescado confiriéndole, además, un suave aroma entre cítrico y anisado.

El Bombón de Remolacha.

Comenzamos por cocer las remolachas sumergiéndolas en agua hirviendo y salada durante unas dos horas. El tiempo dependerá del tamaño y frescor de las remolacha pero, en cualquier caso, se trata de obtener una textura verdaderamente tierna –mucho más blanda que la necesaria para una ensalada o aliño de remolacha-. Una vez alcanzado y comprobado el punto de cocción -presionando suavemente con los dedos– las dejamos enfriar en el agua de cocción. Mientras tanto mezclamos en un bol pequeño el jarabe de vinagre con el sirope de ágave.

Una vez la remolachas estén frías, las torneamos –damos forma de cilindro– aprovechando al máximo posible de cada pieza –el tamaño final dependerá del propio de la remolacha-. Acercamos una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva al fuego medio-fuerte y, cuando alcance su temperatura, depositamos los cilindros de remolacha que habremos recubierto con la mezcla del jarabe balsámico y el sirope.

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Depositamos media cucharadita más de los jarabes en las caras planas de los cilindros de remolacha –cada vez que los volteemos repetimos la operación– y dejamos que se vayan caramelizando –glaseando– suavemente y sin dejar de rociarlos con los jugos de la sartén –con la ayuda de una cuchara– hasta que el exterior resulte brillante y crujiente. Una vez finalizado el proceso depositamos las remolachas sobre una rejilla para que se enfríen y aireen –y no se peguen-. Remolachas crujientes listas, vamos con la última parte de la receta.

La Crema de Canónigos.

Tomamos una sartén mediana y pintamos el fondo con un hilo de aceite de oliva. Picamos muy finamente la chalota y la pochamos suavemente en el aceite. Cuando comience a transparentar incorporamos los canónigos, damos un golpe de calor fuerte –lo justo para que se ablanden un poco– e incorporamos el caldo de ave. Dejamos evaporar unos minutos y retiramos del fuego. Salpimentamos suavemente, espolvoreamos un poco de pimiento de Espelette y dejamos enfriar.

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Pasamos la mezcla –una vez fría– al vaso de la batidora, incorporamos el yogur y una cucharada de aceite de oliva y batimos hasta obtener una crema homogénea y ligeramente espesa. Reservamos al frío.

Acto Final y Conclusión.

Antes de comenzar a emplatar templamos ligeramente los bombones en el horno y fileteamos –con la ayuda de un buen cuchillo– los lomos de chicharro hasta obtener unas 12 ó 16 láminas tan finas como nos sea posible. A continuación pincelamos –con la ayudado una brocha– la crema de canónigos en el fondo del plato de presentación, sobre ella disponemos un bombón de remolacha, tres –o cuatro– láminas de chicharro marinado y terminamos decorando con unos brotes de puerros y unas gotas de aceite de nuez.

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El plato está listo para ser degustado. La personalidad, el sabor y el color del bombón de remolacha, crocante, levemente dulce y terroso, combina perfectamente con el amargor de la crema de canónigos de base y la salinidad mineral y tersa del pescado marinado. Un plato que hay que probar para extraer todos los interesantes matices de los productos y los procesos empleados para su elaboración en un plato tan único como diverso de sabores, aromas y texturas.

Y ya solo me queda insistir, una vez más, en el disfrute que supone pensar, elaborar y, finalmente, degustar estas recetas, fruto de un reto apasionante del que, estoy convencido, todos sacamos muy buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte, les deseo todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!